Tagliolini al Nero di Seppia (Tallarines con tinta de calamar)

Ingredientes

• 150 gharina 00
• 150 gsémola de trigo
• 3 medianos (unos 65–70 g cada uno)huevos
• 700 gsepia limpia o calamar limpio
• 8 gtinta de sepia o de calamar
• 1 dienteajo
• 40 gaceite de oliva virgen extra
• 80 gvino blanco seco
• al gustosal
• al gustopimienta negra
• al gustoperejil fresco picado

Preparación

1. 1

   Mezclar la masa

   Pon las dos harinas sobre una superficie limpia y forma un montón con un hueco en el centro. Añade los huevos y bátelos con un tenedor, incorporando poco a poco la harina hasta que empiece a formarse una masa.

2. 2

   Amasar y reposar

   Amasa a mano durante unos 10 minutos, hasta que la masa quede lisa y elástica. Forma una bola, envuélvela en film y déjala reposar en la nevera unos 30 minutos.

3. 3

   Estirar la masa

   Aplana un poco la masa reposada y espolvoréala con algo de sémola. Pásala por la máquina de pasta en el ajuste más ancho.

4. 4

   Reforzar la lámina

   Dobla la lámina por la mitad o en tercios y vuelve a pasarla por la máquina. Repite el proceso de estirar y doblar de 3 a 4 veces para reforzar la masa y conseguir una textura sedosa.

5. 5

   Afinar la pasta

   Reduce el grosor un punto cada vez y pasa la masa por la máquina hasta llegar al penúltimo ajuste, que deja la lámina con el grosor adecuado para los tagliolini, de aproximadamente 1 mm.

6. 6

   Cortar los tagliolini

   Cuando tengas láminas lisas y uniformes, córtalas con el accesorio para tagliolini. Déjalos secar brevemente sobre una rejilla o forma nidos sueltos en una bandeja espolvoreada con sémola.

7. 7

   Saltear el marisco

   Corta la sepia o el calamar limpio en trozos pequeños y uniformes. Calienta el aceite en una sartén grande y añade el diente de ajo pelado y una cucharada de perejil picado. Deja que el ajo chisporrotee suavemente hasta dorarse ligeramente y desprender aroma; incorpora la sepia o el calamar y saltea a fuego medio unos 5 minutos, removiendo.

8. 8

   Añadir vino y tinta

   Vierte el vino blanco y deja que se evapore por completo. Añade una pizca pequeña de sal y la tinta; remueve hasta que se disuelva y cubra el marisco con una salsa negra y brillante. Baja el fuego y deja que hierva suavemente un par de minutos. Retira el ajo, apaga el fuego y reserva.

9. 9

   Cocer la pasta

   Pon a hervir una olla grande con agua salada y cuece los tagliolini frescos de 3 a 5 minutos, hasta que estén al dente. Pásalos directamente a la sartén con la salsa usando unas pinzas o un tenedor para pasta; puedes añadir un poco de agua de cocción para ayudar a que la salsa se adhiera.

10. 10

    Mezclar y servir

    Remueve con suavidad hasta que la pasta quede bien cubierta y la salsa tenga una textura lisa y aterciopelada. Termina con más perejil fresco picado y un poco de pimienta negra, y sirve enseguida.

¿Qué son los tagliolini al nero di seppia?

Los tagliolini son cintas finas de pasta, y al nero di seppia indica que se sirven con tinta de sepia o calamar. El plato pertenece a la tradición costera italiana, donde la pasta fresca se combina con el sabor del mar.

Esta versión prepara la pasta en casa y usa sepia o calamar limpios en la salsa. La tinta aporta el color negro intenso y un acabado brillante, mientras que la pasta fina recoge bien la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 580 calorías, 40g de proteína, 63g de hidratos y 16g de grasa.

Los tagliolini aportan la mayor parte de los hidratos de carbono, mientras que el aceite de oliva concentra buena parte de la grasa. Los huevos y la sepia o el calamar contribuyen a las proteínas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras frescas.

La masa y el corte

Harinas: la harina 00 y la sémola forman una masa adecuada para estirar y cortar en tiras finas. Incorpora la harina gradualmente para que la masa se una sin grumos.

Reposo: dejarla 30 minutos en la nevera facilita el estirado. El paso de doblar y volver a pasar la lámina por la máquina ayuda a que quede más uniforme.

Cómo mantener tierno el marisco

Tamaño: corta la sepia o el calamar en trozos pequeños y parejos para que se cocinen de manera uniforme. El salteado indicado es de unos 5 minutos a fuego medio.

Ajo: deja que se dore ligeramente para aromatizar el aceite, pero retíralo antes de servir. Así el sabor acompaña la salsa sin que el diente quede en el plato.

La salsa de tinta

Vino: deja que se evapore por completo antes de incorporar la tinta. Esto concentra la base de la salsa sin añadir líquido de vino al final.

Textura: al mezclar la tinta con el marisco, la salsa debe verse oscura y brillante. Un poco de agua de cocción de la pasta puede ayudar a que se adhiera a los tagliolini.

Tiempo de cocción y punto

Pasta fresca: cuece los tagliolini de 3 a 5 minutos y comprueba el punto para dejarlos al dente. Las tiras finas se cuecen rápido, así que conviene tener la salsa lista antes de echarlas al agua.

Final: pasa la pasta directamente de la olla a la sartén y mézclala con cuidado. Sírvela en cuanto quede cubierta, mientras la salsa conserva su brillo.

Con qué acompañarlos

Una ensalada sencilla de hojas verdes o verduras frescas puede aportar contraste a la pasta y completar la comida. Como la salsa tiene un sabor marino marcado, basta con un acompañamiento ligero y poco condimentado.

Notas y consejos

• Ten preparada la superficie de trabajo antes de mezclar los huevos con las harinas.
• Espolvorea la masa con sémola si se pega al pasarla por la máquina.
• Forma nidos sueltos para evitar que los tagliolini se apelmacen mientras esperan.
• Deja que el vino se evapore completamente antes de añadir la tinta.
• Reserva un poco de agua de cocción para ajustar la textura de la salsa.
• Sirve la pasta nada más mezclarla con la salsa.

Variaciones

• Usa sepia: sigue el método con sepia limpia para mantener la versión tradicional descrita.
• Prueba con calamar: sustitúyelo por la misma cantidad de calamar limpio.
• Ajusta el perejil: añade más al final si quieres un acabado más herbáceo.
• Modera la pimienta: termina con una cantidad pequeña para que no tape el sabor marino.
• Prepara pasta seca: si no haces tagliolini frescos, cuécelos según las indicaciones del envase.

Errores comunes

• Añadir toda la harina de golpe: incorpórala gradualmente con el tenedor para que la masa empiece a unirse de forma uniforme.
• Saltarse el reposo: deja la masa unos 30 minutos en la nevera antes de estirarla.
• Estirar sin doblar: repite el proceso de doblar y pasar la lámina de 3 a 4 veces para reforzarla.
• Cortar trozos desiguales: hazlos pequeños y parejos para que se cocinen al mismo ritmo.
• Dejar vino en la sartén: espera a que se evapore por completo antes de añadir la tinta.
• Pasar la pasta de cocción: cuécela de 3 a 5 minutos y retírala cuando esté al dente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de hasta 2 días. Caliéntalas suavemente en una sartén; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado.

Preguntas frecuentes