Pierna de cordero a baja temperatura con costra de hierbas

Ingredientes

• 1 pieza de 1,8–2,7 kg (4–6 lb)pierna de cordero con hueso, con la grasa recortada y atada con hilo de cocina
• 80 ml (1/3 taza)sal kosher
• al gustopimienta negra recién molida
• 15 g (1/4 taza)hojas de romero fresco
• 5 g (1/4 taza)hojas de tomillo fresco
• 1/2 cucharaditacopos de guindilla triturados
• la ralladura de 1 limónralladura de limón
• 120 ml (1/2 taza)aceite de oliva virgen extra
• 2dientes de ajo picados gruesos
• 1/2 cucharaditasal kosher
• 1/4 cucharaditacopos de guindilla triturados
• la ralladura de 1 limónralladura de limón
• 30 ml (2 cucharadas)zumo de limón
• 120 ml (1/2 taza)aceite de oliva virgen extra
• 60 g (1 taza)perejil italiano picado grueso
• 1 cucharadaalcaparras enjuagadas y escurridas
• 2filetes de anchoa picados

Preparación

1. 1

   Triturar las hierbas

   Mezcla en un procesador de alimentos o una batidora el romero, el tomillo, los copos de guindilla, la ralladura de limón y el aceite de oliva. Tritura a pulsos hasta que quede picado, sin convertirlo en un puré completo.

2. 2

   Sazonar el cordero

   Seca la pierna con papel de cocina y espolvorea la sal y la pimienta recién molida por toda la superficie. Úntala con la mezcla de hierbas.

3. 3

   Envasar y refrigerar

   Pon la pierna en una bolsa para envasado al vacío o en una bolsa de congelación con cierre tipo zip y ciérrala al vacío. Refrigérala toda la noche y, antes de cocinarla, déjala fuera hasta que alcance la temperatura ambiente.

4. 4

   Cocinar al vacío

   Ajusta el equipo sous vide a 56 °C (133 °F) y cocina el cordero durante 3–5 horas.

5. 5

   Calentar el grill

   Cuando la pierna esté casi lista, precalienta el grill.

6. 6

   Dorar la superficie

   Saca la pierna de la bolsa y pásala a una bandeja. Sécala con papel de cocina y úntala con un poco de aceite de oliva para favorecer el dorado. Ponla bajo el grill hasta que la parte superior esté bien dorada, unos 4–5 minutos.

7. 7

   Reposar y servir

   Deja reposar la pierna sobre una tabla de cortar, córtala en rodajas y sírvela con la salsa verde italiana. Añade sal en escamas para terminar, por ejemplo, Maldon.

8. 8

   Triturar la salsa

   Para preparar la salsa verde italiana, pon todos sus ingredientes en una batidora o un procesador de alimentos y tritura a pulsos hasta obtener una mezcla homogénea.

9. 9

   Ajustar el aliño

   Prueba la salsa y añade más sal o zumo de limón si lo necesita.

10. 10

    Conservar el color

    Úsala enseguida o pásala a un recipiente y cubre la superficie directamente con film transparente para que conserve su color verde antes de refrigerarla.

¿Qué es la pierna de cordero con salsa verde?

La pierna de cordero es un corte asado habitual en distintas cocinas, y esta versión de inspiración estadounidense combina la cocción al vacío con un acabado rápido bajo el grill. La salsa verde italiana, hecha con perejil, limón, alcaparras y anchoas, aporta un contraste herbáceo y salino.

La cocción prolongada a temperatura controlada ayuda a que el calor llegue de manera uniforme a la carne. El dorado final añade color y una superficie sabrosa sin sustituir la textura tierna del interior.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 471 calorías, 37g de proteína, 1g de hidratos y 35g de grasa.

La mayor parte de las proteínas procede del cordero, mientras que su grasa y el aceite de oliva aportan buena parte de la grasa del plato; la cantidad de hidratos es muy baja. Para equilibrar la ración, acompáñala con verduras y una porción moderada de patatas u otro alimento con hidratos.

