Pechuga de pavo al baño maría (Sous Vide)

Ingredientes

• 907–1814 g (2–4 lb)pechuga de pavo deshuesada y con piel (también puede ser con hueso)
• 2 cucharaditassal kosher Diamond
• al gustopimienta negra molida
• 30 ml (2 cucharadas)aceite neutro, como de colza o vegetal (para dorar)
• 43 g (3 cucharadas)mantequilla sin sal
• 1 cucharaditaromero fresco picado grueso
• 1 cucharaditatomillo fresco picado grueso
• 4 hojassalvia picada gruesa

Preparación

1. 1

   Calienta el baño

   Precalienta el baño de cocción sous vide a 62,7 °C.

2. 2

   Prepara la mantequilla

   Derrite la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Añade el romero, el tomillo y la salvia, y cocina de 1 a 2 minutos, hasta que desprendan su aroma. Retira del fuego y deja enfriar.

3. 3

   Salpimienta el pavo

   Seca la pechuga con papel de cocina y sazónala generosamente por todos lados con sal kosher y pimienta negra recién molida.

4. 4

   Sella la bolsa

   Mete la pechuga sazonada en una bolsa para vacío o con cierre hermético. Reparte la mantequilla con hierbas alrededor del pavo y sella la bolsa al vacío o mediante el método de desplazamiento de agua, procurando expulsar todo el aire.

5. 5

   Cuece al vacío

   Cuando el baño haya alcanzado la temperatura, introduce la bolsa sellada y cocina el pavo durante 3–4 horas.

6. 6

   Deja reposar

   Saca la bolsa del baño y deja reposar el pavo sobre la encimera durante 15 minutos para que se enfríe un poco antes de dorarlo.

7. 7

   Seca la pechuga

   Retira la pechuga de la bolsa y sécala con papel de cocina.

8. 8

   Dora la piel

   Calienta 30 ml de aceite neutro en una sartén de fondo grueso a fuego alto. Dora el pavo con la piel hacia abajo durante 1 minuto, hasta que tome color. Dale la vuelta y dora el otro lado durante 1 minuto.

9. 9

   Corta y sirve

   Pasa el pavo a una tabla y córtalo en sentido contrario a las fibras de la carne. Sírvelo.

¿Qué es el pavo al baño maría?

El sous vide, conocido también como cocción al vacío, cocina los alimentos dentro de una bolsa sumergida en agua a temperatura controlada. Esta preparación, de inspiración estadounidense, combina la cocción lenta con un dorado final en sartén.

La mantequilla aromatizada con romero, tomillo y salvia aporta sabor durante la cocción, mientras que el sellado final ayuda a dorar la piel.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 245 calorías, 33g de proteína, 1g de hidratos y 13g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede del pavo, mientras que la mantequilla y el aceite aportan la mayor parte de la grasa. La pequeña cantidad de hidratos corresponde principalmente a las hierbas y al resto de ingredientes; acompaña la ración con verduras y una guarnición de patata o cereal si quieres un plato más completo.

La elección de la pechuga

Pechuga con piel: la piel puede dorarse al final para aportar color y textura. La receta también admite una pieza con hueso, aunque el tamaño de la pechuga puede variar.

Sal y pimienta: sazona toda la superficie antes de embolsar para distribuir el sabor de forma uniforme.

Mantequilla con hierbas

Aromáticos: cocinar brevemente las hierbas en la mantequilla ayuda a que desprendan su aroma antes de entrar en la bolsa. Retira la sartén del fuego cuando estén fragantes, tras 1–2 minutos.

Enfriado: deja que la mezcla se enfríe antes de añadirla a la bolsa, tal como indica el método.

Cómo sellar la bolsa

Al vacío: usa una bolsa apta para este método y retira el aire con el sellador.

Desplazamiento de agua: si usas una bolsa con cierre, expulsa el aire mediante el método de desplazamiento de agua y ciérrala bien. La bolsa debe quedar sellada antes de entrar en el baño.

Cocción y punto

Temperatura: ajusta el baño a 62,7 °C antes de incorporar la bolsa. Mantén la pechuga sumergida durante las 3–4 horas indicadas.

Reposo: deja la pieza fuera de la bolsa durante 15 minutos antes de dorarla. Así se enfría ligeramente antes de pasar por la sartén.

Dorado y corte

Sartén caliente: seca bien la superficie y dora cada lado durante 1 minuto a fuego alto. Este paso es breve; vigila la piel para que tome color sin quedarse demasiado tiempo en la sartén.

Contra la fibra: corta la pechuga en sentido contrario a las fibras para obtener lonchas más fáciles de comer.

Con qué acompañarlo

Verduras: sírvelo con verduras asadas o salteadas para completar el plato sin restar protagonismo al pavo.

Guarnición: también combina con patatas cocidas o una ensalada sencilla. Puedes servir las lonchas con los jugos de la bolsa.

Notas y consejos

• Comprueba que el baño haya alcanzado los 62,7 °C antes de añadir la bolsa.
• Sazona también los bordes y los lados de la pechuga.
• Deja enfriar la mantequilla con hierbas antes de incorporarla a la bolsa.
• Seca la piel justo antes de dorar para favorecer que tome color.
• Respeta el minuto de dorado por lado y vigila la sartén a fuego alto.
• Corta la carne contra la fibra para servirla en lonchas.

Variaciones

• Más hierbas: ajusta las cantidades de romero, tomillo o salvia a tu gusto.
• Pimienta extra: añade más pimienta negra recién molida antes de sellar la bolsa.
• Pechuga con hueso: utiliza una pieza con hueso, opción contemplada en la receta.
• Aceite neutro: usa aceite de colza o aceite vegetal para dorar.
• Menos sal: reduce la sal kosher si prefieres un sazón más suave.

Errores comunes

• Baño demasiado frío: espera a que alcance los 62,7 °C antes de introducir la bolsa.
• Aire en la bolsa: expúlsalo al sellar para que la bolsa quede cerrada alrededor del pavo.
• Hierbas poco aromáticas: cocínalas en la mantequilla durante 1–2 minutos, hasta que desprendan su aroma.
• Pavo húmedo al dorar: sécalo con papel de cocina antes de ponerlo en la sartén.
• Dorado prolongado: limita el sellado a 1 minuto por cada lado.
• Corte a favor de la fibra: gira la pechuga y corta en sentido contrario a las fibras.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las lonchas suavemente para evitar que se resequen; si quieres recuperar el dorado de la piel, pásalas brevemente por una sartén caliente.

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