Jamón al vacío

Ingredientes

• 900 g–2,7 kg (2–6 lb)jamón ya cocido, en su envase
• 60 ml (¼ taza)líquido ácido: vinagre balsámico, oporto, zumo de piña, zumo de naranja o vinagre de sidra de manzana
• 100 g (½ taza)azúcar moreno
• 30 ml (2 cucharadas)mostaza de Dijon

Preparación

1. 1

   Calienta el agua

   Lleva el baño de agua a 60 °C.

2. 2

   Sella el jamón

   Pon el jamón en una bolsa grande para congelación con cierre y sumérgela en el baño, expulsando el aire antes de cerrarla. También puedes cocinarlo directamente en su envase original al vacío si es apto para uso alimentario.

3. 3

   Calienta al vacío

   Mantén el jamón en el baño de agua entre 3 y 8 horas.

4. 4

   Prepara el glaseado

   En un cazo pequeño, bate el líquido elegido, el azúcar moreno y la mostaza a fuego medio-bajo hasta que la mezcla empiece a espesar, unos 5 minutos.

5. 5

   Prepara el jamón

   Saca el jamón del baño y de la bolsa. Colócalo con el lado cortado hacia abajo sobre una rejilla puesta encima de una bandeja forrada con papel de aluminio. Añade un poco de agua al papel para evitar que humee en el horno. Si quieres, marca la superficie con cortes cruzados con un cuchillo afilado para que el glaseado penetre y quede decorativa.

6. 6

   Precalienta el horno

   Precalienta el grill o el horno a 246 °C y coloca la rejilla en el centro o un poco más abajo, para que el jamón no quede demasiado cerca de la llama.

7. 7

   Añade el glaseado

   Pincela el jamón con la mitad del glaseado y hornéalo unos 5 minutos, vigilándolo atentamente.

8. 8

   Carameliza la superficie

   Pincela con más glaseado y ponlo bajo el grill unos 5 minutos más, o hasta que la grasa esté crujiente y el glaseado caramelizado, pero sin quemarse.

9. 9

   Corta y sirve

   Corta el jamón en lonchas y sírvelo con un hilo del glaseado restante.

¿Qué es el jamón al vacío?

El jamón al vacío se calienta dentro de una bolsa sumergida en agua a temperatura controlada. Esta preparación de inspiración estadounidense parte de una pieza que ya está cocida; el baño la calienta de forma suave antes del acabado en el horno.

Esta versión combina un glaseado dulce de azúcar moreno con mostaza de Dijon y un líquido ácido a elección. El contraste aporta sabor y el golpe final de calor deja la superficie caramelizada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 613 calorías, 49g de proteína, 15g de hidratos y 38g de grasa.

La mayor parte de la proteína y una parte importante de la grasa proceden del jamón; el azúcar moreno aporta la mayor parte de los hidratos de carbono del glaseado. Para equilibrar el plato, acompaña la porción con verduras y ajusta la cantidad de glaseado que sirves.

Elige el líquido ácido

Líquido: puedes usar vinagre balsámico, oporto, zumo de piña, zumo de naranja o vinagre de sidra de manzana. Cada opción cambia el perfil del glaseado, pero todas cumplen la función de equilibrar el dulzor.

Cantidad: mide 60 ml y mézclalos con el azúcar y la mostaza. La receta ofrece varias alternativas, no una mezcla de todas.

Un baño de agua uniforme

Temperatura: fija el baño en 60 °C antes de introducir el jamón. Comprueba que la bolsa quede sumergida y que el agua pueda circular a su alrededor.

Sellado: usa una bolsa grande para congelación y expulsa el aire antes de cerrarla. Si mantienes el envase original, verifica que sea apto para cocinar al vacío.

Cómo hacer el glaseado

Fuego: calienta los tres ingredientes del glaseado en un cazo pequeño a fuego medio-bajo y bátelos durante unos 5 minutos, hasta que empiece a espesar.

Consistencia: retíralo cuando cubra ligeramente la cuchara; seguirá espesando algo al enfriarse. Si se calienta demasiado, el azúcar puede quemarse antes de llegar al horno.

Un acabado dorado sin quemarlo

Posición: coloca la rejilla en el centro o un poco más abajo para mantener el jamón a cierta distancia de la llama. Añade un poco de agua al papel de aluminio, tal como indica el método, para reducir el humo.

Vigilancia: el azúcar se carameliza deprisa bajo el grill. Observa la superficie durante los dos periodos de unos 5 minutos y retira el jamón cuando el glaseado esté dorado y la grasa crujiente.

Tiempo y cortes

Baño: el tiempo indicado es de 3 a 8 horas. El tamaño de la pieza varía mucho, así que planifica el calentamiento con antelación y sigue el intervalo de la receta.

Cortes: marcar la superficie en forma de cuadrícula es opcional. Haz incisiones poco profundas para que el glaseado se aloje en ellas sin separar trozos del jamón.

Cómo servirlo

Lonchas: corta el jamón después de caramelizarlo y reparte por encima un poco del glaseado reservado. Así cada porción conserva parte del acabado dulce y ácido.

Acompañamiento: sírvelo con verduras asadas o una ensalada y una guarnición de patata si quieres completar la comida. El contraste de algo fresco o poco dulce ayuda a equilibrar el glaseado.

Notas y consejos

• Deja espacio alrededor de la bolsa para que el agua circule por todos sus lados.
• Utiliza un envase original únicamente si es apto para cocinar al vacío.
• Bate el glaseado a fuego medio-bajo y retíralo cuando empiece a espesar.
• Añadir un poco de agua al papel de aluminio ayuda a evitar que humee en el horno.
• Vigila el jamón de cerca durante el acabado bajo el grill para que el azúcar no se queme.
• Reserva parte del glaseado para servirlo sobre las lonchas.

Variaciones

• Vinagre balsámico: úsalo como líquido ácido para un glaseado de sabor intenso.
• Zumo de naranja: elige esta opción para un matiz cítrico.
• Zumo de piña: utilízalo como alternativa frutal al vinagre.
• Oporto: escógelo para dar al glaseado un carácter más profundo.
• Vinagre de sidra: sustitúyelo por el líquido ácido para un acabado más avinagrado.

Errores comunes

• Bolsa con aire: expúlsalo antes de sellar para que la bolsa pueda quedar sumergida.
• Envase no apto: comprueba que el envoltorio original sirva para cocinar al vacío o utiliza una bolsa para congelación.
• Glaseado demasiado caliente: mantenlo a fuego medio-bajo y retíralo en cuanto empiece a espesar.
• Jamón demasiado cerca de la llama: coloca la rejilla en el centro o algo más abajo.
• Glaseado quemado: vigila el acabado y sácalo en cuanto esté caramelizado.
• Omitir el agua de la bandeja: añade un poco al papel de aluminio para ayudar a evitar el humo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las lonchas suavemente, tapadas, para que no se resequen; reserva el glaseado aparte si es posible.

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