Pastel de caza levantado de Paul Hollywood

Ingredientes

• 700 gcarne variada de caza deshuesada, en dados
• 200 gpanceta sin corteza, en dados
• 200 gpanceta de cerdo picada, sin ahumar
• 2chalotas tipo banana, picadas finamente
• 2 dientesajo, machacado
• 2 cucharadasMadeira
• 1/2 cucharaditamacis molido
• 1/2 cucharaditapimienta de Jamaica molida
• 2 cucharadasperejil fresco picado
• 2 cucharadastomillo fresco picado
• al gustosal y pimienta
• 450 gharina de trigo
• 100 gharina de fuerza
• 75 gmantequilla sin sal fría, en dados de 1 cm
• 200 mlagua
• 1/2 cucharaditasal
• 100 gmanteca de cerdo
• 1 yemahuevo batida

Preparación

1. 1

   Prepara el relleno

   Pon en un bol grande todos los ingredientes del relleno. Añade un poco de sal y pimienta y mezcla con las manos hasta que quede homogéneo. Fríe una cucharadita de la mezcla, formada como una pequeña hamburguesa, alrededor de un minuto por cada lado, hasta que esté bien cocinada. Pruébala y rectifica la sazón del relleno si hace falta. Tápalo y déjalo enfriar en la nevera mientras preparas la masa.

2. 2

   Haz la masa

   Calienta el horno a 200 °C, o a 180 °C con ventilador. Mezcla las dos harinas y una pizca de sal en un bol. Incorpora la mantequilla frotándola ligeramente con las yemas de los dedos. Pon el agua, la sal y la manteca en un cazo; calienta suavemente hasta que se derrita la manteca y lleva después a ebullición. Vierte el líquido caliente sobre la harina y mezcla enseguida con una cuchara de madera hasta formar una masa. Cuando puedas manipularla, pásala a una superficie enharinada y amásala solo hasta que quede lisa y uniforme.

3. 3

   Forra el molde

   La masa se vuelve quebradiza al enfriarse, así que trabaja deprisa. Separa un tercio, envuélvelo bien en film transparente y reserva. Estira el resto en forma de óvalo o disco, con tamaño suficiente para forrar el molde. Colócala con cuidado, presiónala contra la base y las paredes y alisa los pliegues, dejando que sobresalga por el borde. Comprueba que no haya grietas ni agujeros; si los hay, junta la masa o repáralos con pequeños trozos.

4. 4

   Forma la tapa

   Estira la masa reservada en forma de óvalo o disco, un poco mayor que la parte superior del molde. Cúbrela con film transparente y déjala sobre la encimera.

5. 5

   Cierra el pastel

   Pasa el relleno al molde forrado y presiónalo bien para nivelar la superficie. Pincela el borde de la masa con yema batida y coloca encima la tapa. Presiona firmemente los bordes para sellarlos, recorta el sobrante y remata el contorno con un repulgue o un borde ondulado. Haz un agujero en el centro de la tapa para que salga el vapor.

6. 6

   Decora la tapa

   Junta los recortes de masa y vuelve a estirarlos. Corta 20 hojas con un cortador con esa forma. Pégalas sobre la tapa con un poco de yema batida y pincela toda la superficie para darle brillo.

7. 7

   Hornea el pastel

   Coloca el molde sobre una bandeja de horno y hornea 30 minutos a 200 °C, o a 180 °C con ventilador. Baja la temperatura a 170 °C, o a 150 °C con ventilador, y hornea 1 hora y 45 minutos más, hasta que la masa tenga un tono dorado intenso.

8. 8

   Enfría y sirve

   Deja que el pastel se enfríe por completo dentro del molde antes de desmoldarlo. Sírvelo a temperatura ambiente en un plato con borde para recoger los jugos. Guarda las sobras bien envueltas en la nevera.

¿Qué es un pastel de caza levantado?

Es un pastel salado británico hecho con una masa firme que se moldea alrededor de un relleno de carne y se hornea sin un molde de masa superior e inferior convencional. Los pasteles de este tipo tienen una larga historia en la cocina británica y antiguamente podían elaborarse con formas muy ornamentadas.

