Escabeche de Gallina.

Ingredientes

• 4presas de gallina (muslos, piernas o pechuga)
• 3 grandescebollas rojas, cortadas en pluma gruesa
• 4 cucharadaspasta de ají amarillo
• 2 cucharadaspasta de ají panca
• 1 cucharadaajo molido
• 1/2 cucharaditacomino molido
• 1 pizcaorégano seco
• 1 (opcional)ají amarillo entero, sin venas ni semillas
• 3 hojaslaurel
• al gustosal y pimienta
• cantidad necesariaaceite vegetal
• 120 ml (1/2 taza)vinagre tinto
• 2huevos cocidos, cortados por la mitad
• 8aceitunas negras tipo botija
• 2 grandescamotes sancochados, cortados en rodajas
• al gustohojas de lechuga para servir
• al gusto (opcional)arroz blanco graneado

Preparación

1. 1

   Dorar la gallina

   Salpimienta las presas. Calienta un poco de aceite en una olla grande y séllalas hasta que estén doradas; retíralas y resérvalas.

2. 2

   Preparar el aderezo

   En la misma olla, añade un poco más de aceite y sofríe el ajo molido hasta que se dore ligeramente. Incorpora las pastas de ají amarillo y ají panca, el comino y el orégano. Cocina a fuego medio, removiendo para integrar los sabores.

3. 3

   Añadir vinagre

   Vierte el vinagre tinto y remueve para mezclarlo con el aderezo. Añade las hojas de laurel y, si quieres un toque más picante, el ají amarillo entero.

4. 4

   Cocinar la gallina

   Devuelve las presas a la olla y mézclalas con el aderezo. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 20 a 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna y jugosa.

5. 5

   Incorporar la cebolla

   Agrega la cebolla cortada en pluma gruesa y cocina de 5 a 8 minutos más, hasta que se suavice sin perder del todo su textura.

6. 6

   Montar el plato

   Coloca una hoja de lechuga en cada plato. Sirve encima una presa bañada con el escabeche y acompaña con rodajas de camote, medio huevo cocido y aceitunas negras.

7. 7

   Servir con arroz

   Si deseas, sirve arroz blanco graneado al costado.

¿Qué es el escabeche de gallina?

El escabeche es una preparación en la que un ingrediente se cocina con un aderezo ácido y aromático. Esta versión peruana usa gallina, ajíes y vinagre, y se presenta con acompañamientos que equilibran el sabor intenso del guiso.

El contraste entre el aderezo, la cebolla apenas cocida y el camote es parte del atractivo del plato. El huevo y las aceitunas completan una presentación tradicional y sustanciosa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 460 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

La gallina aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el camote y el arroz opcional aportan hidratos de carbono. El aceite de cocción y las aceitunas contribuyen a la grasa del plato. Para equilibrar la porción, sirve una cantidad moderada de arroz y acompaña con una ración generosa de lechuga.

La base de ajíes y vinagre

Ají amarillo: aporta el sabor característico del aderezo, mientras que el ají panca suma profundidad. Sofríelos con el ajo, el comino y el orégano para que se integren antes de añadir el líquido.

Vinagre tinto: se incorpora después de cocinar las pastas de ají. Mézclalo bien con el aderezo y el laurel antes de devolver la gallina a la olla.

Dorar antes de guisar

Presas: salpimiéntalas y dóralas en la olla con un poco de aceite. Este paso da color a la superficie y deja en la olla los jugos y restos dorados que se incorporan al aderezo.

Lote: si las presas no caben con espacio suficiente, dóralas por tandas para que puedan tomar color en lugar de amontonarse.

El punto de la gallina y la cebolla

Gallina: cocina las presas tapadas a fuego medio-bajo durante 20 a 30 minutos y comprueba que la carne esté tierna. El tiempo puede variar según el tamaño de las piezas.

Cebolla: añádela después de que la gallina haya cocido y déjala entre 5 y 8 minutos. Así se suaviza, pero conserva algo de firmeza.

Cómo montar cada porción

Base: coloca una hoja de lechuga en el plato y sirve encima una presa con parte del escabeche. Reparte el camote, medio huevo y las aceitunas como acompañamiento.

Arroz: puedes añadir arroz blanco graneado al costado si quieres completar el plato. Sírvelo separado para que cada persona combine los bocados a su gusto.

Un plato de contrastes

Camote: su dulzor acompaña el punto ácido del vinagre y el sabor de los ajíes. Córtalo en rodajas para que sea fácil repartirlo junto con la gallina.

Aceitunas y huevo: aportan sabores y texturas distintos al guiso. Colócalos al servir, junto con la lechuga, en vez de cocinarlos en el aderezo.

Notas y consejos

• Seca las presas antes de dorarlas para que la superficie pueda tomar color.
• Remueve las pastas de ají a fuego medio para evitar que se peguen al fondo.
• Añade el ají entero solo si quieres que el guiso tenga un punto más picante.
• Corta la cebolla en pluma gruesa para que conserve algo de textura al final.
• Comprueba la ternura de la gallina al terminar el tiempo de cocción indicado.
• Ten listos el camote y los huevos cocidos antes de montar los platos.

Variaciones

• Sin ají entero: omítelo para mantener el aderezo menos picante.
• Más cebolla: corta las plumas algo más finas si prefieres una textura más suave.
• Con pechuga: utiliza las presas de pechuga indicadas y vigila su punto durante la cocción.
• Con más camote: sirve rodajas adicionales como acompañamiento.
• Con arroz: añade arroz blanco graneado al costado para una comida más completa.

Errores comunes

• Presas amontonadas: dóralas por tandas para que se sellen en vez de cocerse juntas.
• Aderezo sin remover: mezcla mientras sofríes para que las pastas no se peguen al fondo.
• Cebolla demasiado blanda: respeta los 5 a 8 minutos y retírala cuando aún conserve textura.
• Gallina todavía firme: comprueba la carne antes de terminar y continúa la cocción si aún no está tierna.
• Plato sin contraste: sirve el camote, el huevo y las aceitunas junto con la presa y el aderezo.

Cómo conservarla

Guarda la gallina con su aderezo en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmela en un plazo de 3 días. Recalienta solo la cantidad que vayas a servir hasta que esté bien caliente; guarda por separado los acompañamientos si ya están montados.

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