Jarretetes de Cordero Estofados al Tomate

Ingredientes

• No indicadojarretes de cordero
• 15 ml (1 cucharada)aceite suave
• al gustosal marina recién molida y pimienta negra
• 1cebolla marrón
• 1 grandezanahoria
• 1 diente grandeajo
• 1 ramita generosasalvia fresca
• 1 ramita generosaromero fresco
• 1hoja de laurel
• 125 ml (1/2 taza)vino tinto
• 1 lata de 400 gtomate troceado
• 250 ml (1 taza)caldo de pollo
• al gustomenta fresca o perejil de hoja plana, para servir
• al gustopuré de patatas, arroz integral o polenta blanda, para servir

Preparación

1. 1

   Precalienta y dora

   Precalienta el horno a 160 °C (320 °F). Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso a fuego medio. Salpimienta los jarretes por todos los lados, dóralos y resérvalos.

2. 2

   Sofríe las verduras

   Mientras tanto, pela y pica finamente la cebolla y la zanahoria. Baja el fuego, añádelas a la cazuela con un poco más de sal y sofríelas durante 8-10 minutos, hasta que estén blandas y empiecen a tomar color.

3. 3

   Añade las hierbas

   Pela el ajo, aplástalo o rállalo muy fino y agrégalo a la cazuela. Cocínalo hasta que desprenda aroma. Pica finamente la salvia y el romero y añádelos con el laurel y más sal y pimienta.

4. 4

   Reduce el vino

   Vierte el vino y sube el fuego a medio para que hierva suavemente y se reduzca a la mitad. Raspa con una cuchara de madera los restos dorados de cordero adheridos al fondo para incorporarlos a la salsa.

5. 5

   Incorpora el tomate

   Añade los tomates de lata y después el caldo. Puedes echar el caldo en la lata vacía y moverla para recoger los restos de tomate antes de verterlo en la cazuela.

6. 6

   Estofa en el horno

   Devuelve los jarretes a la salsa y lleva la preparación a ebullición. Tapa la cazuela y pásala al horno durante 2 horas si los jarretes son pequeños, o entre 2 horas y 2 horas y media si son medianos. Estarán listos cuando la carne se desprenda del hueso y esté muy tierna al pincharla con un tenedor.

7. 7

   Retira la grasa

   Coloca un par de hojas de papel de cocina sobre la superficie de la salsa para absorber la capa de grasa. Retira los jarretes mientras lo haces, si te resulta más cómodo.

8. 8

   Ajusta y sirve

   Prueba la salsa y rectifica de sal y pimienta. Sirve los jarretes sobre puré de patatas, arroz integral o polenta, y termina con hierbas frescas picadas gruesas.

¿Qué son los jarretes de cordero estofados al tomate?

El jarrete es un corte de la parte inferior de la pata del cordero que queda especialmente tierno con una cocción larga y húmeda. Este estofado, de inspiración italiana, combina tomate, vino tinto y hierbas aromáticas en una salsa para acompañar la carne.

La versión funciona porque dora primero los jarretes y las verduras, y después los cocina tapados en el horno. Así se aprovechan los sabores tostados del fondo de la cazuela y la salsa tiene tiempo de concentrarse.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 690 calorías, 48g de proteína, 28g de hidratos y 39g de grasa.

La mayor parte de la proteína y una parte importante de la grasa proceden del cordero; el aceite también aporta grasa. Los tomates y las verduras aportan hidratos de carbono y fibra, mientras que la guarnición elegida puede añadir una cantidad considerable de hidratos. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración moderada de puré, arroz o polenta y verduras verdes.

El dorado y el sofrito

Dorado: salpimienta los jarretes por toda la superficie y dales color por todos los lados antes de reservarlos. No hace falta que se cocinen por dentro en esta fase.

Verduras: cocina la cebolla y la zanahoria a fuego bajo durante 8-10 minutos, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse. Un fuego moderado evita que se quemen antes de que estén tiernas.

Hierbas, ajo y vino

Ajo y hierbas: el ajo se añade después de las verduras para que no se tueste en exceso. La salvia, el romero y el laurel aportan un aroma marcado que acompaña bien al cordero.

Vino: al reducirlo a la mitad antes de añadir el tomate y el caldo, se integra en la base de la salsa. Raspar el fondo con una cuchara ayuda a desprender los jugos del dorado.

Una cocción larga y suave

Tapa la cazuela para que el vapor permanezca dentro y la carne se estofe sin secarse. Mantén el horno a 160 °C y calcula unas 2 horas para jarretes pequeños o hasta 2 horas y media para medianos.

La señal más útil no es solo el reloj: la carne debe separarse del hueso y ceder con facilidad al tenedor. Si aún ofrece resistencia, continúa la cocción y vuelve a comprobarla.

Cómo dejar la salsa a punto

Grasa: durante el estofado puede acumularse una capa en la superficie. El método de las hojas de papel de cocina permite absorber parte de ella; retira los jarretes antes si así puedes hacerlo con más facilidad.

Sazón: prueba la salsa al final y ajusta la sal y la pimienta antes de servir. Pica las hierbas frescas de manera gruesa para que aporten un contraste aromático en el plato.

Con qué acompañarlos

Puré de patatas: su textura cremosa recoge bien la salsa de tomate. También puedes servir los jarretes con arroz integral o polenta blanda, tal como propone la receta.

Sirve la guarnición debajo o al lado de la carne y vierte salsa por encima. Las hierbas frescas completan el plato sin ocultar el sabor del estofado.

Notas y consejos

• Dora los jarretes por todos los lados antes de reservarlos.
• Pica finamente la cebolla y la zanahoria para que se integren bien en la salsa.
• Reduce el vino a la mitad antes de añadir los tomates y el caldo.
• Usa una cazuela apta para el horno que puedas tapar bien.
• Comprueba la ternura de la carne con un tenedor antes de dar por terminada la cocción.

Variaciones

• Con perejil: termina el plato con perejil de hoja plana picado en lugar de menta.
• Con menta: añade menta fresca picada justo antes de servir para un acabado aromático.
• Con polenta: sirve los jarretes y la salsa sobre polenta blanda.
• Con arroz: acompáñalos con arroz integral para recoger la salsa.
• Con puré: elige puré de patatas si buscas una base cremosa para el estofado.

Errores comunes

• Dorado apresurado: deja que cada lado tome color antes de dar la vuelta a los jarretes.
• Fuego demasiado alto para el sofrito: baja la temperatura y cocina las verduras hasta que estén blandas.
• No raspar el fondo: desprende los restos dorados con la cuchara al reducir el vino.
• Abrir la cazuela con frecuencia: mantenla tapada durante el estofado para conservar el vapor.
• Servir la carne aún firme: continúa la cocción hasta que se desprenda del hueso con facilidad.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el cordero con la salsa en una cazuela a fuego bajo hasta que esté bien caliente, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado.

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