Rollo de pavo

Ingredientes

• 900–1360 gpechuga de pavo entera deshuesada, con piel y abierta en mariposa
• 1 cucharadamantequilla derretida
• 1,9 lagua
• 120 gsal kosher Diamond
• 67 gazúcar
• 4 hojassalvia
• 4 ramitastomillo
• 1 cucharaditagranos de pimienta
• 2 cucharadasdientes de ajo machacados
• 2 cucharadasmantequilla sin sal
• 340 gsalchicha italiana dulce, sin la tripa
• 1 taza (aprox. 150 g)cebolla cortada en dados
• 1 taza (aprox. 100 g)apio cortado en dados de 6 mm
• una pizcasal
• 1 taza (aprox. 125 g)manzana Granny Smith pelada y cortada en dados
• 1/2 taza (aprox. 75 g)arándanos rojos secos, remojados en agua caliente durante 5 minutos
• 2 cucharaditashierbas frescas picadas, como tomillo, salvia y perejil (1 cucharadita de cada una, o más)
• 360 mlcaldo de pollo o pavo bajo en sodio, preferiblemente casero
• 340 g (4 tazas)mezcla de pan para relleno

Preparación

1. 1

   Prepara la salmuera

   Lleva a ebullición 475 ml de agua y viértelos en un cuenco grande con los demás ingredientes de la salmuera. Remueve hasta disolverlos por completo y deja reposar 10 minutos. Añade después una mezcla de 1,4 l de agua fría y hielo.

2. 2

   Deja en salmuera

   Introduce la pechuga de pavo en la salmuera y refrigérala durante 8 horas.

3. 3

   Seca el pavo

   Saca la pechuga de la salmuera, enjuágala y sécala con papel de cocina.

4. 4

   Dora la salchicha

   Derrite la mantequilla sin sal en una sartén grande a fuego medio. Dora la salchicha, desmenuzándola, hasta que esté hecha, unos 3–4 minutos.

5. 5

   Cocina las verduras

   Añade la cebolla y el apio con una pizca de sal. Baja a fuego medio-bajo y cocina hasta que la cebolla esté blanda y translúcida.

6. 6

   Termina el relleno

   Incorpora la manzana, los arándanos remojados y las hierbas picadas. Añade el caldo y raspa los trocitos dorados del fondo de la sartén; después, mezcla con el pan para relleno. Prueba y ajusta de sal si hace falta. Si queda demasiado seco, añade más caldo.

7. 7

   Deja templar

   Retira la sartén del fuego y deja que el relleno se enfríe ligeramente mientras preparas el pavo.

8. 8

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 175 °C con ventilador o a 190 °C si no tiene ventilador.

9. 9

   Aplana la pechuga

   Coloca la pechuga abierta entre dos láminas de film transparente. Golpéala con un mazo para carne hasta que tenga un grosor uniforme de unos 1,3 cm. Si quieres, retira la piel antes de rellenar y enrollar, y vuelve a ponerla antes de atar el rollo.

10. 10

    Unta con mantequilla

    Pincela ambos lados de la pechuga con la mantequilla derretida.

11. 11

    Distribuye el relleno

    Pon la pechuga con la piel hacia abajo en una bandeja forrada con papel de horno. Reparte sobre toda la superficie una capa de relleno de unos 1,3 cm; solo necesitarás aproximadamente la mitad del relleno.

12. 12

    Enrolla el pavo

    Enrolla la pechuga con firmeza, empezando por el lado más estrecho, hasta llegar al extremo.

13. 13

    Ata el rollo

    Átalo con hilo de carnicero cada 5 cm aproximadamente y también a lo largo.

14. 14

    Asa el rollo

    Coloca la bandeja en la rejilla central y asa hasta que el interior alcance 71 °C, unos 75 minutos. Gira la bandeja 180 grados a mitad de cocción para que se dore por igual. Si quieres dorar más la piel, gratina de 2 a 5 minutos al final, antes de alcanzar la temperatura indicada.

15. 15

    Deja reposar

    Saca el rollo del horno y déjalo reposar destapado de 15 a 20 minutos. Retira el hilo, córtalo en rodajas y sírvelo.

¿Qué es un rollo de pavo?

Un rollo de pavo, o roulade, se prepara con una pieza de carne aplanada, rellena y enrollada antes de asarla. La técnica francesa de la roulade convierte un corte amplio en rodajas vistosas con el relleno repartido en espiral.

