Pan de bagel

Ingredientes

• 199 ml (¾ taza + 1½ cucharadas)agua templada, a unos 32 °C (90 °F)
• 1 cucharadaazúcar blanco
• 2 cucharaditaslevadura instantánea (o 2½ cucharaditas de levadura seca activa, no de crecimiento rápido)
• 343 g (2¾ tazas)harina de fuerza
• ½ cucharadita colmadasal marina fina
• 1 cucharadaajo seco picado
• 1 cucharada + ¾ cucharaditacebolla seca picada
• 2¼ cucharaditassemillas de sésamo blanco
• 1½ cucharaditassemillas de sésamo negro (o más sésamo blanco)
• 1½ cucharaditassemillas de amapola
• ¾ cucharaditasal marina en escamas (o ¼–½ cucharadita de sal fina)
• 1 cucharada por cada 1,4 l de agua (6 tazas)bicarbonato sódico para el agua de cocción
• 1 grande, mezclado con 1 cucharada de aguahuevo

Preparación

1. 1

   Prepara la masa

   Pon el agua, el azúcar y la levadura en un bol grande o en el bol de una amasadora con gancho. Deja reposar 10 minutos. Incorpora 2 tazas de harina y la sal, y amasa; añade el resto de la harina poco a poco. Amasa 3–4 minutos con máquina o 5–6 minutos a mano, hasta que la masa esté húmeda pero no pegajosa, se despegue del bol y se enrolle alrededor del gancho. Si está pegajosa, añade más harina poco a poco y amasa hasta que deje de estarlo.

2. 2

   Deja levar

   Pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada y amásala un minuto más. Forma una bola y colócala en un recipiente engrasado; cúbrelo con film transparente y deja que leve hasta doblar su volumen, aproximadamente 1 hora.

3. 3

   Calienta el horno

   Precalienta el horno a 190 °C, sin ventilador, con la rejilla en el centro.

4. 4

   Prepara el molde

   Engrasa un molde metálico para pan de unos 21,5 × 11,5 cm y resérvalo.

5. 5

   Hierve el agua

   Pon una olla grande con agua a hervir. Procura que tenga unos 25 cm de ancho para que quepa la barra y al menos 15 cm de profundidad; no hace falta que sea muy profunda, ya que el pan flotará.

6. 6

   Forma la barra

   Cuando la masa haya doblado su volumen, pásala a una superficie ligeramente enharinada y desínflala con suavidad. Aplánala o estírala hasta formar un cuadrado de unos 23 × 23 cm. Enróllala como un brazo de gitano y pellizca la unión para sellarla. Ponla en el molde preparado con la unión hacia abajo, cúbrela con un paño limpio y déjala reposar 15 minutos.

7. 7

   Cuece la masa

   Cuando el agua hierva y la masa haya reposado, añade el bicarbonato. Saca la masa del molde y métela en el agua hirviendo con la parte superior hacia abajo. Cuécela 1 minuto, dale la vuelta y cuécela 1 minuto más. Con una espátula plana por debajo y unas pinzas para sujetarla, levántala y devuélvela al molde con la unión hacia abajo.

8. 8

   Añade la cobertura

   Pinta la barra con el huevo batido con agua y espolvoréala con la mezcla de semillas y especias o con la cobertura que prefieras.

9. 9

   Hornea y enfría

   Hornea en el horno precalentado durante 25–35 minutos, hasta que la barra esté bien dorada y alcance 91 °C en el centro; suele tardar unos 30 minutos. Déjala 5 minutos en el molde, desmóldala y pásala a una rejilla para que se enfríe por completo.

¿Qué es el pan de bagel?

El bagel es un pan de origen judío de Europa central y oriental que se popularizó en Estados Unidos, donde se convirtió en un clásico de panaderías y desayunos. Esta receta lleva algunos de sus rasgos —la cocción breve en agua y una cobertura de semillas— a una barra de pan.

