Pescado frito CRUJIENTE a la española con alioli | Calugas de pescado

Ingredientes

• 120 mlaceite de oliva virgen extra
• 2 filetes de bacalao (200 g cada uno)bacalao
• 180 gharina de trigo
• 4 glevadura química
• 240 mlcerveza muy fría
• 5 gperejil picado
• 1 gorégano seco
• 0,65 gcomino molido
• 1 gralladura de limón
• al gustosal marina y pimienta negra
• 120 gmayonesa
• 5 gmostaza de Dijon
• 1 diente, finamente ralladoajo
• 1,25 gpimentón dulce ahumado español
• 5 mlzumo de limón
• 15 mlaceite de oliva virgen extra
• al gustosal marina y pimienta negra

Preparación

1. 1

   Seca y corta

   Pon los filetes de bacalao sobre papel de cocina y sécalos por completo. Salpimiéntalos por ambos lados y córtalos en trozos de unos 1,25 cm de grosor.

2. 2

   Prepara el rebozado

   Mezcla en un bol grande 120 g de harina con la levadura química. Haz un hueco en el centro y vierte la cerveza muy fría; añade el perejil, el orégano, el comino y la ralladura de limón, y salpimienta. Remueve solo hasta integrar, sin batir de más. Pon los 60 g de harina restantes en otro bol.

3. 3

   Calienta el aceite

   Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.

4. 4

   Reboza el bacalao

   Mientras se calienta el aceite, incorpora los trozos de bacalao al bol con la harina y mézclalos con cuidado hasta cubrirlos. Pásalos a la masa y remueve suavemente para que queden bien rebozados.

5. 5

   Fríe por tandas

   Cuando el aceite esté bien caliente, añade los trozos de pescado, sacudiendo el exceso de masa. Colócalos en una sola capa, con espacio entre ellos, y fríelos por tandas para no llenar demasiado la sartén. Fríe cada lado durante 3 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes; pásalos a un plato cubierto con papel de cocina.

6. 6

   Mezcla el alioli

   Pon en un bol la mayonesa, la mostaza de Dijon, el ajo rallado, el pimentón, el zumo de limón y el aceite de oliva. Salpimienta y bate para mezclar.

7. 7

   Sirve enseguida

   Pasa el alioli a un recipiente de servir y coloca alrededor el pescado frito. Sirve al momento.

¿Qué es el pescado frito a la española?

Es pescado en trozos, cubierto con una masa ligera y frito hasta quedar crujiente. Esta versión combina bacalao con cerveza, hierbas y especias, y lo acompaña con una salsa cremosa de ajo.

El pescado frito tiene distintas expresiones en la cocina española; aquí, la cerveza fría y la levadura química ayudan a dar ligereza al rebozado, mientras que el alioli aporta un contrapunto suave y ácido.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 664 calorías, 23g de proteína, 39g de hidratos y 44g de grasa.

El bacalao aporta la mayor parte de la proteína, mientras que la harina y la cerveza contribuyen a los hidratos de carbono. La fritura y la mayonesa concentran buena parte de la grasa; para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y sirve el alioli aparte.

El bacalao y la masa

Bacalao: sécalo muy bien antes de salpimentarlo para que la harina se adhiera y la humedad no diluya la masa.

Masa: usa la cerveza recién sacada del frío y mezcla solo hasta que los ingredientes se integren. Unos pocos grumos pequeños son preferibles a batirla en exceso.

El orden del rebozado

Primera capa: pasa los trozos por los 60 g de harina reservados; esta capa ayuda a que la masa se agarre al pescado.

Capa final: cúbrelos con la masa justo antes de freírlos. Deja escurrir el exceso para evitar una capa demasiado gruesa y que el aceite salpique.

Cómo controlar la fritura

Aceite: caliéntalo a fuego medio y añade el pescado cuando esté bien caliente. Si la sartén pierde temperatura al incorporar los trozos, fríe cantidades más pequeñas.

Dorado: cocina cada lado durante 3 minutos, hasta que el rebozado esté dorado y crujiente. Pasa el pescado a papel de cocina al terminar cada tanda.

El alioli rápido

Mezcla: bate la mayonesa con el ajo, la mostaza, el pimentón, el limón y el aceite hasta que quede uniforme.

Ajuste: prueba la salsa y corrige la sal y la pimienta antes de servir. Mantén el alioli aparte para que cada comensal pueda mojar el pescado.

Qué servir al lado

Unas patatas cocidas o una ensalada sencilla acompañan bien el pescado sin competir con el rebozado y el alioli. También puedes añadir gajos de limón para quien quiera un toque más cítrico.

Sirve el pescado recién frito: al reposar, el vapor ablanda poco a poco la capa crujiente.

Notas y consejos

• Seca el bacalao con papel de cocina por todos sus lados antes de enharinarlo.
• Mantén la cerveza muy fría hasta el momento de incorporarla a la masa.
• Mezcla la masa lo justo para que no quede demasiado trabajada.
• Fríe el pescado en tandas y deja espacio alrededor de cada trozo.
• Escurre los trozos sobre papel de cocina y sírvelos en cuanto estén listos.

Variaciones

• Toque cítrico: añade gajos de limón a la fuente para acompañar el pescado.
• Hierbas frescas: usa perejil recién picado y mézclalo con los ingredientes de la masa.
• Más pimentón: incorpora una pizca adicional al alioli si prefieres un sabor ahumado más marcado.
• Alioli con más ajo: añade otro poco de ajo rallado y mezcla antes de probar y ajustar.
• Sin cerveza: sustituye la cerveza por agua con gas muy fría para preparar la masa.

Errores comunes

• Pescado húmedo: sécalo bien antes de salpimentar para que el rebozado se adhiera mejor.
• Masa demasiado batida: mezcla solo hasta integrar para evitar trabajarla de más.
• Sartén abarrotada: fríe en tandas para que los trozos tengan espacio y se doren.
• Exceso de masa: deja escurrir cada pieza antes de ponerla en el aceite.
• Esperar para servir: lleva el pescado a la mesa enseguida para conservar mejor el crujiente.

Cómo conservarla

Guarda el pescado sobrante y el alioli por separado, en recipientes herméticos en el frigorífico, y consúmelos en 1–2 días. Recalienta el pescado en el horno hasta que esté caliente; el microondas puede ablandar el rebozado.

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