Pan de masa madre
Este pan de masa madre combina harina de centeno, espelta y trigo para dar una hogaza de sabor profundo y corteza dorada. Se cuece en una olla tapada para retener el vapor y queda especialmente rico con mantequilla y miel.
Ingredientes
- 120 gharina de centeno
- 120 gharina de espelta
- 120 gharina de trigo
- 340 gmasa madre activa
- 3 cucharaditas y un poco másaceite de oliva virgen extra
- 230 mlagua
- 1 cucharaditasal
- 1 cucharaditalevadura seca
Preparación
- 1
Alimenta la masa
Alimenta la masa madre de 4 a 8 horas antes de empezar a hornear y, si es posible, déjala a temperatura ambiente hasta que la necesites.
- 2
Prepara el bol
Engrasa un bol grande con un poco de aceite y resérvalo.
- 3
Mezcla la masa
Pon las harinas, la masa madre, el agua y el aceite de oliva en el robot de cocina y amasa hasta obtener una masa lisa. Añade la sal y la levadura y vuelve a amasar bien.
- 4
Comprueba la textura
La masa debe quedar firme, aunque todavía algo pegajosa.
- 5
Deja levar
Pasa la masa al bol preparado, cúbrela con un paño de cocina y déjala levar unas 5 horas, hasta que doble su tamaño.
- 6
Pliega la masa
Pliega la masa dentro del bol cada 30-60 minutos.
- 7
Enharina el molde
Espolvorea harina en un banneton, un cesto de fermentación o un bol.
- 8
Refrigera durante la noche
Coloca la masa en el banneton o cesto de fermentación y déjala reposar en el frigorífico durante la noche.
- 9
Deja levar otra vez
Por la mañana, saca la masa del frigorífico y déjala levar de nuevo hasta que doble su tamaño; tardará unas 4 horas.
- 10
Precalienta la olla
Cuando hayan pasado unas 3 horas y media de levado, mete una olla de hierro fundido o una olla apta para horno y precalienta el horno a 240 °C, con calor arriba y abajo.
- 11
Greña el pan
Pasa la masa a una hoja de papel de horno y haz un corte en el centro con un cuchillo afilado.
- 12
Protégete del calor
¡Cuidado, está muy caliente! Usa manoplas de horno.
- 13
Pasa a la olla
Saca con cuidado la olla del horno y colócala sobre una superficie resistente al calor. Introduce la masa con el papel de horno dentro de la olla.
- 14
Hornea tapado
Tapa la olla y hornea durante 30 minutos.
- 15
Dora la corteza
Retira la tapa y hornea otros 15 minutos, hasta que el pan esté dorado.
- 16
Deja enfriar
Deja enfriar el pan sobre una rejilla antes de servirlo y disfrutarlo.
¿Qué es el pan de masa madre?
El pan de masa madre se elabora con una masa fermentada que se mantiene activa alimentándola con harina y agua. Esta hogaza combina una práctica de panadería tradicional con levadura seca para ayudar a la fermentación.
La mezcla de centeno, espelta y trigo aporta variedad de sabor y estructura. La cocción en una olla tapada ayuda a que el pan se desarrolle antes de que la corteza se dore.
Nutrición y macros por ración
La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 429 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.
| Ración | Ajuste | kcal | Proteínas | Hidratos | Grasas |
|---|---|---|---|---|---|
| Ligera | Menos aceite al servir | 300 kcal | 0g | 0g | 0g |
| Esta ración | Tal cual | 429 kcal | 0g | 0g | 0g |
| Generosa | Una rebanada más gruesa | 644 kcal | 0g | 0g | 0g |
La harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono; el aceite de oliva concentra la grasa y la masa madre contribuye al contenido de proteína junto con las harinas. Para equilibrar la ración, acompaña el pan con verduras y una fuente de proteína, en lugar de servirlo como único componente de la comida.
Una mezcla de harinas
Centeno: aporta un sabor intenso y terroso. La espelta y el trigo acompañan con una base que contribuye a la estructura de la hogaza.
Masa madre: debe estar alimentada varias horas antes de preparar la masa. Tenerla lista facilita incorporarla junto con el agua y las harinas.
Amasado y consistencia
Amasa primero las harinas con la masa madre, el agua y el aceite hasta que la mezcla se vea lisa. Después incorpora la sal y la levadura y vuelve a trabajarla a fondo.
