Vieiras a la plancha

Ingredientes

• 454 g (1 libra)vieiras grandes, preferiblemente secas y descongeladas
• al gustosal kosher
• al gustopimienta recién molida
• la cantidad necesaria para cubrir ligeramente el fondo de la sarténaceite de colza u otro aceite neutro
• 14 g (1 cucharada)mantequilla sin sal
• 2 pequeñas, picadas (opcional)chalotas
• 15 ml (1 cucharada), picadoperejil italiano
• 1/2limón

Preparación

1. 1

   Seca las vieiras

   Enjuaga las vieiras con agua fría y retira el pequeño músculo lateral. Ponlas sobre una bandeja o un plato cubierto con papel de cocina y sécalas bien con más papel.

2. 2

   Calienta la sartén

   Pon una sartén grande a fuego alto con aceite suficiente para cubrir apenas el fondo.

3. 3

   Sazona las vieiras

   Mientras se calienta la sartén, sazona las vieiras por todos sus lados con sal y pimienta.

4. 4

   Marca el primer lado

   Cuando el aceite empiece a humear ligeramente, coloca con cuidado las vieiras en la sartén con el lado de presentación hacia abajo. Márcalas unos 2 minutos, hasta que estén doradas.

5. 5

   Dales la vuelta

   Gira las vieiras con una espátula de pescado o una cuchara. Baja el fuego a medio-bajo y añade la mantequilla y, si quieres, las chalotas.

6. 6

   Riega con mantequilla

   Con una cuchara, vierte sobre las vieiras la mantequilla derretida mientras terminan de cocinarse, alrededor de 1 a 1 minuto y medio más. La receta indica una temperatura interna de 46 °C (115 °F); el calor residual la hará subir entre 6 y 8 °C (10 y 15 °F), hasta unos 52 °C (125 °F).

7. 7

   Añade limón

   Termina con el perejil fresco y exprime por encima medio limón. Retira enseguida la sartén del fuego para detener la cocción y sirve las vieiras con la salsa de mantequilla y limón.

¿Qué son las vieiras a la plancha?

Las vieiras son moluscos de carne delicada que se cocinan rápidamente; marcarlas en una sartén muy caliente es una forma habitual de conseguir una superficie dorada sin resecar el interior.

Esta versión de inspiración estadounidense combina el dorado con mantequilla, limón y perejil. La sencillez funciona porque el sabor suave de las vieiras no necesita una salsa complicada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 240 calorías, 34g de proteína, 5g de hidratos y 8g de grasa.

Las vieiras aportan la mayor parte de la proteína y también algo de hidratos; la mantequilla y el aceite concentran buena parte de la grasa. Acompaña la ración con verduras y una porción moderada de patata, arroz o pan para completar el plato.

Elige y prepara las vieiras

Vieiras secas: si puedes elegir, usa vieiras no tratadas con líquido añadido; suelen dorarse mejor. Si están congeladas, descongélalas antes de empezar.

Músculo lateral: retira la pequeña pieza fibrosa que puede quedar adherida a cada vieira. Enjuágalas y sécalas a conciencia para reducir la humedad superficial.

Una sartén bien caliente

Aceite: basta una capa fina que cubra el fondo de la sartén. Espera a que empiece a humear ligeramente antes de poner las vieiras.

Espacio: colócalas sin amontonarlas para que la superficie se dore en lugar de cocerse con el vapor. Si no caben con holgura, cocínalas en tandas.

El punto de cocción

Primer lado: déjalo quieto unos 2 minutos para que se forme una costra dorada. Si intentas moverlo demasiado pronto, puede pegarse o romperse.

Segundo lado: baja el fuego a medio-bajo al añadir la mantequilla y termina la cocción durante 1 a 1 minuto y medio, regando con la grasa derretida. La temperatura indicada en la receta es de 46 °C antes del reposo térmico y unos 52 °C tras la subida residual.

Mantequilla, chalota y limón

Mantequilla: se añade después de marcar el primer lado para que se derrita y sirva para bañar las vieiras sin pasar todo el tiempo a fuego alto.

Chalota: es opcional y aporta un matiz suave; añádela junto con la mantequilla para que se cocine brevemente. El limón y el perejil se incorporan al final para mantener su frescura.

Cómo servirlas

Sírvelas inmediatamente, con la salsa de la sartén por encima y un acompañamiento que pueda recogerla, como pan, arroz o patatas.

Para una comida más completa, añade una ensalada o verduras salteadas. Procura tener el acompañamiento listo antes de empezar, porque las vieiras se cocinan en pocos minutos.

Notas y consejos

• Sécalas muy bien antes de sazonarlas para favorecer el dorado.
• Ten preparados el perejil y el limón antes de poner las vieiras en la sartén.
• Usa unas pinzas o una espátula fina para girarlas sin desgarrarlas.
• Añade las vieiras cuando el aceite empiece a humear, no mucho antes.
• Retira la sartén del fuego en cuanto terminen de cocinarse para frenar la cocción residual.

Variaciones

• Con chalota: incorpórala picada junto con la mantequilla, como opción aromática.
• Con hierbas: cambia el perejil por cebollino picado para un acabado distinto.
• Con más limón: añade un poco de ralladura junto con el zumo para intensificar el aroma cítrico.
• Con ajo: añade una pequeña cantidad de ajo picado a la mantequilla y vigílalo para que no se queme.
• Con guarnición verde: sírvelas con espárragos o judías verdes salteadas.

Errores comunes

• Vieiras húmedas: sécalas por completo antes de cocinarlas para que se doren mejor.
• Sartén poco caliente: espera a que el aceite empiece a humear ligeramente antes de añadirlas.
• Sartén abarrotada: cocínalas en tandas si no caben separadas para evitar que se cuezan al vapor.
• Moverlas demasiado pronto: déjalas quietas durante unos 2 minutos para que se forme la costra.
• Mantequilla a fuego alto: baja el fuego antes de añadirla para que no se queme.
• Dejarlas en la sartén: retíralas enseguida al terminar, pues seguirán cocinándose con el calor residual.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en 1 o 2 días. Recalienta brevemente a fuego bajo con un poco de mantequilla o en el microondas a intervalos cortos; una cocción prolongada puede endurecerlas.

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