Suda´do de Pescado Peruano.

Ingredientes

• 4pescados frescos (corvina, lenguado, cabrilla o el de tu preferencia)
• 4tomates maduros, cortados en dados
• 2cebollas rojas, cortadas en plumas
• 2 dientesajo, picado finamente
• 1ají amarillo fresco, en tiras
• 1ají limo, en rodajas (opcional)
• 120 ml (½ taza)chicha de jora o vino blanco seco
• 240 ml (1 taza)caldo de pescado
• 2 cucharadasaceite vegetal
• 1 ramitaculantro fresco, picado
• al gustosal y pimienta
• al gustoyuca sancochada o arroz blanco graneado

Preparación

1. 1

   Sofríe el aderezo

   Calienta el aceite en una olla amplia. Añade la cebolla, el ajo y el ají amarillo, y sofríelos hasta que se doren y desprendan su aroma.

2. 2

   Añade el tomate

   Incorpora los tomates picados y cocínalos hasta que se forme una salsa espesa y jugosa.

3. 3

   Vierte los líquidos

   Añade la chicha de jora o el vino blanco y deja que se evapore un poco. Después, incorpora el caldo de pescado.

4. 4

   Cocina el pescado

   Coloca los filetes de pescado en la olla y salpimiéntalos. Tapa y cocina a fuego medio durante 12–15 minutos.

5. 5

   Termina con culantro

   Justo antes de apagar el fuego, añade el culantro picado y, si quieres un resultado más picante, las rodajas de ají limo.

6. 6

   Sirve caliente

   Acompaña el sudado con arroz blanco o yuca sancochada. Si te apetece, sírvelo también con rocoto molido peruano.

¿Qué es el sudado de pescado?

El sudado es un guiso peruano de pescado que se cocina tapado con un aderezo, tomate y líquido, para que los sabores se concentren alrededor del pescado. Forma parte de la cocina peruana, donde el pescado y los ajíes aportan buena parte del carácter del plato.

Esta versión combina ají amarillo, cebolla y tomate con chicha de jora o vino blanco. El caldo mantiene la preparación jugosa, mientras que el culantro se añade al final para conservar su frescura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 320 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El pescado aporta la proteína; el arroz o la yuca concentran la mayor parte de los hidratos de carbono, y el aceite aporta grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras, sin añadir más arroz o yuca de lo que necesites.

La base del aderezo

Cebolla y ajo: sofríelos con el ají amarillo hasta que estén dorados y fragantes, sin dejar que el ajo se queme.

Tomate: cocínalo hasta obtener una salsa espesa y jugosa antes de incorporar el caldo; así el pescado se cocina sobre una base con sabor y cuerpo.

Elige el pescado

Pescado: la receta propone corvina, lenguado o cabrilla, o el pescado fresco que prefieras. Se indica cocinar los filetes, así que conviene que las porciones tengan un grosor parecido para que se hagan de manera uniforme.

Manipulación: coloca los filetes con cuidado y evita removerlos durante la cocción, ya que pueden romperse al ablandarse.

El líquido y el picante

Chicha o vino: la chicha de jora aporta el perfil tradicional indicado en la receta; el vino blanco seco es una alternativa. Deja que el líquido se evapore un poco antes de añadir el caldo.

Ají limo: es opcional y suma más picante. Puedes omitirlo si prefieres que el ají amarillo sea el único toque de ají.

Cómo reconocer el punto

Salsa: antes de poner el pescado, busca una mezcla de tomate espesa y jugosa. Si el fondo parece muy seco, el caldo de pescado ayudará a mantener el guiso húmedo.

Pescado: cocina tapado a fuego medio durante 12–15 minutos, tal como indica la receta. Comprueba que esté hecho antes de servir; el tiempo puede variar según el grosor de los filetes.

El remate y la guarnición

Culantro: añádelo justo antes de apagar el fuego para que aporte un aroma fresco al guiso.

Acompañamiento: sirve el sudado con yuca sancochada o arroz blanco graneado. El rocoto molido es una opción para quien quiera añadir más picante en la mesa.

Notas y consejos

• Corta la cebolla en plumas y el tomate en dados antes de empezar para tener el aderezo listo.
• Usa una olla amplia para colocar los filetes sin amontonarlos.
• Deja que la chicha de jora o el vino se evapore un poco antes de añadir el caldo.
• Mantén la olla tapada mientras se cocina el pescado para conservar la humedad.
• Añade el culantro al final para que su aroma no se pierda durante la cocción.
• Sirve el ají limo y el rocoto molido aparte si cada comensal prefiere un nivel distinto de picante.

Variaciones

• Con vino blanco: sustituye la chicha de jora por vino blanco seco, como propone la receta.
• Más picante: añade las rodajas de ají limo justo antes de terminar la cocción.
• Con corvina: elige corvina fresca para seguir una de las opciones de pescado indicadas.
• Con yuca: sirve el guiso con yuca sancochada en lugar de arroz.
• Con arroz: acompaña el sudado con arroz blanco graneado para recoger la salsa.

Errores comunes

• Dorar demasiado el ajo: puede amargar el aderezo; retira la olla del fuego si empieza a oscurecerse demasiado.
• Añadir el pescado demasiado pronto: espera a que la salsa y los líquidos estén en la olla antes de incorporarlo.
• Remover los filetes: pueden deshacerse; colócalos con cuidado y déjalos cocinar tapados.
• Pasarse de cocción: el pescado puede perder jugosidad; empieza a comprobar el punto al acercarse a los 12 minutos.
• Olvidar el culantro hasta que hierva mucho: añádelo justo antes de apagar el fuego para conservar su frescura.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 1–2 días. Recalienta suavemente en una olla, con la tapa puesta, hasta que esté bien caliente; evita remover el pescado para que no se rompa.

Preguntas frecuentes