Costillar de cordero a la parrilla con costra de hierbas y chimichurri de menta

Ingredientes

• 1costillar de cordero australiano, limpio y francés
• 1 dienteajo picado
• 5 mltomillo fresco picado
• 5 mlromero fresco picado
• 15 mlaceite de colza
• al gustosal kosher y pimienta recién molida
• 120 ml, bien compactadamenta fresca
• 120 ml, bien compactadoperejil italiano fresco
• 2 dientesajo picado
• 120 mlaceite de oliva virgen extra
• 30 ml, o más al gustovinagre de vino tinto
• 2,5 ml, o al gustocopos de guindilla
• 2,5 mlsal kosher
• 60 mlcebolla roja en dados

Preparación

1. 1

   Prepara el adobo

   En un cuenco pequeño, mezcla el ajo picado, el tomillo, el romero y el aceite de colza.

2. 2

   Adoba el cordero

   Unta el costillar con la mezcla y déjalo reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.

3. 3

   Calienta la parrilla

   Calienta la parrilla. Si es de carbón, bastarán unos 5 minutos; si es de gas, déjala unos 15 minutos a fuego medio-alto.

4. 4

   Sazona la carne

   Sala generosamente el cordero con sal kosher y pimienta recién molida.

5. 5

   Prepara las rejillas

   Limpia las rejillas de la parrilla y úntalas con aceite.

6. 6

   Dora el costillar

   Coloca primero el costillar con el lado de los huesos hacia abajo y las puntas de las costillas alejadas de las llamas. Cocínalo en una zona de calor medio, con la tapa cerrada, unos 5 minutos por lado; vigila las llamaradas.

7. 7

   Termina la cocción

   Cuando tenga buenas marcas de parrilla, pásalo a una zona de calor indirecto. Termina de cocinarlo hasta que el centro alcance 49–52 °C para poco hecho o 54–57 °C para un punto medio.

8. 8

   Deja reposar

   Pon el cordero sobre una tabla, cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y déjalo reposar de 10 a 15 minutos. Después, corta entre los huesos de las costillas.

9. 9

   Prepara la salsa

   Pon la menta, el perejil, los dos dientes de ajo, el aceite de oliva, el vinagre, los copos de guindilla y la sal en una batidora o un procesador de alimentos.

10. 10

    Pica los ingredientes

    Pulsa hasta que los ingredientes queden bien picados, pero sin hacerlos puré. No batas demasiado, porque el calor de las cuchillas puede ennegrecer la menta; raspa los lados con una espátula para conseguir un picado uniforme.

11. 11

    Añade la cebolla

    Pasa la salsa a un cuenco pequeño e incorpora la cebolla roja en dados.

12. 12

    Ajusta el sabor

    Prueba la salsa y, si hace falta, añade más sal, vinagre de vino tinto y copos de guindilla.

13. 13

    Enfría la salsa

    Cubre el chimichurri con film transparente en contacto con la superficie y guárdalo en el frigorífico hasta el momento de usarlo.

14. 14

    Sirve el cordero

    Acompaña el cordero con el chimichurri de menta y una ensalada o tu verdura favorita. Añade una pizca de sal gruesa a cada pieza justo antes de servir.

¿Qué es el costillar de cordero a la parrilla?

El costillar es un corte de las costillas del cordero que suele presentarse limpio de parte de la carne y la grasa de los huesos. Asarlo a la parrilla le da una superficie dorada y mantiene el centro tierno si se controla la temperatura.

Esta versión lo acompaña con chimichurri, una salsa de hierbas vinculada a la cocina argentina y uruguaya. La menta y el perejil aportan frescor, mientras que el vinagre contrasta con la riqueza del cordero.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 650 calorías, 32g de proteína, 3g de hidratos y 56g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de las proteínas y grasas; el aceite de oliva del chimichurri añade más grasa. Los carbohidratos son escasos y proceden principalmente de las hierbas, la cebolla y el vinagre. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras a la parrilla.