Esta versión combina carne de caza con panceta, cerdo, hierbas y especias. La masa de agua caliente ayuda a mantener la estructura y a retener los jugos del relleno.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 560 calorías, 22g de proteína, 35g de hidratos y 35g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que la mantequilla y la manteca concentran buena parte de la grasa. La carne de caza, la panceta y el cerdo aportan proteínas, además de grasa; acompaña una porción con verduras o ensalada para completar el plato.

Una mezcla de carnes sabrosa

Carne de caza: la mezcla deshuesada aporta el sabor principal; córtala en dados para que se distinga en el corte.

Panceta y cerdo: la panceta en dados y la panceta picada añaden grasa y ayudan a que el relleno quede jugoso. Mezclarlas bien distribuye esos trozos por todo el pastel.

Comprueba la sazón antes

Prueba cocinada: fríe una pequeña porción del relleno antes de montarlo. Es la forma indicada en la receta de comprobar la sal y la pimienta sin probar la carne cruda.

Reposo frío: una vez sazonado, tapa el relleno y enfríalo mientras haces la masa. Así los sabores tienen tiempo de mezclarse.

Trabaja deprisa la masa

Líquido caliente: la manteca se derrite en el agua antes de mezclarse con la harina, lo que permite formar una masa moldeable. Mezcla rápido y amasa solo hasta que quede uniforme.

Forro sin grietas: lleva la masa al molde mientras aún se puede trabajar. Repara cualquier agujero con un recorte antes de añadir el relleno para que los jugos no encuentren una salida.

El punto de la tapa

Sellado: presiona bien la tapa contra el borde y remata el contorno para cerrar el pastel. El agujero central permite que escape el vapor durante el horneado.

Dorado: el horneado empieza a 200 °C y continúa a menor temperatura. Busca una masa de color dorado intenso al final del tiempo indicado.

Enfriamiento y servicio

Desmoldado: espera a que el pastel esté completamente frío dentro del molde; así la masa puede asentarse antes de sacarlo.

Acompañamiento: sírvelo a temperatura ambiente con una ensalada o verduras de temporada. Un plato con borde ayuda a recoger los jugos que suelte al cortarlo.

Notas y consejos

• Pica la carne y las chalotas antes de empezar para poder mezclar el relleno sin interrupciones.
• Fríe la pequeña porción de prueba hasta que esté completamente cocinada antes de probarla.
• Ten el molde preparado para forrarlo en cuanto la masa se pueda manipular.
• Alisa y repara las grietas de la base antes de añadir el relleno.
• Presiona el relleno para nivelarlo y evitar bolsas de aire grandes.
• Deja enfriar el pastel por completo antes de desmoldarlo.

Variaciones

• Cambia la caza: usa una mezcla distinta de carnes de caza deshuesadas, manteniendo la cantidad total.
• Ajusta las hierbas: cambia las proporciones de perejil y tomillo a tu gusto.
• Aromatiza con Madeira: conserva las dos cucharadas para mantener el toque dulce y profundo del relleno.
• Añade hojas decorativas: usa un cortador de otra forma si no tienes uno de hojas.
• Sirve con verduras: acompaña el pastel con verduras de temporada para una comida más completa.

Errores comunes

• Dejar enfriar la masa demasiado: se vuelve quebradiza; fórmala en cuanto se pueda manipular.
• No reparar agujeros: el jugo puede escaparse; tapa las grietas con pequeños trozos de masa.
• Probar el relleno crudo: cocina primero una pequeña porción en la sartén.
• No sellar el borde: presiona bien la tapa contra la base y remata el contorno.
• Olvidar la salida de vapor: haz un agujero en el centro de la tapa antes de hornear.
• Desmoldar caliente: deja enfriar completamente el pastel dentro del molde.

Cómo conservarla

Envuelve bien las sobras y guárdalas en la nevera; consúmelas en un plazo de 3 días. Sírvelas frías o déjalas templar, ya que la receta indica servir el pastel a temperatura ambiente.

Preguntas frecuentes