Bacalao a la Livornese (Bacalao en Salazón y Patatas en Salsa de Tomate)

Ingredientes

• 800 gbacalao en salazón
• 2 patatas grandespatatas
• 100 g (1 taza)harina
• 100 ml (½ taza)vino blanco seco
• al gustosal
• al gustopimienta negra
• 120 ml (8 cucharadas)aceite de oliva virgen extra
• 400 g de passata o 600 g (2 tazas) de tomates peladospassata de tomate o tomates pelados
• 1 medianacebolla
• 1 dienteajo
• 2 cucharadasperejil fresco picado

Preparación

1. 1

   Cortar las verduras

   Limpia y corta la cebolla en rodajas finas. Pela las patatas y córtalas en dados de unos 3 cm. Resérvalas.

2. 2

   Pochar la cebolla

   Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén, añade el diente de ajo entero y la cebolla. Incorpora 2 o 3 cucharadas de agua, tapa y cocina a fuego bajo unos 5 minutos, hasta que la cebolla se ablande.

3. 3

   Cocinar el tomate

   Añade la passata o los tomates pelados y una pizca de sal. Remueve, tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutos.

4. 4

   Desalar el bacalao

   Mientras se cocina la salsa, desala el bacalao siguiendo las instrucciones de la sección «Cómo desalar el bacalao» de la receta original.

5. 5

   Enharinar el pescado

   Corta el bacalao desalado en trozos de unos 5 cm y pásalos con cuidado por harina por ambos lados. No hace falta quitarle la piel: ayuda a que el pescado mantenga su forma durante la cocción.

6. 6

   Calentar la sartén

   Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén grande, con espacio suficiente para el bacalao, la salsa y las patatas.

7. 7

   Dorar el bacalao

   Coloca el bacalao en la sartén y dóralo por ambos lados, dándole la vuelta con cuidado. Añade pimienta negra al gusto y vierte el vino blanco; deja que se evapore a fuego medio-alto.

8. 8

   Añadir la salsa

   Cuando la salsa lleve unos 15 minutos, retira el ajo y viértela en la sartén con el bacalao. Tapa y cocina a fuego medio unos 10 minutos.

9. 9

   Incorporar las patatas

   Añade las patatas en dados, tapa y cocina a fuego bajo unos 30 minutos. Remueve con mucha delicadeza para no deshacer el pescado. Si la salsa queda demasiado seca, añade media taza de agua.

10. 10

    Terminar y servir

    Al cabo de unos 30 minutos, comprueba que el bacalao esté cocido, la salsa reducida y las patatas tiernas. Apaga el fuego, prueba y ajusta de sal si hace falta. Añade las 2 cucharadas de perejil picado y sirve caliente.

¿Qué es el bacalao a la Livornese?

Es un guiso italiano de bacalao con patatas y tomate, asociado a la tradición culinaria de Livorno, en la Toscana. Esta versión combina el pescado en salazón, primero desalado y enharinado, con una salsa de cebolla y tomate.

El pescado se dora por separado antes de acabar la cocción en la salsa. Así, las patatas se impregnan del guiso mientras los trozos de bacalao se manipulan lo menos posible.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 536 calorías, 66g de proteína, 25g de hidratos y 17g de grasa.

Las patatas y el tomate aportan la mayor parte de los hidratos; el bacalao es la principal fuente de proteínas, y el aceite de oliva aporta buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada verde y sirve una porción generosa de pescado junto con las patatas.

Elegir y preparar el bacalao

Desalado: sigue un método adecuado para el bacalao en salazón antes de empezar a cocinarlo; el tiempo necesario depende del producto y del tamaño de las piezas. La receta original remite a sus instrucciones específicas para este paso.

Piel: no es necesario retirarla. Según el método de la receta, ayuda a que los trozos conserven su forma durante la cocción.

Una salsa de tomate pausada

Cebolla: se ablanda a fuego bajo con un poco de agua y el ajo entero antes de añadir el tomate. Cocinarla tapada evita que se dore deprisa y deja que se integre en la salsa.

Tomate: puedes usar passata o tomates pelados, tal como indica la receta. La salsa se cocina 15 minutos antes de pasarla a la sartén del bacalao.

Enharinar y dorar con cuidado

Harina: cubre los dos lados de cada trozo sin dejar una capa excesiva. Ayuda a formar una superficie dorada antes de añadir el vino.

Vuelta: manipula el bacalao con suavidad para que no se rompa. Una sartén amplia facilita dorar las piezas y luego incorporar la salsa y las patatas.

Cómo reconocer el punto

Patatas: córtalas en dados de unos 3 cm, como propone la receta, y comprueba que estén tiernas al terminar los 30 minutos de cocción tapada.

Salsa: debe reducirse alrededor del pescado sin quedarse demasiado seca. Si se espesa antes de que las patatas estén hechas, añade media taza de agua.

Orden y tiempos de cocción

Mientras la salsa de tomate se cocina durante 15 minutos, puedes preparar el bacalao ya desalado. Después, el pescado se cuece unos 10 minutos con la salsa y las patatas se incorporan para otros 30 minutos a fuego bajo.

El tiempo total indicado es de 80 minutos, sin contar el desalado. Prepara una sartén grande antes de empezar para poder completar allí el guiso.

Cómo servirlo

Sírvelo caliente con perejil fresco picado, procurando llevar a la mesa tanto el pescado como las patatas y la salsa. Es un plato contundente que puede servirse como comida completa.

Si quieres acompañarlo, elige algo sencillo, como pan para recoger la salsa o una ensalada verde que aporte frescor.

Notas y consejos

• Desala el bacalao antes de empezar con la salsa y sigue las indicaciones apropiadas para el producto.
• Corta las patatas en dados de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
• Usa una sartén amplia que permita añadir después el tomate y las patatas.
• Dora el bacalao por ambos lados y dale la vuelta con cuidado.
• Remueve suavemente una vez incorporadas las patatas para evitar que el pescado se deshaga.
• Añade el agua indicada solo si la salsa se queda demasiado seca durante la cocción.

Variaciones

• Tomates pelados: utiliza 600 g en lugar de la passata, como alternativa indicada en la receta.
• Passata: elige 400 g para una salsa de textura más lisa.
• Perejil: añade las 2 cucharadas al final para conservar su frescor.
• Pimienta: ajusta la cantidad al gusto al añadir el vino.
• Acompañamiento verde: sirve el guiso con una ensalada sencilla para dar contraste.

Errores comunes

• Bacalao sin desalar: desálalo antes de cocinar, siguiendo las instrucciones adecuadas para el producto.
• Sartén pequeña: el guiso necesita espacio para el pescado, la salsa y las patatas; usa una grande.
• Remover con fuerza: puede deshacer el bacalao; mezcla con movimientos suaves.
• Fuego demasiado alto: la receta pide cocinar la cebolla y las patatas a fuego bajo; respeta esa intensidad.
• Salsa demasiado seca: añade media taza de agua durante la cocción de las patatas.
• Patatas poco tiernas: comprueba su punto al final de los 30 minutos y continúa la cocción si todavía lo necesitan.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta suavemente en una sartén, tapada, con un poco de agua si la salsa se ha espesado; manipula el pescado con cuidado.

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