Esta versión reúne salchicha, manzana, arándanos y hierbas en un relleno de pan. La salmuera ayuda a sazonar la pechuga, mientras que el reposo final facilita cortar porciones limpias.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 538 calorías, 34g de proteína, 32g de hidratos y 30g de grasa.

La pechuga y la salchicha aportan buena parte de las proteínas y las grasas, mientras que el pan del relleno y el azúcar de la salmuera contribuyen a los hidratos. Completa el plato con verduras y una porción moderada de relleno.

La salmuera y el pavo

Salmuera fría: disuelve la sal y el azúcar en el agua caliente inicial y deja que las hierbas, el ajo y la pimienta aromaticen la mezcla. Añade el agua fría y el hielo antes de sumergir el pavo.

Pechuga seca: enjuágala y sécala bien al sacarla de la salmuera. Una superficie seca facilita untar la mantequilla y ayuda a que la piel se dore.

Un relleno con contraste

Base sabrosa: dora la salchicha y ablanda la cebolla y el apio a fuego moderado, sin apresurar la cocción. Raspar los restos dorados de la sartén al añadir el caldo aporta sabor al conjunto.

Toque frutal: la manzana Granny Smith da un punto ácido y los arándanos aportan dulzor. Remójalos cinco minutos en agua caliente y escúrrelos antes de incorporarlos.

Cómo lograr un rollo uniforme

Grosor parejo: golpea la pechuga entre dos láminas de film hasta alcanzar unos 1,3 cm de grosor. Así se enrolla con más regularidad y se cocina de manera más uniforme.

Relleno medido: extiende una capa de unos 1,3 cm y reserva aproximadamente la mitad del relleno preparado. Si llenas demasiado la pechuga, puede resultar difícil cerrarla y atarla.

Asado y punto de cocción

Temperatura del horno: utiliza 175 °C con ventilador o 190 °C sin ventilador. Girar la bandeja a mitad del asado ayuda a compensar las diferencias de calor del horno.

Temperatura interior: la receta indica retirar el rollo cuando alcance 71 °C, tras unos 75 minutos. El tiempo es orientativo; comprueba el centro con un termómetro antes de sacarlo.

Reposo y presentación

Reposo destapado: espera de 15 a 20 minutos antes de quitar el hilo. Este tiempo permite que el rollo se asiente y hace más fácil cortarlo sin que se deshaga.

Rodajas limpias: usa un cuchillo bien afilado y corta con cuidado para mantener visible el relleno. Sírvelas con verduras asadas o una ensalada sencilla.

Notas y consejos

• Enfría la salmuera con agua fría y hielo antes de añadir la pechuga.
• Escurre bien los arándanos después de remojarlos para que no humedezcan demasiado el relleno.
• Reserva aproximadamente la mitad del relleno para no sobrecargar la pechuga.
• Ata el rollo cada 5 cm para que conserve la forma durante el asado.
• Comprueba la temperatura en el centro de la carne, evitando tocar el relleno con la sonda.
• Deja reposar el rollo destapado para que la piel no pierda su textura.

Variaciones

• Hierbas variadas: combina tomillo, salvia y perejil picados según lo que tengas.
• Caldo casero: usa caldo casero de pollo o pavo para controlar mejor la sal.
• Relleno más ácido: aumenta ligeramente la manzana Granny Smith para intensificar su contraste con la salchicha.
• Sin piel: retírala antes de enrollar y vuelve a colocarla por fuera antes de atar, como propone la receta.
• Dorado extra: gratina la piel de 2 a 5 minutos al final, vigilando de cerca.

Errores comunes

• Añadir la pechuga a la salmuera caliente: enfría primero la mezcla con el agua fría y el hielo.
• Dejar el pavo húmedo: sécalo con papel de cocina tras enjuagarlo.
• Cargar demasiado el relleno: usa solo una capa de unos 1,3 cm y reserva el resto.
• Enrollar sin tensar: forma un rollo firme y átalo en intervalos regulares.
• Confiar solo en el tiempo: comprueba que el centro alcance 71 °C.
• Cortar enseguida: deja reposar el rollo de 15 a 20 minutos antes de retirar el hilo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las rodajas hasta que estén bien calientes, en el horno tapadas para que no se resequen.

Preguntas frecuentes