Receta de ceviche de vieiras con sandía, pomelo y verjus
Una vez abiertas, las vieiras se pueden disfrutar salteadas, al vapor o escalfadas. ¿Por qué no pruebas esta receta de ceviche de vieiras de las Orcadas con sandía, pomelo y verjus? Del chef ejecutivo Richard McLellan, del restaurante Alyn Williams en The Westbury, Mayfair.
Ingredientes
- Grapefruit components
- Segments
- Curd
- Curd ingredients
- Peel and juice 8 grapefruits (keep separate)
- Lemon juice
- Pomace oil
- Salt
- Chardonnay vinegar
- Solutions:
- Sugar Water
- 150 g 300ml
- 100 g 300ml
- 100 g 350ml
- 75 g 550ml
- Scallop
- Pickled watermelon rind
- Watermelon pickle
- 500 ml Verjus
- Bay leaf
- 10 pink peppercorns
- Sugar to taste
- Watermelon flesh
Preparación
- 1
Curd method
- 2
Peel the grapefruit and remove all pith
- 3
Blanch the peel in the first three sugar solutions, adding to the last solution to finish off cooking until soft.
- 4
Blitz adding lemon juice, salt, grapefruit juice and pomace oil to emulsify
- 5
Scallop
- 6
Dice and marinate in a Verjus and muscatel vinegar dressing.
- 7
Pickled watermelon rind
- 8
Remove the green part of the rind and discard but keep the white part.
- 9
Watermelon pickle
- 10
Bring to the boil. Take off the heat and pour over the rind. Pickle for 1½ weeks.
- 11
Watermelon flesh
- 12
Remove and keep the rind. Cut the watermelon into quarters, vac pac and compress each quarter. Once compressed, dice evenly.
Cocínala con la receta original
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