Receta de Abbacchio a Scottadito (Costillas de cordero a la parrilla estilo romano)

Ingredientes

• 1 kgchuletas de cordero
• 150 gaceite de oliva virgen extra
• 5–6 ramitasromero
• 2 dientesajo
• al gustosal
• al gustopimienta negra
• unas rodajaslimón

Preparación

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   Prepara las chuletas

   Recorta las chuletas y retira las partes más grasas y cualquier resto de piel. Con un cuchillo afilado, separa un poco el hueso de la carne a su alrededor para poder sujetar cada chuleta por el hueso.

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   Iguala el grosor

   Coloca las chuletas sobre una superficie plana y golpéalas suavemente con un mazo para carne. No hace falta aplastarlas: basta con igualar un poco el grosor para que se cocinen de manera uniforme.

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   Prepara la fuente

   Unta el fondo de una fuente de horno con un poco de aceite de oliva virgen extra y reparte por encima algo de romero picado y ajo.

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   Forma las capas

   Coloca una capa de chuletas en la fuente, añade un poco más de aceite y reparte algo más de romero y ajo. Repite las capas hasta colocar todas las chuletas.

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   Deja marinar

   Cubre la fuente con film transparente y deja marinar en el frigorífico al menos 30 minutos y hasta toda la noche. La cantidad de aceite puede parecer abundante, pero ayuda a proteger la carne y mantenerla tierna; no se utilizará todo para cocinar.

6. 6

   Escurre el exceso

   Cuando termine el marinado, saca las chuletas de la fuente y deja que escurra el aceite sobrante. Reserva ese aceite de la marinada.

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   Calienta la plancha

   Calienta una sartén, una plancha de hierro fundido o una parrilla eléctrica hasta que esté muy caliente. La superficie debe hacer que las chuletas chisporroteen al entrar en contacto con ella.

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   Dora las chuletas

   Cocina pocas chuletas cada vez a fuego fuerte, unos 3–4 minutos por cada lado, y evita darles la vuelta continuamente. Busca una costra dorada intensa por fuera y una carne tierna y jugosa por dentro; el tiempo exacto dependerá del grosor. Al girarlas, no las pinches con un tenedor ni con unas pinzas afiladas para que no pierdan sus jugos.

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   Añade el aliño

   Pasa las chuletas cocinadas a una fuente de servir. Justo antes de llevarlas a la mesa, añade sal y pimienta y, si quieres, un poco del aceite de la marinada reservado.

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    Sirve enseguida

    Sirve el abbacchio a scottadito muy caliente, con unas rodajas de limón y una guarnición de patatas asadas.

¿Qué es el abbacchio a scottadito?

Es una preparación tradicional romana de chuletas de cordero a la parrilla o a la plancha. El nombre alude a comerlas todavía muy calientes, sujetándolas por el hueso, que hace de pequeño mango.

Esta versión conserva la sencillez propia de la cocina del Lacio: aceite de oliva, romero y ajo acompañan al cordero sin ocultar su sabor. El fuego fuerte aporta una costra dorada en poco tiempo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 619 calorías, 53g de proteína, 1g de hidratos y 44g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede del cordero, mientras que el aceite de oliva aporta la mayor parte de la grasa. Las patatas asadas que acompañan al plato suman hidratos de carbono; una forma práctica de completar la comida es servirlas junto a una ración de verduras.

La marinada de romero y ajo

Aceite de oliva: las chuletas se cubren en capas con aceite, romero y ajo, y se dejan reposar en frío. El aceite sobrante se escurre antes de cocinar, mientras que una pequeña cantidad puede reservarse para servir.

Aromáticos: pica el romero y el ajo para repartirlos entre las capas. Así quedan en contacto con la carne durante el reposo.

Prepara la carne para cocinarla

Recorte: quitar los excesos de grasa y los restos de piel ayuda a dejar las chuletas listas para la plancha. Deja el hueso accesible para poder sujetarlas al servir.

Grosor: golpéalas con suavidad, sin aplastarlas por completo. Un grosor más uniforme facilita que las piezas se cocinen a un ritmo parecido.

El calor y la costra

Plancha caliente: espera a que la superficie esté muy caliente antes de añadir la carne; las chuletas deben chisporrotear al tocarla. Cocina pocas piezas cada vez para que puedan dorarse.

Giro: dales la vuelta después de unos 3–4 minutos por lado y manipúlalas sin pincharlas. Una costra de color dorado intenso y un interior jugoso son las señales que busca la receta.

Cuándo añadir la sal

El método indica salar y añadir pimienta justo antes de servir, no durante la marinada. Así puedes sazonar las chuletas al final, una vez cocinadas.

La carne se lleva directamente a la fuente de servir al salir de la plancha. Añade aceite de la marinada reservada solo si te apetece.

Con qué acompañarlas

La propuesta es servir las chuletas con unas rodajas de limón y patatas asadas. El limón aporta un toque fresco en la mesa, mientras que las patatas completan el plato.

Como la carne se sirve muy caliente, ten la guarnición y la fuente preparadas antes de empezar a cocinar las chuletas.

Notas y consejos

• Deja las chuletas marinando al menos 30 minutos en el frigorífico.
• Calienta bien la plancha antes de poner la primera chuleta.
• Cocina las chuletas en tandas pequeñas para que se doren en lugar de amontonarse.
• Evita aplastar la carne al igualar su grosor.
• Gira las chuletas con cuidado, sin pincharlas.
• Prepara las patatas y el limón antes de cocinar, para servir las chuletas recién hechas.

Variaciones

• Más limón: sirve las chuletas con rodajas adicionales para que cada comensal pueda añadirlo a su gusto.
• Romero más marcado: reparte una mayor parte del romero picado entre las capas de la marinada.
• Ajo más suave: corta el ajo en trozos grandes para poder retirarlo con facilidad antes de cocinar.
• Cocción a la parrilla: utiliza una parrilla eléctrica bien caliente en lugar de una sartén o plancha.
• Guarnición distinta: cambia las patatas asadas por otras verduras asadas.

Errores comunes

• Plancha poco caliente: las chuletas no chisporrotean bien; espera a que la superficie esté muy caliente.
• Demasiadas chuletas a la vez: cuesta dorarlas de manera uniforme; cocínalas en tandas pequeñas.
• Exceso de marinada en la carne: puede dificultar el dorado; deja escurrir las chuletas antes de ponerlas en la plancha.
• Aplastarlas demasiado: pueden perder su forma; golpéalas solo para igualar un poco el grosor.
• Pinchar al dar la vuelta: los jugos pueden escapar; usa utensilios que no perforen la carne.
• Cocinarlas de más: pueden perder jugosidad; empieza a comprobarlas tras unos 3 minutos por lado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las chuletas brevemente en una sartén o plancha para que se calienten sin prolongar demasiado la cocción.

Preguntas frecuentes