La cocción en agua con bicarbonato aporta una corteza característica, mientras que la forma de barra facilita cortarlo en rebanadas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 119 calorías, 4g de proteína, 23g de hidratos y 1g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos de carbono y una parte de la proteína; el huevo también contribuye proteína y algo de grasa. Para equilibrar la ración, acompaña una o dos rebanadas con una fuente de proteína y fruta o verduras.

La masa y la harina

Harina de fuerza: su mayor contenido de proteína ayuda a formar una masa elástica que aguanta el levado y la cocción en agua. Añade la harina gradualmente, porque puede que no necesites exactamente la misma cantidad si la absorción varía.

Amasado: busca una masa suave y húmeda que no se pegue a los dedos. Si aún está pegajosa, incorpora harina poco a poco para no endurecerla.

El levado y el formado

Primer levado: deja que la masa crezca hasta duplicar su volumen, en vez de guiarte solo por el reloj. La temperatura de la cocina puede hacer que tarde más o menos de una hora.

Enrollado: forma un cuadrado y enróllalo con firmeza, pellizcando bien la unión. Colócala hacia abajo en el molde para que la barra mantenga su forma.

La cocción en agua

Olla amplia: comprueba que la barra pueda entrar sin doblarse antes de poner el agua a hervir. El pan flotará, así que la olla no tiene que ser especialmente profunda.

Un minuto por lado: añade el bicarbonato cuando el agua esté hirviendo y respeta el tiempo indicado. Manipula la masa con cuidado al darle la vuelta y sacarla, ya que estará blanda.

Cómo reconocer el punto

Color: la corteza debe quedar de un dorado intenso. El tiempo orientativo es de 25–35 minutos, aunque el horno y el molde pueden influir.

Temperatura: mide el centro con un termómetro de lectura instantánea y busca 91 °C. Después, deja que el pan se enfríe completamente en una rejilla para que la miga termine de asentarse.

Semillas y servicio

Cobertura: la mezcla de ajo, cebolla, sésamo, amapola y sal da el sabor clásico de condimento para bagels. Presiona las semillas con suavidad sobre el huevo para que se adhieran.

Para servir: corta la barra una vez fría y sírvela con queso crema, huevos o una sopa. También funciona bien tostada, sola o con una cobertura salada.

Notas y consejos

• Mide el agua templada y procura que no esté caliente para no perjudicar la levadura.
• Añade la harina poco a poco y detente cuando la masa deje de pegarse.
• Comprueba que la olla sea lo bastante ancha para la barra antes de empezar a hervir el agua.
• Ten a mano una espátula plana y unas pinzas para voltear y retirar la masa con cuidado.
• Usa un termómetro de lectura instantánea para comprobar que el centro llega a 91 °C.
• Espera a que el pan se enfríe por completo antes de cortarlo.

Variaciones

• Sésamo extra: sustituye las semillas de sésamo negro por más semillas de sésamo blanco.
• Cobertura sencilla: usa solo sésamo o semillas de amapola si prefieres menos sabores.
• Sal fina: cambia la sal en escamas de la cobertura por ¼–½ cucharadita de sal fina.
• Levadura seca activa: utiliza 2½ cucharaditas en lugar de las 2 cucharaditas de levadura instantánea.
• Ajo y cebolla: omite las semillas de amapola y aumenta ligeramente el ajo o la cebolla secos.

Errores comunes

• Agua demasiado caliente: puede dificultar la acción de la levadura; usa agua templada, alrededor de 32 °C.
• Exceso de harina: deja la masa seca y dura; incorpórala poco a poco y detente cuando ya no esté pegajosa.
• Leudado insuficiente: hace que la barra quede más compacta; espera a que la masa doble su volumen.
• Olla estrecha: puede deformar la barra; usa una de unos 25 cm de ancho como mínimo.
• Manipulación brusca: puede desgarrar la masa al sacarla del agua; sosténla con una espátula y unas pinzas.
• Cortar el pan caliente: puede apelmazar la miga; deja que se enfríe por completo en la rejilla.

Cómo conservarla

Guarda el pan ya frío en una bolsa o recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2–3 días. Para conservarlo más tiempo, córtalo en rebanadas y congélalo; puedes recalentar las rebanadas directamente en la tostadora.

Preguntas frecuentes