Estofado de ternera y cerveza a fuego lento

Ingredientes

• 30–45 mlaceite de colza
• 1 paquete de 160 gdados de bacon ahumado
• 1,5 kgmorcillo de ternera troceado
• 2 grandeszanahorias cortadas en rodajas
• 2chalotas echalion picadas
• 3 dientesajo machacado
• 6 ramitasperejil
• 500 mlcerveza inglesa maltosa, como porter o stout
• 450 mlcaldo de ternera intenso
• 15 mlconcentrado de tomate
• 2hojas de laurel
• 60 gmantequilla sin sal
• 45 mlharina de trigo
• 200 gchampiñones pequeños partidos por la mitad
• 1 tarro de 230 g (peso escurrido)cebollitas en vinagre
• al gustopuré de patatas cremoso (opcional)

Preparación

1. 1

   Precalentar el horno

   Precalienta el horno a 160 °C, o a 140 °C con ventilador, y prepara una cazuela grande apta para el fuego y el horno. Calienta 15 ml de aceite a fuego medio y fríe el bacon durante unos 8–10 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Retíralo con una espumadera y déjalo en un plato.

2. 2

   Dorar la ternera

   Sube el fuego y dora la ternera en la grasa del bacon, en 3–4 tandas de unos 5 minutos cada una. Añade otros 15 ml de aceite si hace falta. Salpimienta bien y reserva la carne.

3. 3

   Sofreír las verduras

   Baja el fuego y cocina las zanahorias y las chalotas durante 5 minutos, hasta que se ablanden. Incorpora el ajo y cocina 5 minutos más. Separa los tallos del perejil de las hojas y reserva estas últimas para decorar. Vierte la cerveza sobre las verduras y raspa el fondo de la cazuela. Añade el caldo, el concentrado de tomate, el laurel y los tallos de perejil; devuelve a la cazuela el bacon, la ternera y los jugos que haya soltado. Lleva poco a poco a un hervor suave.

4. 4

   Espesar el guiso

   Mientras el guiso se calienta, derrite la mantequilla en un cazo pequeño y mezcla la harina para preparar un roux. Cocínalo durante 5 minutos, removiendo, y añádelo al guiso cuando esté hirviendo suavemente. Tapa la cazuela y métela en el horno durante 2 horas.

5. 5

   Añadir las setas

   Hacia el final de la cocción, calienta el aceite restante en una sartén. Saltea los champiñones y las cebollitas a fuego medio-alto durante unos 8–10 minutos, hasta que estén dorados y se haya evaporado el líquido. Pasadas las 2 horas, saca el guiso del horno, incorpora las setas y las cebollitas y vuelve a meterlo, esta vez destapado, durante 20 minutos.

6. 6

   Reposar y servir

   Saca el guiso del horno y déjalo reposar entre 5 y 10 minutos. Retira las hojas de laurel y los tallos de perejil. Esparce por encima las hojas de perejil reservadas y sírvelo con puré de patatas cremoso, si te apetece.

¿Qué es un estofado británico de ternera y cerveza?

Es un guiso de carne cocinada lentamente con cerveza y caldo, propio de la cocina casera británica. La cocción prolongada transforma cortes como el morcillo en una carne tierna y deja una salsa sabrosa.

En esta versión, el bacon aporta un fondo ahumado, mientras que la cerveza maltosa y el roux dan cuerpo al caldo. Los champiñones y las cebollitas se incorporan al final para conservar su presencia en el plato.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 744 calorías, 72g de proteína, 16g de hidratos y 41g de grasa.

La ternera y el bacon aportan buena parte de la proteína y la grasa, mientras que las zanahorias, las chalotas, la harina y la cerveza contribuyen a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración moderada de puré y añade una guarnición de verduras.

Elegir la carne y la cerveza

Morcillo: es un corte adecuado para una cocción larga; al trocearlo y dorarlo por tandas se obtiene una base sabrosa sin llenar demasiado la cazuela.

Cerveza: una porter o una stout inglesa aporta notas maltosas. El caldo de ternera completa el líquido del guiso y suaviza el protagonismo de la cerveza.

Dorar antes de guisar

Bacon: fríelo hasta que esté crujiente y reserva también la grasa que queda en la cazuela, que servirá para dorar la carne.

Ternera: dórala en 3–4 tandas, sin amontonar los trozos. Este paso crea una base tostada para el guiso; añade aceite si la cazuela se queda seca.

Cómo espesar la salsa

Roux: cocinar la mantequilla con la harina durante 5 minutos ayuda a integrarla antes de añadirla al guiso. Remueve mientras se cocina para evitar que se pegue.

Incorporación: añade el roux al líquido que hierve suavemente y mezcla bien. La cocción tapada permite que la carne se ablande; los 20 minutos finales sin tapa ayudan a que el guiso se asiente con los ingredientes añadidos.

El punto de las verduras

Zanahorias y chalotas: sofríelas hasta que empiecen a ablandarse antes de añadir el líquido. El ajo se cocina después para que no pase demasiado tiempo en el fuego.

Champiñones y cebollitas: saltéalos aparte hasta que se doren y pierdan el líquido que suelten. Al incorporarlos al final, conservan mejor su textura.

Reposo y acompañamiento

Reposo: deja el guiso entre 5 y 10 minutos fuera del horno antes de servir. Retira el laurel y los tallos de perejil, que ya habrán aromatizado la salsa.

Para servir: el puré de patatas cremoso, que es opcional, acompaña bien la salsa espesa. También puedes servir el guiso solo en un cuenco, con las hojas de perejil por encima.

Notas y consejos

• Seca la ternera antes de dorarla para que se dore mejor.
• Dora la carne en varias tandas y evita llenar demasiado la cazuela.
• Raspa bien el fondo al añadir la cerveza para incorporar los jugos tostados.
• Remueve el roux mientras se cocina para que no se pegue al cazo.
• Comprueba que los champiñones y las cebollitas hayan perdido el líquido antes de añadirlos al estofado.
• Retira el laurel y los tallos de perejil antes de servir.

Variaciones

• Usa otra cerveza: elige una cerveza inglesa maltosa si no tienes porter o stout.
• Cambia las setas: utiliza otros champiñones disponibles, cortados en trozos de tamaño parecido.
• Ajusta el acompañamiento: sirve el guiso sin puré si prefieres disfrutarlo solo.
• Añade perejil al final: reserva las hojas para dar un toque fresco al servir.
• Prepara raciones individuales: reparte el estofado en cuencos y acompáñalo con puré al gusto.

Errores comunes

• Amontonar la ternera: se cuece en su propio jugo en vez de dorarse; trabaja en 3–4 tandas.
• Subir demasiado el fuego con el roux: puede pegarse; cocínalo durante 5 minutos removiendo.
• Añadir la cerveza sin raspar la cazuela: se pierden los jugos tostados; despega el fondo al verterla.
• Poner las setas demasiado pronto: pueden perder textura; saltéalas aparte y añádelas tras las 2 horas.
• Servir sin reposo: la salsa estará muy caliente; espera entre 5 y 10 minutos.
• Olvidar retirar el laurel: sácalo junto con los tallos de perejil antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave hasta que esté bien caliente, removiendo de vez en cuando.

Preguntas frecuentes