La marinada de hierbas

Romero y tomillo: se trituran con aceite, ralladura de limón y guindilla para formar una mezcla aromática que se adhiere a la carne. Conviene dejarla algo granulosa, tal como indica el método, en vez de licuarla por completo.

Sal y pimienta: se aplican directamente a la pierna antes de untarla con la marinada. Así se sazona toda la superficie antes del reposo nocturno en la bolsa.

El envasado y el reposo

Bolsa: se puede usar una bolsa para envasado al vacío o una bolsa de congelación con cierre tipo zip, siempre cerrada al vacío según el método. Procura que la marinada cubra bien la carne antes de refrigerarla.

Temperatura ambiente: la receta indica sacar la pierna del frigorífico antes de cocinarla y dejarla reposar hasta que pierda el frío. Ten en cuenta que la noche de refrigeración requiere planificación previa al tiempo de cocción.

Cocción suave y dorado

Sous vide: cocina la pierna a 56 °C durante 3–5 horas. El tiempo indicado depende del tamaño de la pieza; la receta no especifica un punto de cocción distinto.

Grill: seca bien la superficie antes de añadir un poco de aceite y dorarla durante 4–5 minutos. Vigílala de cerca, porque el grill puede colorear la parte superior con rapidez.

Cómo queda la salsa verde

Perejil, limón y aceite: forman la base fresca y untuosa de la salsa. Tritura los ingredientes a pulsos hasta que la mezcla quede homogénea, sin prolongar el triturado más de lo necesario.

Alcaparras y anchoas: aportan un carácter salino y sabroso. Prueba la salsa al final y ajusta con sal o limón, tal como propone la receta.

Corte y acompañamientos

Deja reposar la pierna en una tabla antes de cortarla en rodajas y servirla con la salsa. Añade la sal en escamas justo al final para rematar el plato.

Puedes acompañarla con patatas asadas, verduras o una ensalada sencilla. Un acompañamiento vegetal aporta frescor y completa el plato sin restar protagonismo al cordero.

Notas y consejos

• Recorta la grasa exterior y ata la pieza antes de empezar, como indica la descripción del ingrediente.
• Pica las hierbas a pulsos para evitar que la marinada quede completamente hecha puré.
• Refrigera la pierna toda la noche para respetar el reposo indicado en la receta.
• Seca la carne antes de dorarla para ayudar a que la superficie se tueste.
• Vigila la pierna durante los 4–5 minutos bajo el grill para que no se oscurezca demasiado.
• Prueba la salsa antes de servir y corrige con sal o zumo de limón si hace falta.

Variaciones

• Más limón: añade un poco más de zumo a la salsa si quieres un sabor más cítrico.
• Menos picante: reduce los copos de guindilla para suavizar el toque picante.
• Hierbas aromáticas: ajusta la proporción de romero y tomillo manteniendo las hierbas frescas.
• Salsa más rústica: tritura a pulsos breves para conservar una textura algo menos fina.
• Sal en escamas: termina con una pizca justo antes de llevar la carne a la mesa.

Errores comunes

• Marinada demasiado triturada: usa pulsos cortos y detente cuando las hierbas estén picadas, no hechas puré.
• Carne húmeda antes del grill: sécala con papel de cocina para favorecer el dorado.
• Dorado sin vigilancia: comprueba la superficie durante los 4–5 minutos porque el grill puede tostarla rápidamente.
• Salsa sin probar: ajústala al final con sal o zumo de limón, según necesite.
• Olvidar el reposo: calcula el tiempo para refrigerar la pierna toda la noche antes de cocinarla.

Cómo conservarla

Refrigera las sobras en un recipiente cerrado y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Guarda la salsa aparte, cubierta en contacto directo con film, y recalienta el cordero suavemente hasta que esté bien caliente.

Preguntas frecuentes