Lomo de cerdo ahumado

Ingredientes

• 900 g–1,8 kglomo de cerdo deshuesado para asar (preferiblemente, de la parte central)
• 15 mlaceite neutro, como aceite de colza o de aguacate
• sal kosher, según el peso del cerdosal kosher
• 60 mlmezcla de especias dulces para sazonar en seco

Preparación

1. 1

   Prepara el lomo

   Retira el exceso de grasa y la membrana plateada. Si tiene una capa de grasa, puedes dejarla y marcarla con cortes en forma de cuadrícula de unos 6 mm, usando un cuchillo afilado.

2. 2

   Sazona la carne

   Unta el lomo por todas partes con el aceite y sazónalo generosamente con sal y la mezcla de especias. Si es posible, déjalo destapado en el frigorífico durante 1–2 días para que se seque en salmuera.

3. 3

   Templa y mide

   Saca el cerdo del frigorífico 30 minutos antes de cocinarlo e introduce un termómetro con sonda en la parte más gruesa del lomo.

4. 4

   Prepara el ahumador

   Configura el ahumador para cocinar con calor indirecto a 107 °C y añade trozos o virutas de madera de manzano para aportar sabor ahumado. Consulta la nota de la receta original para otras opciones de madera.

5. 5

   Ahúma el lomo

   Coloca el lomo en la zona del ahumador más alejada del calor. Cocínalo hasta que la sonda marque 57 °C en el interior; tardará aproximadamente entre 1 hora y media y 3 horas, según el tamaño de la pieza.

6. 6

   Deja reposar

   Pasa el lomo ahumado a una tabla y cúbrelo con papel de aluminio durante 15–20 minutos. El calor residual lo llevará a una temperatura de entre 60 y 63 °C, correspondiente a un punto medio.

7. 7

   Corta y sirve

   Retira la carne del ahumador y déjala reposar en una tabla de 15 a 20 minutos antes de cortarla en sentido contrario a las fibras. Sírvela y disfruta.

¿Qué es el lomo de cerdo ahumado?

Es una pieza de cerdo sazonada y cocinada lentamente con humo, aquí al estilo de una barbacoa estadounidense. El lomo deshuesado es relativamente magro, por lo que controlar el punto y dejar reposar la carne son claves para que conserve su jugosidad.

Esta versión combina sal y un aliño dulce y seco, con madera de manzano para el aroma. La preparación anticipada permite que la superficie se seque y que el sazonado impregne la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 172 calorías, 26g de proteína, 1g de hidratos y 7g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del aliño dulce, mientras que la grasa viene principalmente del propio lomo y del aceite; el cerdo aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una ración con verduras y una guarnición de patata o cereal.

Elegir y preparar el lomo

Pieza central: el corte central recomendado suele tener un grosor bastante uniforme, lo que facilita que se cocine de manera homogénea. Retira la membrana plateada, que puede quedar correosa, y elimina solo el exceso de grasa.

Capa de grasa: si la pieza la tiene, se puede dejar y marcar en cuadrícula para que la superficie quede preparada para el ahumado. Los cortes deben atravesar la grasa sin profundizar demasiado en la carne.

El sazonado en seco

Sal y aliño: la receta indica ajustar la sal kosher al peso del cerdo y cubrir después la pieza con el aliño dulce. Como no se especifica una cantidad exacta de sal, sigue la proporción indicada en la nota de la receta original.

Reposo destapado: dejar el lomo entre 1 y 2 días en el frigorífico es opcional, pero da tiempo a que la sal actúe y la superficie pierda humedad. Colócalo en una bandeja para mantener la preparación contenida.

El ahumado indirecto

Calor estable: el ahumador se prepara a 107 °C y el lomo se sitúa lejos de la fuente de calor. Así se cocina gradualmente y recibe humo sin quedar expuesto directamente a las llamas.

Madera de manzano: los trozos o virutas aportan el sabor ahumado previsto en la receta. La cantidad y el tipo de madera pueden variar según el equipo; consulta la nota original para sus alternativas.

Cómo acertar con el punto

Sonda: introduce el termómetro en la parte más gruesa, sin apoyarlo contra un hueso o la superficie del ahumador. El primer objetivo indicado es 57 °C en el centro.

Reposo: al descansar cubierta durante 15–20 minutos, la carne continúa cocinándose con el calor residual y alcanza los 60–63 °C descritos en la receta. Corta después en sentido contrario a las fibras para obtener lonchas más tiernas.

Tiempo y organización

Preparación previa: el lomo puede sazonarse y dejarse en el frigorífico hasta 2 días antes. Sácalo 30 minutos antes de cocinar e instala la sonda mientras se templa.

Duración del ahumado: la receta calcula entre 1 hora y media y 3 horas, según el tamaño de la pieza. Es más fiable guiarse por la temperatura interna que por el reloj.

Con qué acompañarlo

Para equilibrar el plato, sírvelo con verduras asadas o una ensalada fresca y una guarnición de patata, arroz o pan. Los acompañamientos sencillos dejan que destaquen el aliño dulce y el aroma del humo.

Corta solo la cantidad que vayas a servir y lleva el resto a la mesa en una pieza, para que las lonchas no se enfríen ni se resequen tan deprisa.

Notas y consejos

• Pesa el lomo para ajustar la sal según la proporción de la nota original.
• Introduce la sonda en la parte más gruesa para medir el centro de la pieza.
• Mantén el lomo alejado del calor directo durante el ahumado.
• Deja reposar la carne antes de cortarla para que termine de alcanzar el punto indicado.
• Corta las lonchas en sentido contrario a las fibras.
• Consulta la nota de la receta original si quieres sustituir la madera de manzano.

Variaciones

• Otra madera: consulta la nota original para elegir una alternativa al manzano.
• Más aliño: usa una mezcla dulce distinta si quieres variar el perfil de especias.
• Con capa de grasa: déjala y marca la superficie en cuadrícula antes de sazonar.
• Sin reposo largo: si no puedes dejarlo 1–2 días, aplica el sazonado antes de ahumarlo.
• Aceite alternativo: utiliza aceite de colza o de aguacate, tal como propone la receta.

Errores comunes

• Quitar la membrana a medias: retírala por completo para evitar una textura correosa.
• Cocinar a fuego directo: coloca el lomo en la zona más alejada del calor.
• Confiar solo en el tiempo: comprueba la temperatura en la parte más gruesa con una sonda.
• Cortar nada más sacarlo: déjalo reposar cubierto durante 15–20 minutos.
• Cortar a favor de las fibras: gira la pieza y corta en sentido contrario para obtener lonchas más tiernas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Caliéntalas suavemente, tapadas, hasta que estén calientes; si puedes, conserva la pieza entera hasta el momento de servir para que se reseque menos.

Preguntas frecuentes