Guiso andaluz de patatas | Carnerete de patatas

Ingredientes

• 120 ml (½ taza)aceite de oliva virgen extra
• 2 rebanadas de baguette, de 2,5 cm de grosor cada unabaguette
• 6dientes de ajo
• 1 kg (2¼ lb)patatas cerosas, peladas
• 2hojas de laurel
• 1 l (4¼ tazas)caldo de verduras
• 1 g (1 cucharadita)orégano seco
• 1,5 g (½ cucharadita)comino molido
• 0,17 g (¼ cucharadita)hebras de azafrán
• al gustosal marina y pimienta negra
• al gustoperejil picado, para decorar

Preparación

1. 1

   Calienta el aceite

   Pon una olla grande a fuego medio y añade el aceite de oliva.

2. 2

   Fríe pan y ajo

   Pasados un par de minutos, incorpora las rebanadas de baguette y los dientes de ajo. Fríelos durante 3–4 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.

3. 3

   Corta las patatas

   Mientras tanto, corta las patatas en rodajas de 1 cm de grosor.

4. 4

   Retira los fritos

   Cuando el pan y el ajo estén ligeramente dorados, sácalos de la olla y resérvalos.

5. 5

   Saltea las patatas

   En la misma olla y a la misma temperatura, añade las patatas y el laurel. Remueve continuamente durante 5 minutos, hasta que las patatas estén ligeramente salteadas. Salpimienta y mezcla; vierte caldo justo hasta cubrirlas apenas, sube el fuego y remueve con suavidad.

6. 6

   Prepara la majada

   Mientras se calienta el caldo, pon en un mortero los dientes de ajo fritos, el orégano, el comino, el azafrán y una pizca de sal. Machácalo todo hasta que el ajo quede bien aplastado. Añade las rebanadas fritas y sigue majando hasta obtener una pasta; también puedes usar un procesador de alimentos o una batidora de mano.

7. 7

   Cuece el guiso

   Cuando el caldo rompa a hervir, incorpora la mezcla de pan y ajo y remueve hasta integrarla. Tapa la olla, baja a fuego bajo-medio y cuece a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que las patatas estén hechas.

8. 8

   Sirve con perejil

   Reparte el guiso en cuencos poco profundos y decora con perejil picado.

¿Qué es el carnerete de patatas?

El carnerete es un guiso tradicional andaluz en el que el pan frito y el ajo se machacan para formar una majada que da cuerpo al caldo. La preparación aprovecha ingredientes sencillos y los convierte en un plato de cuchara sabroso.

En esta versión, el comino, el orégano y el azafrán acompañan a las patatas, mientras que el pan frito espesa ligeramente el conjunto. El resultado depende de una cocción suave que mantenga las rodajas enteras y tiernas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 477 calorías, 7g de proteína, 53g de hidratos y 28g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las patatas y el pan, mientras que el aceite de oliva aporta la mayor parte de la grasa; las patatas, el pan y el caldo contribuyen algo de proteína. Para completar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras verdes.

La elección de las patatas

Patata cerosa: aguanta mejor la cocción en rodajas y tiende a deshacerse menos que una variedad harinosa. Córtala en piezas de grosor parecido para que se hagan a la vez.

Grosor uniforme: las rodajas de 1 cm se cuecen en el tiempo indicado y absorben el sabor del caldo. Si unas quedan mucho más gruesas que otras, el punto será desigual.

El papel de la majada

Pan frito: al machacarlo con el ajo, se convierte en una pasta que liga el caldo. Fríelo solo hasta que esté ligeramente dorado para evitar un sabor demasiado tostado.

Especias: el azafrán, el comino y el orégano se incorporan directamente a la majada. Machacarlos con el ajo ayuda a repartirlos por todo el guiso.

Cómo controlar la cocción

Caldo justo: al añadirlo, basta con que cubra apenas las patatas. La receta indica 1 litro en los ingredientes, pero quizá no haga falta incorporarlo todo.

Fuego suave: después de añadir la majada, tapa la olla y mantén un hervor tranquilo durante 15 minutos. Comprueba que las patatas estén tiernas antes de retirar el guiso del fuego.

El punto del caldo

Textura: el pan machacado espesa el líquido, así que el caldo debe quedar ligado, no necesariamente completamente liso. Remueve con cuidado para no romper las rodajas.

Si el guiso queda demasiado espeso antes de que las patatas estén hechas, puedes añadir un poco más de caldo de la cantidad indicada. Hazlo poco a poco para conservar una consistencia de guiso.

Cómo servirlo

Cuencos: sírvelo caliente en recipientes poco profundos, con perejil picado por encima. Así se aprecia tanto la patata como el caldo ligado.

Acompañamiento: una ensalada sencilla o verduras verdes aportan frescor junto al guiso. También puedes servir pan aparte, aunque la receta ya incluye pan en la majada.

Notas y consejos

• Corta las patatas en rodajas de grosor similar para que se cocinen de manera uniforme.
• Dora el pan y el ajo ligeramente, sin dejar que se oscurezcan demasiado.
• Añade el caldo poco a poco y detente cuando apenas cubra las patatas.
• Machaca la majada hasta formar una pasta para que se integre mejor en el caldo.
• Remueve con suavidad después de añadir la majada para mantener las rodajas enteras.
• Comprueba el punto de las patatas al cabo de 15 minutos de cocción suave.

Variaciones

• Más perejil: añade un poco más al servir para un acabado fresco.
• Sin azafrán: omítelo si no lo tienes, aunque el guiso perderá parte de su aroma característico.
• Caldo casero: utiliza caldo de verduras casero en lugar de uno comprado.
• Textura más espesa: machaca muy bien el pan para que la majada ligue más el caldo.
• Ajo más suave: fríe los dientes solo hasta que estén ligeramente dorados y tiernos.

Errores comunes

• Pan demasiado tostado: puede amargar la majada; retíralo cuando apenas esté dorado.
• Rodajas desiguales: se cuecen a ritmos distintos; procura que tengan 1 cm de grosor.
• Demasiado caldo: puede dejar el guiso aguado; añade solo lo necesario para cubrir apenas las patatas.
• Hervor fuerte: puede romper las patatas; baja el fuego y mantén una cocción suave.
• Remover con fuerza: deshace las rodajas; mezcla con cuidado después de incorporar la majada.
• Patatas aún duras: necesitan más cocción; comprueba el centro antes de apagar el fuego.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Caliéntalas suavemente en una cazuela, removiendo con cuidado; añade un poco de caldo si se han espesado demasiado.

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