Carnitas

Ingredientes

• 1,8–2,3 kg (4–5 lb)paleta de cerdo deshuesada
• 15 ml (1 cucharada)chile en polvo
• 10 ml (2 cucharaditas)orégano seco
• 10 ml (2 cucharaditas)comino molido
• 10 ml (2 cucharaditas)sal
• 2,5 ml (½ cucharadita), o al gustopimienta
• 1 mediana, picadacebolla
• 1–2, picados finosjalapeños
• 6 dientes, picadosajo
• 120 ml (½ taza)caldo de pollo
• El zumo de 1 naranja grandenaranja
• El zumo de 1 limalima
• Al gusto, opcionalestortillas de maíz calientes, gajos de lima, cebolla roja, aguacate, cilantro, etc., para servir

Preparación

1. 1

   Calienta el horno

   Precalienta el horno a 150 °C (300 °F). Para hacerlas en una olla de cocción lenta, consulta las notas de la receta original.

2. 2

   Corta la carne

   Corta la paleta en 4 trozos más pequeños. Si la pieza lleva hilo, retíralo, pero no recortes la grasa.

3. 3

   Mezcla las especias

   En un cuenco pequeño, mezcla el chile en polvo, el orégano, el comino, la sal y la pimienta. Reboza los trozos de cerdo con la mezcla y ponlos en una cazuela apta para horno.

4. 4

   Añade los líquidos

   Reparte sobre la carne y a su alrededor la cebolla, los jalapeños, el ajo, el caldo de pollo y los zumos de naranja y lima.

5. 5

   Cocina lentamente

   Tapa la cazuela y cocina durante 2 horas. Destápala y cocina 1 hora y 30 minutos más, o hasta que la carne se deshaga con facilidad.

6. 6

   Deshilacha el cerdo

   Saca la carne de la cazuela y colócala en una bandeja de horno. Desmenúzala con dos tenedores, vierte por encima aproximadamente 240 ml (1 taza) del líquido de cocción y mezcla para impregnarla. Puedes servirla así o dorarla con uno de los métodos siguientes.

7. 7

   Dora los bordes

   Al horno: coloca la rejilla en el tercio superior y pon el horno en función grill. Asa la carne en la bandeja hasta que tenga trocitos crujientes; comprueba cómo va a los 5 minutos y continúa si hace falta. En sartén: cocina la carne con algo del jugo a fuego medio-alto hasta que se dore por un lado. El jugo debería aportar suficiente grasa, pero añade aceite o manteca si es necesario. Hazlo por tandas.

8. 8

   Sirve las carnitas

   Sírvelas en tacos o como prefieras.

9. 9

   Guarda los jugos

   No deseches el líquido de cocción que sobre: mézclalo con la carne deshilachada para mantenerla jugosa. Al enfriarse, el jugo se solidifica y forma una capa de grasa que también viene bien al recalentar las sobras.

¿Qué son las carnitas?

Las carnitas son un plato mexicano de cerdo cocinado lentamente hasta que queda tierno, y luego deshilachado y dorado. Suelen servirse en tacos, aunque también funcionan como relleno o acompañamiento.

En esta versión, la paleta se cocina en una cazuela con especias, caldo y zumos cítricos. El paso final de dorado aporta el contraste entre carne jugosa y puntas crujientes.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 207 calorías, 35g de proteína, 3g de hidratos y 5g de grasa.

La proteína procede principalmente del cerdo; los pocos hidratos vienen sobre todo de la cebolla, los cítricos y las especias, y la grasa, de la carne y sus jugos. Para equilibrar el plato, sírvelo con verduras y controla la cantidad de tortillas y acompañamientos más grasos.

La paleta y las especias

La paleta: al tener grasa entreverada, aguanta bien la cocción larga y queda tierna. Mantén la grasa de la pieza durante la cocción, tal como indica el método.

El aliño: chile en polvo, orégano, comino, sal y pimienta forman una mezcla sencilla que cubre todos los trozos antes de hornear. Reparte las especias por toda la superficie para que cada parte quede sazonada.

Cocción lenta y jugosa

La primera fase, tapada, cocina la carne con el caldo, los cítricos y las verduras. Después, se destapa la cazuela durante 1 hora y 30 minutos más.

La señal de que está lista no es solo el tiempo: debe deshacerse fácilmente al presionarla con un tenedor. Si aún ofrece resistencia, necesita más cocción.

Deshilachar y aprovechar el jugo

Dos tenedores: separa la carne en hebras cuando esté lo bastante tierna. Evita desechar los jugos de la cazuela, porque una taza se mezcla con la carne antes de dorarla.

El líquido sobrante: mézclalo también con las sobras para ayudar a conservar su jugosidad. Al enfriarse, la grasa puede solidificarse; se fundirá de nuevo al calentar la carne.

Cómo conseguir trocitos crujientes

Grill: extiende la carne en la bandeja y vigílala desde los 5 minutos, ya que el dorado puede avanzar deprisa. Sácala cuando veas bordes crujientes a tu gusto.

Sartén: dora la carne a fuego medio-alto, mejor en tandas para que el contacto con la superficie de la sartén no se pierda. Añade algo más de grasa solo si los jugos no bastan.

Ideas para servir

En tacos: sirve la carne en tortillas de maíz calientes y acompáñala con lima, cebolla roja, aguacate o cilantro, según prefieras.

Fuera de los tacos: puedes presentar las carnitas como plato principal y añadir una guarnición sencilla, como verduras o judías, para completar la comida.

Notas y consejos

• Deja la grasa de la paleta en la pieza durante la cocción para que la carne quede jugosa.
• Corta la carne en cuatro trozos para facilitar una cocción más uniforme.
• Guarda el líquido de cocción y añade aproximadamente una taza a la carne deshilachada.
• Comprueba el dorado al cabo de 5 minutos si utilizas el grill.
• Si optas por la sartén, cocina la carne en tandas para que se dore en lugar de amontonarse.
• Conserva los jugos sobrantes y mézclalos con la carne antes de guardarla.

Variaciones

• Más picante: aumenta la cantidad de jalapeño si quieres un punto de calor más intenso.
• Ajusta el chile: modifica la cantidad de chile en polvo según el nivel de picante que prefieras.
• Final a la sartén: usa el método de la sartén para dorar la carne en tandas.
• Final al grill: termina la carne en la bandeja bajo el grill hasta que aparezcan bordes crujientes.
• Acompañamiento fresco: añade aguacate, cebolla roja, cilantro y lima al servir.

Errores comunes

• Recortar toda la grasa: no la retires antes de cocinar, ya que la receta indica conservarla.
• Deshilachar demasiado pronto: espera hasta que el cerdo se deshaga con facilidad.
• Tirar el líquido: reserva parte para mezclarlo con la carne y mantenerla jugosa.
• Dejar el grill sin vigilar: empieza a comprobar la carne a los 5 minutos para evitar que se queme.
• Amontonar la carne en la sartén: cocínala por tandas para que pueda dorarse.
• No guardar los jugos: mézclalos con las sobras para que no queden secas al recalentar.

Cómo conservarla

Guarda la carne con los jugos en un recipiente hermético en la nevera durante 3–4 días, o congélala hasta 3 meses. Recalienta en una sartén o en el horno hasta que esté bien caliente; añade parte del jugo reservado si lo necesita. Para recuperar los bordes dorados, termina unos minutos bajo el grill o en una sartén.

Preguntas frecuentes