Asado de cerdo clásico bávaro con costra crujiente

Ingredientes

• 1,5 kgpanceta de cerdo lista para cocinar, con piel
• 1 litrocaldo de pollo
• 2 grandescebollas
• 1zanahoria
• 150 gapionabo
• 1 pequeñopuerro
• 2 cucharadasaceite
• 1 cucharaditaazúcar glas
• 1 cucharadaconcentrado de tomate
• 250 mlvino tinto
• 2hojas de laurel secas
• 2 dientesajo
• 1 cucharaditamejorana seca
• 0,5 cucharaditasemillas de alcaravea
• al gustosal
• al gustopimienta
• 1 rodajajengibre
• 1 trozopiel de limón

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo.

2. 2

   Prepara la panceta

   Enjuaga la carne con agua fría y sécala con papel de cocina. Haz cortes en forma de rombo en la piel con un cuchillo afilado y sazona bien con sal y pimienta.

3. 3

   Corta las cebollas

   Pela y corta las cebollas en cuartos. Pela también uno de los dientes de ajo.

4. 4

   Trocea las verduras

   Limpia la zanahoria, el puerro y el apionabo y córtalos en trozos grandes.

5. 5

   Dora la piel

   Calienta el aceite en una fuente para asar y dora brevemente la panceta con la piel hacia abajo.

6. 6

   Dora la carne

   Da la vuelta a la panceta, dejando la piel hacia arriba, y dora también el otro lado.

7. 7

   Retira y saltea

   Saca la carne de la fuente y dora las verduras en ella.

8. 8

   Prepara la salsa

   Aparta las verduras hacia los bordes y añade el azúcar glas en el centro para que se caramelice. Incorpora el concentrado de tomate y remueve brevemente. Ve desglasando poco a poco con un poco de vino tinto; añade el caldo y mezcla todo.

9. 9

   Asa la panceta

   Coloca la carne sobre las verduras y la salsa todavía sin terminar, con la piel hacia arriba. Ásala en la guía inferior del horno durante 2 horas.

10. 10

    Sube la temperatura

    Al terminar el tiempo de asado, aumenta el horno a 220 °C.

11. 11

    Dora la costra

    Saca la fuente del horno y pasa la panceta a una bandeja. Sala de nuevo la piel y hornéala unos 15–20 minutos, hasta que quede crujiente.

12. 12

    Cuela la salsa

    Mientras tanto, pasa la salsa por un colador a un cazo. Añade el laurel, el otro diente de ajo sujeto a un palillo, el jengibre, la piel de limón, la mejorana y la alcaravea.

13. 13

    Retira los aromáticos

    Pasados unos 5 minutos, retira el ajo, el jengibre y la piel de limón.

14. 14

    Ajusta el sazón

    Prueba la salsa y añade sal y pimienta al gusto.

15. 15

    Corta y sirve

    Saca el asado del horno, córtalo en lonchas y sírvelo con la salsa.

¿Qué es el asado de cerdo bávaro?

El Schweinebraten es un asado tradicional del sur de Alemania, especialmente asociado a Baviera, donde suele servirse en comidas familiares y cervecerías. La versión aquí combina panceta con verduras, caldo y vino para crear una salsa sabrosa.

La piel se asa primero con la carne y después a más temperatura sobre una bandeja. Ese cambio ayuda a terminar el asado con una costra crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 354 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La panceta concentra buena parte de la grasa y la energía del plato; el caldo y las verduras aportan sabor, mientras que la carne contribuye proteínas. Acompaña una porción con verduras y una guarnición moderada de patata o pan para equilibrar el conjunto.

La panceta y la piel

La panceta con piel es esencial para esta preparación: la carne aporta jugosidad y la piel puede convertirse en una costra dorada. Pide un corte listo para cocinar y comprueba que la piel esté bien seca antes de hacer los cortes.

Cortes en rombo: hazlos en la piel, procurando no profundizar demasiado en la carne. Así es más fácil sazonarla y ayudar a que la grasa se funda durante el asado.

El fondo de verduras

Cebolla, zanahoria, apionabo y puerro forman la base de la salsa. Córtalos en trozos grandes, ya que se asan junto a la carne y después se cuela el líquido.

Caramelizado: el azúcar glas y el concentrado de tomate se cocinan brevemente antes de añadir el vino y el caldo. Remueve con cuidado para que no se quemen y añade el vino poco a poco.

Cómo lograr una piel crujiente

Secar bien la piel antes de asar es un paso clave. La sal inicial sazona la carne y una segunda pizca sobre la piel antes del golpe final de horno ayuda a rematar la costra.

El asado empieza a 180 °C durante 2 horas; después, la piel se termina a 220 °C durante unos 15–20 minutos. Vigílala al final, porque el tiempo necesario puede variar según el horno y el grosor de la pieza.

La salsa y sus aromas

Colar la salsa separa el líquido de las verduras asadas y deja una textura más fina. La receta añade después laurel, mejorana, alcaravea, ajo, jengibre y piel de limón para aromatizarla.

Retira el ajo, el jengibre y el limón después de unos 5 minutos, tal como indica el método. Prueba la salsa al final y corrige de sal y pimienta.

Tiempo y punto de cocción

La mayor parte del tiempo es de horno: 2 horas a 180 °C, seguidas de 15–20 minutos a 220 °C para la piel. Reserva también unos minutos para cortar la carne y colar y sazonar la salsa.

La señal visual para el acabado es una piel crujiente y bien dorada. Deja que la carne repose brevemente antes de cortarla para que sea más sencillo obtener lonchas limpias.

Con qué acompañarlo

Sirve las lonchas con la salsa caliente y una guarnición que pueda recogerla, como patatas cocidas, puré o albóndigas de pan. También le van bien verduras verdes o una ensalada fresca.

Para una comida equilibrada, acompaña el asado con una buena cantidad de verduras y modera la porción de guarnición rica en almidón si el resto del menú ya es abundante.

Notas y consejos

• Seca la piel con papel de cocina antes de marcarla.
• Usa un cuchillo bien afilado para hacer los cortes en rombo.
• Añade el vino gradualmente para despegar los jugos dorados de la fuente.
• Vigila la piel durante los últimos 15–20 minutos a 220 °C.
• Cuela la salsa antes de añadir los aromáticos finales.
• Corta la carne en lonchas con un cuchillo afilado y sírvela con salsa caliente.

Variaciones

• Más hierbas: añade un poco más de mejorana si quieres un aroma más marcado.
• Sin vino: sustituye el vino por más caldo para preparar la salsa sin alcohol.
• Ajo suave: deja el diente de ajo menos tiempo en la salsa para un sabor más discreto.
• Salsa más fina: cuela el líquido una segunda vez antes de servir.
• Guarnición bávara: sirve el asado con albóndigas de pan y col lombarda.

Errores comunes

• Piel húmeda: sécala a conciencia antes de sazonar para favorecer que quede crujiente.
• Cortes demasiado profundos: marca la piel sin llegar a atravesar la carne.
• Azúcar quemado: vigila el azúcar glas y añade el concentrado de tomate en cuanto se caramelice.
• Costra poco crujiente: termina la piel en una bandeja a 220 °C durante 15–20 minutos.
• Aromáticos olvidados: retira el ajo, el jengibre y el limón después de unos 5 minutos.
• Salsa sin probar: ajusta la sal y la pimienta justo antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la carne y la salsa hasta que estén bien calientes; para recuperar algo de crujiente, termina la piel unos minutos en el horno.

Preguntas frecuentes