Pechuga de Pavo Ahumada

Ingredientes

• 680–907 g (1,5–2 lb)pechuga de pavo deshuesada y sin piel
• 25 ml (5 cucharaditas) de sal kosher Diamond, o 15 ml (3 cucharaditas) de sal kosher Mortonsal kosher
• 25 ml (5 cucharaditas)pimienta negra gruesa de malla 16
• opcional; al gustomezcla seca de especias para pavo (véase la nota)
• 113 g (4 oz)mantequilla sin sal, derretida o ablandada

Preparación

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   Preparar el pavo

   Si quieres, sala en seco la pechuga durante toda la noche o hasta 24 horas antes de cocinarla para favorecer el sabor y la retención de humedad. Si no la has salado previamente, sazónala con sal y abundante pimienta negra gruesa; añade la mezcla seca de especias si lo deseas. Introduce una sonda de temperatura remota en la parte más gruesa de la pechuga.

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   Precalentar el ahumador

   Prepara el ahumador para cocinar con calor indirecto y precaliéntalo a 107–135 °C (225–275 °F). Si tiene varias parrillas, calcula usar la superior.

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   Ahumar la pechuga

   Coloca la pechuga sazonada en el ahumador, lo más lejos posible de la fuente de calor. Ahúmala hasta que el interior alcance aproximadamente 64 °C (148 °F). Ponla sobre una hoja grande de papel de aluminio, vierte por encima la mantequilla derretida o distribuye láminas de mantequilla sobre la carne y envuélvela bien. Devuélvela al ahumador y continúa cocinando hasta que alcance 70–71 °C (158–160 °F). Si quieres acortar el tiempo una vez envuelta, puedes subir el ahumador a 163 °C (325 °F).

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   Seguir cocinando

   Vuelve a colocar la pechuga en el ahumador y sigue cocinándola hasta que la temperatura interior llegue a 70–71 °C (158–160 °F). Una vez envuelta, puedes subir el ahumador a 163 °C (325 °F) si necesitas acelerar la cocción.

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   Reposar y cortar

   Retira la pechuga del ahumador y déjala reposar envuelta en el papel de aluminio durante 15–20 minutos. Desenvuélvela y córtala a contrapelo en lonchas de 6–13 mm (¼–½ pulgada). Reserva los jugos y la mantequilla del papel para preparar una salsa o rociarlos sobre la carne.

¿Qué es la pechuga de pavo ahumada?

Es una pieza magra de pavo cocinada lentamente con humo, en este caso con una sazón sencilla de sal y pimienta inspirada en la barbacoa de Texas. El método busca que la carne absorba el aroma del ahumador sin perder su jugosidad.

La mantequilla se añade al envolver la pechuga durante la cocción. Así se recoge también en el papel de aluminio junto con los jugos, que pueden aprovecharse al servir.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 420 calorías, 46g de proteína, 0g de hidratos y 25g de grasa.

La pechuga aporta la mayor parte de la proteína y algo de grasa, mientras que la mantequilla es la principal fuente de grasa y energía; la receta prácticamente no aporta hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, sírvela con una guarnición generosa de verduras y una ración moderada de patata, maíz o pan.

El papel de la sal y la pimienta

Sal kosher: la receta ofrece cantidades distintas para las marcas Diamond y Morton; utiliza la medida correspondiente a la que tengas. También puedes salar en seco la pechuga con antelación, pero en ese caso no vuelvas a añadir toda la sal indicada antes de cocinar.

Pimienta gruesa: la molienda gruesa da una cobertura marcada que acompaña al sabor ahumado. La mezcla seca de especias para pavo es opcional y se añade junto con el sazonado.

Cómo colocar la pechuga

Calor indirecto: sitúa la carne lejos de la fuente de calor para que se cocine gradualmente. Si el ahumador tiene varios niveles, la receta recomienda usar la parrilla superior.

Sonda: colócala en la zona más gruesa de la pechuga y evita que toque una superficie de hueso o la parrilla. De este modo podrás vigilar la temperatura interior durante la cocción.

El envoltorio de mantequilla

El momento de envolver llega cuando el centro alcanza aproximadamente 64 °C (148 °F). Usa una hoja de aluminio lo bastante grande para cerrar bien el paquete y añade la mantequilla derretida o en láminas antes de sellarlo.

La receta indica continuar hasta 70–71 °C (158–160 °F). Para la seguridad alimentaria, comprueba la temperatura recomendada para el pavo por las autoridades locales; no des por hecho que el reposo elevará la temperatura lo suficiente.

Temperatura y punto de cocción

El ahumador se mantiene entre 107 y 135 °C (225–275 °F) antes de envolver la carne. Una vez envuelta, se puede subir a 163 °C (325 °F) para acelerar la cocción, tal como propone la receta.

El tiempo real depende del tamaño y la forma de la pechuga y del funcionamiento del ahumador. Guíate por el termómetro, no solo por el reloj.

Reposo y corte

Reposo: deja la pechuga envuelta durante 15–20 minutos después de retirarla del ahumador. Conserva el paquete cerrado durante ese tiempo.

Corte: localiza la dirección de las fibras y corta en sentido perpendicular, en lonchas de 6–13 mm (¼–½ pulgada). Reserva el líquido del paquete para rociar la carne o incorporarlo a una salsa.

Con qué servirla

Acompáñala con ensalada de col, judías verdes, maíz o patatas para completar el plato. Un panecillo también combina bien con las lonchas y los jugos de la cocción.

Como la pechuga aporta proteína y la mantequilla concentra buena parte de la grasa, una guarnición de verduras ayuda a aportar variedad y volumen.

Notas y consejos

• Si salas el pavo en seco durante la noche, omite la sal añadida antes de ahumarlo.
• Coloca la sonda en la parte más gruesa de la pechuga sin tocar la parrilla.
• Envuelve bien el paquete de aluminio para conservar dentro la mantequilla y los jugos.
• Si tu ahumador tiene varios niveles, usa la parrilla superior como indica la receta.
• Reserva el líquido del papel de aluminio y viértelo sobre las lonchas al servir.
• Corta a contrapelo para que las lonchas resulten más fáciles de masticar.

Variaciones

• Añade mezcla seca: incorpora una mezcla de especias para pavo junto con la pimienta.
• Usa mantequilla ablandada: distribúyela en láminas sobre la pechuga antes de cerrar el papel.
• Ajusta el humo: elige una madera para ahumar que te guste y úsala según las indicaciones de tu ahumador.
• Sirve con salsa: aprovecha los jugos y la mantequilla reservados para preparar una salsa.
• Cambia la guarnición: acompaña las lonchas con ensalada de col o verduras a la parrilla.

Errores comunes

• Añadir sal tras la salmuera: si has salado en seco el pavo, evita repetir la cantidad completa de sal de la receta.
• Poner la pechuga junto al fuego: usa calor indirecto y colócala lejos de la fuente de calor.
• Confiar en el tiempo: comprueba la temperatura interior con una sonda.
• Cerrar mal el aluminio: envuelve la carne con una hoja grande y sella bien los bordes.
• Cortar siguiendo las fibras: corta a contrapelo para obtener lonchas más tiernas.
• Saltarse la comprobación de seguridad: verifica que el pavo alcanza la temperatura interna segura recomendada.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las lonchas hasta que estén bien calientes, con un poco de sus jugos para que no se resequen.

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