Birria de cordero

Ingredientes

• 500 gcordero en dados
• 200 mlcaldo de ternera o de pollo
• 2 ramitas grandesromero
• 1hoja de laurel seca
• 2chiles guajillos secos
• 1chile ancho seco
• 1/2 cucharadachipotle en salsa de adobo
• 1 cucharaditavinagre de sidra de manzana
• 1 cucharaditasal marina en escamas
• 1/2 cucharaditaorégano seco
• 1/2 cucharaditacomino
• 1/8 cucharaditapimienta de Jamaica molida
• 1/8 cucharaditaclavo molido
• 1 pequeñacebolla
• 3 dientes grandesajo
• Al gustotortillas de maíz o de harina blandas
• Al gustocilantro picado grueso
• Al gustocebolla morada en rodajas (véase la nota) o cebolla encurtida
• Al gustoaguacate en dados

Preparación

1. 1

   Calienta el horno

   Precalienta el horno a 150 °C.

2. 2

   Hidrata los chiles

   Pon los chiles secos en un recipiente poco profundo, cúbrelos con 100 ml de agua hirviendo y déjalos en remojo durante 15 minutos.

3. 3

   Prepara la salsa

   Mientras tanto, mide el resto de los ingredientes de la salsa y ponlos en el vaso de una batidora de vaso potente o en un procesador pequeño. Pela la cebolla y los dientes de ajo y trocéalos de forma gruesa antes de añadirlos.

4. 4

   Tritura los chiles

   Retira los tallos de los chiles y trocéalos gruesos antes de incorporarlos al vaso; quita las semillas si prefieres reducir el picante. Añade también el líquido del remojo y tritura hasta obtener una pasta lisa.

5. 5

   Mezcla con el cordero

   Vierte la pasta en una cazuela pequeña con tapa y añade el cordero. Remueve para que todos los dados queden bien cubiertos.

6. 6

   Añade el caldo

   Incorpora el caldo, las ramitas de romero y la hoja de laurel. Remueve de nuevo hasta que todos los ingredientes queden sumergidos.

7. 7

   Cocina lentamente

   Tapa la cazuela y cocina a fuego lento en el horno durante 2 horas y 30 minutos. Comprueba de vez en cuando que haya suficiente líquido; si el cordero aún no se deshace fácilmente, puedes cocinarlo hasta 3 horas.

8. 8

   Retira las hierbas

   Antes de servir, saca las ramitas de romero y la hoja de laurel.

¿Qué es la birria?

La birria es un guiso mexicano de carne cocinada despacio con una salsa de chiles y especias, asociado especialmente con Jalisco. Esta versión emplea cordero, que queda muy tierno tras el tiempo prolongado de cocción.

La mezcla de guajillo, ancho, chipotle y especias aporta profundidad y un picante ajustable. Servirla con tortillas y acompañamientos frescos convierte el guiso en una comida para montar en la mesa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 690 calorías, 43g de proteína, 48g de hidratos y 34g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa; las tortillas son la principal fuente de hidratos de carbono, y el aguacate suma grasa. Para equilibrar el plato, acompaña los tacos con una ración generosa de cebolla y cilantro y ajusta el número de tortillas a tu apetito.

Los chiles y la salsa

Hidratación: el remojo de 15 minutos ablanda los chiles para que se trituren con facilidad. Conserva el agua del remojo, porque la receta la incorpora a la salsa.

Picante: las semillas se pueden retirar antes de triturar si se busca un resultado más suave. El chipotle en adobo también contribuye al carácter ahumado y picante de la mezcla.

El corte de cordero

Dados: procura que los trozos tengan un tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. La receta no especifica un corte concreto, así que conviene usar cordero adecuado para guisar.

Cobertura: remueve la carne con la pasta antes de añadir el caldo. Así la salsa queda repartida por toda la superficie de los dados desde el principio.

La cocción lenta

Líquido: al añadir el caldo, la carne y los aromáticos deben quedar sumergidos. Comprueba el nivel de vez en cuando durante la cocción, tal como indica el método.

Tiempo: calcula 2 horas y 30 minutos a 150 °C, y alarga la cocción hasta 3 horas si la carne todavía no se deshace. El punto buscado es una textura muy tierna, no solo carne cocida.

Cómo servirla

Tortillas: sirve el cordero con tortillas de maíz o de harina blandas para hacer tacos. El cilantro, la cebolla y el aguacate se añaden al gusto.

Acompañamientos: la cebolla morada en rodajas o encurtida aporta un contrapunto fresco al guiso intenso. Pon los ingredientes en recipientes separados para que cada comensal monte sus tacos.

Qué aporta cada ingrediente

Cordero: es el ingrediente principal y aporta la mayor parte de la proteína y una proporción importante de la grasa del plato. La cantidad concreta depende del corte utilizado.

Tortillas: aportan buena parte de los hidratos de carbono, mientras que el aguacate añade grasa. Como las cantidades de estos acompañamientos son al gusto, el resultado nutricional puede variar bastante.

Notas y consejos

• Deja preparados los acompañamientos mientras el guiso se cocina para servirlo todo a la vez.
• Guarda el agua de remojo de los chiles y añádela a la batidora junto con estos.
• Retira las semillas de los chiles antes de triturarlos si quieres moderar el picante.
• Comprueba el nivel de líquido de vez en cuando y evita dejar que la cazuela se seque.
• Busca que el cordero se deshaga con facilidad antes de dar por terminada la cocción.
• Saca el romero y el laurel antes de llevar la cazuela a la mesa.

Variaciones

• Más suave: retira las semillas de los chiles antes de triturarlos.
• Más picante: conserva las semillas de los chiles al preparar la pasta.
• Con pollo: sustituye el caldo de ternera por caldo de pollo, una de las opciones indicadas.
• Con maíz: elige tortillas de maíz para servir los tacos.
• Con cebolla encurtida: usa cebolla morada encurtida en lugar de cebolla en rodajas.
• A tu gusto: ajusta la cantidad de aguacate y cilantro al montar cada taco.

Errores comunes

• Triturar los chiles secos: hidrátalos primero durante 15 minutos en agua hirviendo para que se ablanden.
• Desechar el agua del remojo: resérvala y viértela en la batidora con los chiles.
• Dejar semillas sin querer: retíralas antes de triturar si quieres controlar el picante.
• Quedarse corto de cocción: prolonga el tiempo hasta 3 horas si la carne aún no se deshace.
• Olvidar las hierbas: retira el romero y el laurel antes de servir.
• No vigilar el líquido: comprueba ocasionalmente que la carne siga sumergida durante la cocción.

Cómo conservarla

Guarda el cordero y la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela hasta que esté bien caliente; conserva las tortillas y los acompañamientos frescos aparte.

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