Las hierbas de la costra

Adobo: el ajo, el tomillo, el romero y el aceite de colza forman una mezcla aromática que se unta directamente sobre la carne. Dejar que el cordero pierda el frío de la nevera antes de asarlo facilita una cocción más uniforme.

Sazonado: la sal y la pimienta se añaden justo antes de ponerlo en la parrilla. La receta pide salar generosamente, pero puedes ajustar la cantidad a tu gusto.

Cómo controlar el fuego

Sellado: empieza por el lado de los huesos, con las puntas de las costillas apartadas de las llamas. Unos 5 minutos por lado a calor medio deberían marcar la superficie; mantén la tapa cerrada y vigila las llamaradas.

Cocción indirecta: una vez dorado, aparta el costillar del calor directo y comprueba la temperatura en el centro de la carne. Así puedes terminar la cocción sin quemar el exterior.

El punto y el reposo

Termómetro: para poco hecho, busca 49–52 °C en el interior; para un punto medio, 54–57 °C. Introduce la sonda en la parte carnosa, sin tocar un hueso.

Reposo: deja la pieza de 10 a 15 minutos bajo papel de aluminio antes de cortarla. Después, separa las chuletas cortando entre los huesos.

Un chimichurri con textura

Picado: usa pulsaciones cortas para que las hojas queden picadas, no trituradas. Raspa los lados del vaso con una espátula para incorporar los trozos que se peguen.

Acabado: mezcla la cebolla roja a mano después de procesar la salsa. El vinagre y los copos de guindilla se pueden ajustar al gusto una vez probada.

Ideas para acompañarlo

Verduras: sirve el costillar con una ensalada fresca o verduras a la parrilla, como calabacín, berenjena o espárragos. El chimichurri también puede aliñar el acompañamiento.

Servicio: corta las chuletas justo antes de llevarlas a la mesa y pon la salsa aparte o por encima. Una pizca de sal gruesa sobre cada pieza remata el plato.

Notas y consejos

• Ten a mano un termómetro de cocina para comprobar el punto sin depender solo del tiempo.
• Mantén las puntas de los huesos alejadas de las llamas para reducir el riesgo de que se quemen.
• Limpia y engrasa las rejillas antes de poner la carne para que se pegue menos.
• Procesa el chimichurri a pulsaciones cortas y detente cuando las hierbas estén picadas.
• Prepara la salsa antes de servir y mantenla refrigerada, cubierta con film en contacto con la superficie.
• Corta entre los huesos después del reposo para obtener chuletas individuales.

Variaciones

• Más menta: aumenta la proporción de menta frente al perejil para un perfil más fresco.
• Más picante: añade copos de guindilla poco a poco y prueba la salsa antes de servir.
• Menos ácido: empieza con la cantidad indicada de vinagre y añade más solo si lo deseas.
• Hierbas alternativas: sustituye parte del tomillo o el romero por otra hierba fresca de sabor intenso.
• Acompañamiento vegetal: sirve con verduras a la parrilla aliñadas con una cucharada de chimichurri.

Errores comunes

• Llamaradas: aparta la carne del fuego directo si la grasa prende, y continúa la cocción en calor indirecto.
• Costra quemada: coloca las puntas de las costillas lejos de las llamas y no dejes el costillar sobre calor intenso.
• Salsa hecha puré: usa pulsaciones cortas y para en cuanto las hierbas estén bien picadas.
• Menta ennegrecida: evita procesar la salsa durante demasiado tiempo para que las cuchillas no la calienten.
• Corte prematuro: deja reposar el costillar de 10 a 15 minutos antes de separarlo en chuletas.

Cómo conservarla

Guarda el chimichurri tapado en el frigorífico y úsalo en unos 3 días. Refrigera las sobras de cordero en un recipiente hermético y consúmelas en un plazo de 3 días; recaliéntalas suavemente para evitar que se resequen.

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