Jarretes de cordero estofados

Ingredientes

• 4jarretes de cordero
• 1cebolla
• 2 medianaszanahorias
• 150 gapionabo
• 1/2puerro
• 2 dientesajo
• 30 ml (2 cucharadas)concentrado de tomate
• 5 ml (1 cucharadita)azúcar en polvo
• 150 mlvino tinto
• 400 mlcaldo
• 15 ml (1 cucharada)ghee
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de girasol
• 3 ramitasromero
• 3hojas de laurel
• 2clavos de olor
• 3, ligeramente machacadasbayas de enebro
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Prepara el cordero

   Saca los jarretes de la nevera, enjuágalos con agua fría y sécalos con papel de cocina.

2. 2

   Calienta el horno

   Precalienta el horno a 180 °C.

3. 3

   Salpimienta los jarretes

   Sazona los jarretes generosamente con sal y pimienta.

4. 4

   Corta las verduras

   Corta el apionabo, la cebolla, el puerro y el ajo en trozos del tamaño de un pulgar.

5. 5

   Calienta el ghee

   Pon el ghee en una fuente de asar apta para el horno y suficientemente grande para los jarretes.

6. 6

   Dora el cordero

   Cuando el ghee esté caliente, añade los jarretes y dóralos por todos los lados, unos 2 minutos por lado. Incorpora el ajo y el romero.

7. 7

   Retira los jarretes

   Pásalos a un plato hondo y añade el aceite de girasol a la fuente.

8. 8

   Dora las verduras

   Cuando el aceite esté caliente, agrega las verduras y deja que se doren y tomen color, unos 5-10 minutos.

9. 9

   Carameliza el azúcar

   Aparta las verduras hacia un lado de la fuente con una espátula. Añade el azúcar en polvo y deja que se funda y caramelice; incorpora el concentrado de tomate y mezcla.

10. 10

    Reduce el vino

    Añade un buen chorro del vino tinto y deja que se reduzca.

11. 11

    Añade caldo y especias

    Vierte el resto del vino junto con las especias y el caldo. Coloca los jarretes sobre las verduras.

12. 12

    Estofa en el horno

    Tapa la fuente y métela en el horno. Estofa durante 2 horas, dando la vuelta a los jarretes cada 30 minutos y teniendo cuidado al manipular la fuente caliente.

13. 13

    Deja reposar

    Al cabo de 2 horas, saca los jarretes de la fuente y déjalos reposar en un plato hondo mientras terminas la salsa.

14. 14

    Cuela la salsa

    Coloca un colador sobre una cazuela vacía y vierte despacio la salsa con las verduras cocinadas. Asegúrate de recuperar todo el líquido. Presiona suavemente las verduras con la espátula y raspa del fondo del colador la pulpa que haya pasado.

15. 15

    Ajusta y sirve

    La pulpa de las verduras dará sabor y cuerpo a la salsa. Rectifícala de sal y pimienta y sirve los jarretes con puré de patatas.

¿Qué son los jarretes de cordero estofados?

El jarrete es una pieza de la parte baja de la pata, con tejido que se vuelve tierno al cocinarlo despacio con líquido. Los estofados de carne son habituales en muchas cocinas, y esta versión reúne vino tinto, caldo, verduras y hierbas aromáticas.

El dorado inicial aporta profundidad, mientras que las verduras coladas se incorporan a la salsa para darle sabor y una textura más espesa. El resultado es un plato de estilo casero que encaja bien en una comida de domingo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 650 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de la proteína y también una parte importante de la grasa; el aceite y el ghee suman más grasa. Las verduras y el concentrado de tomate contribuyen con hidratos, aunque el puré de patatas servido aparte añadirá más. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y sirve una cantidad moderada de puré.

El dorado marca la diferencia

Jarretes: sécalos bien antes de salpimentarlos y dorarlos; así el contacto con la fuente caliente ayuda a que tomen color. Hazlo por todos los lados, en tandas si la fuente está demasiado llena.

Verduras: deja que se doren unos 5-10 minutos antes de añadir el azúcar y el concentrado de tomate. Ese color es una señal visual útil de que pueden pasar a la siguiente fase.

El vino y el fondo de cocción

Vino: añade primero un chorro y deja que se reduzca antes de incorporar el resto. Después, el vino restante, el caldo y las especias formarán el líquido de estofado.

Aromáticos: el romero, el laurel, el clavo y el enebro dan carácter al líquido. Machacar ligeramente las bayas de enebro ayuda a abrirlas antes de que empiece la cocción larga.

Cómo saber si están tiernos

La receta marca 2 horas de estofado a 180 °C y pide dar la vuelta a los jarretes cada 30 minutos. Mantén la fuente tapada para cocinar la carne en el líquido y evitar que se reseque.

Al terminar, la carne debe estar tierna. Manipula la fuente y la tapa con cuidado: estarán muy calientes durante toda la cocción.

Una salsa con cuerpo

Colador: vierte la salsa y las verduras cocinadas sobre una cazuela, recuperando todo el líquido de la fuente. Presiona las verduras suavemente con una espátula para que aporten sabor y espesor.

Ajuste final: prueba la salsa después de colarla y añade sal y pimienta al gusto. Deja reposar los jarretes mientras la terminas para servirlos sin prisas.

Guarniciones para servir

Puré de patatas: es la guarnición propuesta y resulta práctica para acompañar la salsa. Sírvelo junto a los jarretes para recoger bien el jugo.

Verdura: también puedes completar el plato con una guarnición de verduras cocinadas aparte. Mantén la salsa como protagonista y ajusta las cantidades de acompañamiento al apetito de cada persona.

Notas y consejos

• Seca los jarretes antes de dorarlos para que se doren mejor.
• Usa una fuente que pueda ir al horno y tenga espacio para los cuatro jarretes.
• Deja que las verduras tomen color antes de añadir el azúcar y el concentrado de tomate.
• Da la vuelta a los jarretes cada 30 minutos, como indica la receta.
• Presiona las verduras cocinadas con suavidad al colar la salsa para que esta gane cuerpo.

Variaciones

• Más hierbas: añade otras hierbas aromáticas junto con el romero para variar el perfil del estofado.
• Caldo distinto: utiliza un caldo de sabor diferente si quieres cambiar el carácter de la salsa.
• Guarnición de raíz: sirve los jarretes con otra verdura de raíz cocinada en lugar del puré de patatas.
• Salsa más fina: cuela el líquido sin presionar las verduras si prefieres una textura menos espesa.
• Salsa con más cuerpo: presiona las verduras algo más al colarlas para que pase más pulpa.

Errores comunes

• Jarretes húmedos: sécalos antes de dorarlos para que puedan tomar color.
• Dorado escaso: deja que la carne y las verduras se coloreen antes de añadir el líquido.
• Fuente demasiado pequeña: elige una en la que quepan los jarretes y que pueda taparse para el horno.
• Olvidar darles la vuelta: gira los jarretes cada 30 minutos durante las 2 horas de estofado.
• Presionar demasiado: aprieta las verduras con cuidado para dar cuerpo a la salsa sin forzarlas a través del colador.

Cómo conservarla

Guarda los jarretes y la salsa en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela, con la salsa, hasta que estén bien calientes; si se espesa demasiado, añade un poco de agua o caldo.

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