Las famosas patatas al ajillo de Málaga | Papas con adobillo

Ingredientes

• 480 ml (2 tazas)aceite de oliva virgen extra
• 700 g (1½ lb), 3 medianaspatatas de carne amarilla
• 8dientes de ajo
• 2,5 g (1 cucharadita)pimentón dulce ahumado español
• 1 g (1 cucharadita)orégano seco
• 1,5 g (½ cucharadita)comino molido
• 0,65 g (¼ cucharadita)guindilla roja triturada
• 15 ml (1 cucharada)vinagre de vino blanco
• 60 ml (¼ taza)agua
• al gustosal marina y pimienta negra
• al gustoperejil fresco para decorar

Preparación

1. 1

   Corta y enjuaga

   Pela las patatas y córtalas en rodajas de 0,625 cm de grosor. Ponlas en un bol y enjuágalas bajo el grifo durante 1 minuto, o hasta que el agua salga clara. Extiéndelas sobre un paño de cocina y sécalas por completo.

2. 2

   Calienta el aceite

   Pon una sartén grande a fuego medio y añade el aceite de oliva.

3. 3

   Prepara los ajos

   Mientras se calienta el aceite, haz un corte en cada diente de ajo, sin quitarle la piel.

4. 4

   Dora los ajos

   Añade los dientes de ajo a la sartén caliente y sofríelos durante 5 minutos. Sácalos y resérvalos.

5. 5

   Fríe las patatas

   Incorpora con cuidado las rodajas de patata y remuévelas para que queden cubiertas de aceite. Dales la vuelta o remuévelas cada 3 o 4 minutos para que se hagan de manera uniforme.

6. 6

   Maja el adobillo

   Mientras tanto, pela los ajos y ponlos en un mortero con el pimentón, el orégano, el comino y la guindilla. Salpimienta y machaca con la mano del mortero hasta obtener una pasta; añade el vinagre y el agua, y mezcla.

7. 7

   Comprueba las patatas

   Tras 20 o 25 minutos de fritura, cuando estén doradas y hechas por dentro, retíralas de la sartén. Puedes comprobar el punto pinchándolas con un palillo. Resérvalas y añade sal.

8. 8

   Cuela el aceite

   Pasa el aceite de la sartén por un colador fino y recógelo en una jarra resistente al calor.

9. 9

   Añade la salsa

   Pon de nuevo la sartén a fuego medio-bajo y vierte 30 ml (2 cucharadas) del aceite reservado; guarda el resto para otras recetas. Coloca las patatas con cuidado en una sola capa y reparte por encima la salsa de ajo. Cocina de 5 a 10 minutos, sacudiendo suavemente la sartén de vez en cuando, y retírala del fuego.

10. 10

    Sirve las patatas

    Pasa las patatas a una fuente y decora con perejil fresco.

¿Qué son las papas con adobillo?

Las papas con adobillo son una preparación tradicional asociada a Málaga: patatas fritas que se terminan con un majado de ajo, especias, vinagre y agua. El adobillo aporta un contraste aromático y ligeramente ácido al sabor suave de la patata.

En esta versión, los ajos se doran primero en el aceite y después se machacan para la salsa. Así, el mismo ingrediente perfuma tanto la fritura como el aderezo final.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 470 calorías, 3g de proteína, 25g de hidratos y 41g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de las patatas, mientras que el aceite de oliva concentra la mayor parte de la grasa. La cantidad de proteína de esta guarnición es modesta; sírvela con una fuente de proteína, como pescado, huevo o legumbres, y añade verduras para completar el plato.

Por qué importa secar las patatas

Rodajas uniformes: córtalas con un grosor parecido para que se hagan en el mismo tiempo. El grosor indicado ayuda a que queden tiernas sin deshacerse al removerlas.

Patatas secas: enjuagarlas elimina el exceso de almidón de la superficie, y secarlas bien antes de freírlas reduce las salpicaduras y favorece un dorado uniforme.

El ajo y el majado

Ajo con piel: el corte permite que se cocine por dentro mientras la piel lo protege durante los 5 minutos de fritura. Retíralo de la sartén antes de añadir las patatas y pélalo cuando se haya enfriado lo suficiente para manipularlo.

Especias y líquido: machaca el ajo con el pimentón, el orégano, el comino y la guindilla antes de incorporar el vinagre y el agua. La mezcla debe quedar suficientemente fluida para extenderla sobre las patatas.

Cómo controlar la fritura

Fuego medio: mantén las patatas en una fritura suave y remuévelas cada 3 o 4 minutos para que se hagan por igual. Si el aceite chisporrotea con demasiada fuerza, baja un poco el fuego.

Punto de cocción: busca un color dorado y un interior tierno. Un palillo debe atravesar una rodaja sin resistencia; compruébalo antes de sacarlas de la sartén.

El acabado con adobillo

Aceite reservado: cuélalo con cuidado y mide 30 ml para el acabado. El resto se puede guardar para cocinar en otra ocasión, una vez enfriado y conservado adecuadamente.

Salsa repartida: coloca las patatas en una sola capa y vierte el majado de manera uniforme. Durante los 5 a 10 minutos finales, sacude la sartén con suavidad para moverlas sin romperlas.

Con qué servirlas

Como tapa, sírvelas recién hechas con pan para acompañar la salsa. También pueden formar parte de una comida junto a pescado, huevos o verduras.

Para equilibrar el plato, acompáñalas con una ensalada fresca o verduras cocinadas sin mucho aceite. Su sabor intenso funciona bien junto a guarniciones sencillas.

Notas y consejos

• Corta las rodajas con un grosor uniforme para que se frían a la vez.
• Seca muy bien las patatas después de enjuagarlas para reducir las salpicaduras.
• Remueve las patatas cada 3 o 4 minutos, con cuidado de no romperlas.
• Usa un colador fino y una jarra resistente al calor para recoger el aceite.
• Prueba el majado antes de añadirlo y ajusta la sal y la pimienta al gusto.
• Sirve las patatas poco después de terminar el acabado para disfrutar mejor de su textura.

Variaciones

• Más picante: aumenta la guindilla triturada si quieres un adobillo con más intensidad.
• Sin guindilla: omítela para un sabor más suave, manteniendo el ajo y las demás especias.
• Con hierbas: añade un poco más de orégano al majado para realzar su aroma.
• Con vinagre de Jerez: úsalo en lugar del vinagre de vino blanco para cambiar el matiz ácido.
• Con patatas nuevas: córtalas en rodajas del mismo grosor y comprueba el punto durante la fritura.

Errores comunes

• Rodajas desiguales: unas se harán antes que otras; procura mantener un grosor uniforme.
• Patatas húmedas: el agua puede provocar salpicaduras; sécalas por completo antes de freírlas.
• Fuego demasiado alto: el exterior puede dorarse antes de que el interior esté tierno; mantén un fuego medio.
• Ajos demasiado tostados: pueden amargar el majado; sácalos tras 5 minutos de fritura.
• Remover con brusquedad: las rodajas pueden romperse; muévelas con suavidad cada 3 o 4 minutos.
• Salsa mal repartida: algunas patatas quedarán sin adobillo; extiéndela por toda la capa antes del acabado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 2 días. Caliéntalas en una sartén a fuego bajo o medio hasta que estén calientes; pueden quedar menos crujientes que recién hechas.

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