Risotto a la milanesa

Ingredientes

• 1 paquete (30 g)perejil de hoja plana
• 2dientes de ajo
• la ralladura y el zumo de 1limón
• 15 mlaceite de oliva
• 60 gmantequilla
• 15 mlaceite de oliva
• 1 grandechalota echalion, picada fina
• 300 garroz para risotto
• 80 mlvino blanco (se usó Soave)
• 1,2 lcaldo de pollo caliente, preparado con 2 pastillas de caldo
• una pizca generosahebras de azafrán
• 50 g, más extra para servirParmigiano Reggiano, rallado fino

Preparación

1. 1

   Prepara la gremolata

   Pica el perejil de forma gruesa. Ralla el ajo por encima y añade la ralladura de limón; vuelve a picarlo todo muy fino para que se integre. Pásalo a un cuenco y mézclalo con el zumo de limón y 15 ml de aceite. Salpimienta al gusto, tapa y reserva.

2. 2

   Sofríe la chalota

   Derrite la mitad de la mantequilla con los otros 15 ml de aceite en una sartén amplia y honda, a fuego medio-bajo. Añade la chalota y sofríela durante 5-6 minutos, hasta que se ablande sin dorarse. Incorpora el arroz y cocina 1 minuto más, removiendo. Vierte el vino, sube a fuego medio y deja que burbujee hasta que casi se evapore; después, baja el fuego.

3. 3

   Infusiona el azafrán

   Mientras tanto, mantén el caldo caliente en un cazo a fuego bajo. Retira dos cucharones de caldo, mézclalos con el azafrán en un cuenco o una jarra pequeña y reserva.

4. 4

   Cuece el arroz

   Añade el caldo del cazo al arroz, un cucharón cada vez, y espera a que se absorba antes de agregar el siguiente. Remueve y continúa hasta incorporar y absorber todo el líquido; tardará unos 20 minutos. Agrega el caldo con azafrán y mezcla: el risotto debe quedar todavía algo caldoso. Retira enseguida del fuego e incorpora la mantequilla restante y el Parmigiano Reggiano. Salpimienta al gusto.

5. 5

   Sirve enseguida

   Sirve de inmediato o, si prefieres un risotto más firme, tápalo y déjalo reposar unos minutos. Termina con la gremolata y más queso. Si necesitas evitar el gluten, comprueba que el caldo sea sin gluten.

¿Qué es el risotto a la milanesa?

El risotto a la milanesa es un plato de arroz cremoso del norte de Italia, asociado a Milán y caracterizado por el azafrán. En esta versión, la gremolata de perejil, ajo y limón añade un contrapunto fresco al arroz mantecoso y al queso.

La cocción gradual del arroz y el caldo caliente ayudan a conseguir una textura untuosa sin necesidad de nata. El toque cítrico se incorpora como acompañamiento, de modo que cada comensal puede repartirlo a su gusto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 550 calorías, 11g de proteína, 70g de hidratos y 23g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz; la mantequilla, los aceites y el queso aportan buena parte de la grasa, mientras que el Parmigiano Reggiano y el caldo contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada o verduras verdes.

El papel de cada ingrediente

Arroz: utiliza una variedad para risotto, como arborio o carnaroli, capaz de soltar almidón mientras mantiene el grano entero. No lo enjuagues antes de cocinarlo.

Azafrán: al mezclarlo con dos cucharones de caldo caliente, se reparte de manera más uniforme por el arroz. Así aporta su aroma y color a toda la preparación.

Gremolata: el perejil, el ajo y el limón se pican juntos antes de añadir el zumo y el aceite. Su sabor vivo contrasta con la mantequilla y el Parmigiano Reggiano.

Cómo lograr una base sabrosa

Chalota: cocínala a fuego medio-bajo durante 5-6 minutos, hasta que esté tierna pero sin tomar color. Un sofrito suave da sabor sin dominar el plato.

Arroz: remuévelo con la chalota durante 1 minuto antes del vino para cubrir los granos con la grasa. Deja que el vino se evapore casi por completo antes de empezar a añadir el caldo.

La clave está en el caldo

Temperatura: mantén el caldo a fuego bajo mientras cocinas. Añadirlo caliente evita interrumpir la cocción del arroz.

Ritmo: incorpora un cucharón cada vez y espera a que el líquido se absorba antes de continuar. Remueve a lo largo del proceso; la cocción con todo el caldo suele llevar unos 20 minutos.

Cuándo está listo

Prueba el arroz hacia el final: debe estar cocido, pero conservar algo de firmeza en el centro. Si sigue duro, continúa la cocción y añade caldo caliente poco a poco si hace falta.

El punto indicado en la receta es cremoso y ligeramente caldoso después de incorporar el caldo de azafrán. Al añadir la mantequilla restante y el queso fuera del fuego, el risotto gana cuerpo.

El reposo y el servicio

Sirve el risotto enseguida si prefieres una textura fluida. Para que quede algo más firme, tápalo y déjalo reposar unos minutos, tal como propone la receta.

Reparte la gremolata por encima y ofrece más Parmigiano Reggiano en la mesa. Una ensalada verde sencilla puede acompañarlo sin competir con el azafrán.

Notas y consejos

• Ten el caldo caliente y a mano antes de empezar a añadirlo al arroz.
• Pica la gremolata justo antes de servir para conservar su frescura aromática.
• Remueve el arroz con regularidad mientras agregas el caldo cucharón a cucharón.
• Prueba el arroz antes de terminar la cocción para ajustar el punto.
• Comprueba la etiqueta del caldo si necesitas que sea sin gluten.

Variaciones

• Más cítrico: añade un poco más de ralladura de limón a la gremolata.
• Sin alcohol: sustituye el vino por una cantidad equivalente de caldo.
• Caldo vegetal: utiliza caldo de verduras para una versión sin caldo de pollo.
• Hierbas frescas: combina el perejil con una pequeña cantidad de otra hierba suave.
• Queso al gusto: ajusta el Parmigiano Reggiano al servir, manteniendo la cantidad de la receta en la cocción.

Errores comunes

• Chalota dorada: cocina a fuego medio-bajo y retírala del calor intenso antes de que coja color.
• Caldo frío: mantenlo caliente en un cazo para no frenar la cocción al incorporarlo.
• Añadir todo el caldo de golpe: agrega un cucharón cada vez y espera a que se absorba.
• Arroz pasado: empieza a probarlo antes de que se haya incorporado todo el caldo.
• Risotto demasiado seco: retíralo cuando aún esté algo caldoso, antes de que repose.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua o caldo, removiendo; guarda la gremolata aparte si es posible.

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