La masa debe sentirse firme, pero conservar algo de pegajosidad. Evita añadir harina por reflejo si todavía se adhiere ligeramente.
Fermentación y pliegues
Primer levado: tapa el bol y deja que la masa repose unas 5 horas, hasta que duplique su tamaño. Durante ese tiempo, pliégala dentro del bol cada 30-60 minutos.
Fermentación en frío: tras pasarla al cesto enharinado, déjala en el frigorífico durante la noche. Al día siguiente necesitará unas 4 horas más para volver a duplicar su tamaño.
La olla y la corteza
Precalienta la olla dentro del horno a 240 °C cuando queden unas 3 horas y media de levado. Manipúlala con manoplas y apóyala en una superficie resistente al calor.
Hornea primero con la tapa puesta durante 30 minutos y luego sin ella durante 15 minutos más. El color dorado es la señal indicada en la receta para terminar la cocción.
Cómo servirlo
Deja que el pan se enfríe sobre una rejilla antes de cortarlo, para que no pierda el calor de golpe sobre una superficie cerrada. Sírvelo solo o con mantequilla y miel, como sugiere la descripción.
También puede acompañar una sopa o una comida sencilla. Si lo cortas en rebanadas, ajusta el grosor al uso: más fino para acompañar y más grueso para una tostada.
Notas y consejos
- Alimenta la masa madre entre 4 y 8 horas antes de empezar.
- Enharina el banneton o el bol para ayudar a que la masa no se pegue.
- Pliega la masa dentro del bol cada 30-60 minutos durante el primer levado.
- Usa papel de horno para pasar la masa a la olla caliente.
- Ponte manoplas al manipular la olla precalentada a 240 °C.
- Deja enfriar la hogaza sobre una rejilla antes de cortarla.
Variaciones
- Más centeno: sustituye parte de la harina de trigo por harina de centeno, manteniendo la cantidad total de harina.
- Más espelta: cambia parte de la harina de trigo por harina de espelta para modificar el sabor.
- Con semillas: añade semillas a la mezcla de harinas antes de amasar.
- Con hierbas: incorpora hierbas secas junto con las harinas para aromatizar la masa.
- Para servir: acompaña las rebanadas con mantequilla y miel.
Errores comunes
- Masa madre sin alimentar: aliméntala entre 4 y 8 horas antes de preparar la masa.
- Masa demasiado seca: busca una consistencia firme pero todavía algo pegajosa.
- Olvidar los pliegues: pliega la masa cada 30-60 minutos durante el primer levado.
- Acortar el levado: espera a que la masa duplique su tamaño en cada fermentación.
- Manipular la olla sin protección: usa manoplas y una superficie resistente al calor.
- Cortar el pan enseguida: déjalo enfriar primero sobre una rejilla.
Cómo conservarla
Guarda el pan ya frío en una bolsa de pan o en un recipiente cerrado a temperatura ambiente y consúmelo en unos días. Para recuperar algo de corteza, calienta las rebanadas en el horno o tuéstalas.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que alimentar la masa madre antes de empezar?
Sí. La receta indica alimentarla de 4 a 8 horas antes de hornear y dejarla a temperatura ambiente hasta usarla.
¿Cuánto tarda en total la fermentación?
El método incluye unas 5 horas de primer levado, una noche en el frigorífico y unas 4 horas de levado adicional por la mañana. Por eso, el tiempo indicado de 50 minutos no refleja todo el reposo de la masa.
¿Puedo usar un bol en vez de un banneton?
Sí. La receta permite usar un bol enharinado si no tienes un banneton o cesto de fermentación.
¿Puedo hornearlo sin olla de hierro fundido?
El método contempla una olla de hierro fundido o un recipiente apto para horno. Asegúrate de que el recipiente y su tapa sean aptos para la temperatura de 240 °C.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Después de 30 minutos tapado, hornea 15 minutos más sin tapa, hasta que la superficie esté dorada.
¿Cuándo puedo cortar el pan?
Cuando se haya enfriado sobre una rejilla. Así respetas el reposo indicado antes de servirlo.
Cocínala con la receta original
Esta receta es de sabrinastable.com. En su web tienes las fotos, las notas y los consejos del autor: es el mejor sitio para cocinarla.
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