Picante a la Tacneña.

Ingredientes

• 1 kilode mondongo (tripa ancha, rachi y panza)
• 1/2 kilode pata de res
• 100 gde charqui (carne seca)
• 100 gde chalona (carne seca típica del sur)
• 4 dientesde ajo
• 1 ramade apio
• 1cebolla completa (para cocer las carnes)
• 4ajíes mirasol (desvenados y sin pepas)
• 9ajíes panca (limpios, desvenados y sin pepas)
• 4pimentones (desvenados y sin pepas)
• 1 1/2 kilosde patatas (preferentemente ojo azul)
• lo necesariode aceite vegetal
• 2 cucharaditasde ajo molido
• 1 cucharaditade pimienta molida
• 1/8 cucharaditade comino
• 1 cucharadade orégano seco tostado
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Cocer el mondongo

   Limpia bien el mondongo, quitando la grasa y los restos que no quieras conservar. Ponlo en una olla grande con agua y sal y cuécelo a fuego medio durante aproximadamente 1 hora, hasta que esté tierno. Reserva el caldo para usarlo después.

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   Preparar los ajíes

   Lava los ajíes y retira las venas y las semillas. Hiérvelos durante 20 minutos, escúrrelos reservando un poco del agua y tritúralos hasta obtener una pasta homogénea. Cocina la pasta a fuego bajo durante unas 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que espese.

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   Unir los ingredientes

   Cuando el mondongo esté listo, córtalo en trozos medianos. Pela las patatas y córtalas de forma rústica. En la olla con la pasta de ají cocida, añade el charqui y la chalona troceados, el ajo picado y un chorrito de aceite; sofríe brevemente. Incorpora las patatas y el mondongo, mezcla y añade poco a poco el caldo reservado hasta cubrir los ingredientes. Ajusta la sal con prudencia y cocina a fuego medio-bajo unos 30 minutos, removiendo suavemente para evitar que se pegue.

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   Dejar reposar

   Antes de apagar el fuego, frota el orégano seco con las manos y espolvoréalo sobre el guiso. Tapa la olla y deja reposar unos 15 minutos. Prueba y corrige la sazón si hace falta.

¿Qué es el picante a la tacneña?

Es un guiso contundente asociado a Tacna, en el sur del Perú, y a una tradición culinaria regional de larga historia. Combina mondongo y carnes secas con patatas y una base concentrada de ajíes.

En esta versión, el ají se cuece y se reduce antes de incorporarle el resto, mientras que el caldo reservado del mondongo ayuda a unir los sabores.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 480 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

Las patatas aportan la mayor parte de los hidratos; el aceite y las carnes contribuyen a la grasa, y el mondongo, la pata de res, el charqui y la chalona aportan proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras frescas.

La pasta de ají

Desvenar y retirar las semillas facilita triturar los ajíes hasta conseguir una pasta uniforme. La receta combina mirasol, panca y pimentones; respeta las variedades y cantidades indicadas para conservar ese perfil de sabor.

Reducción lenta: cocinar la pasta a fuego bajo durante unas 2 horas concentra su sabor. Remuévela de vez en cuando y vigila el fondo para que no se adhiera.

Mondongo y caldo

Limpieza: retira la grasa y los restos no deseados antes de poner el mondongo en la olla. La cocción de aproximadamente 1 hora es una referencia; comprueba que esté tierno antes de retirarlo.

Caldo reservado: no lo deseches, porque se añade al guiso para cubrir los ingredientes. Incorpóralo poco a poco y ajusta la sal con cuidado, ya que el charqui y la chalona también aportan sazón.

Cómo conseguir buena textura

Corte: divide el mondongo en trozos medianos y las patatas en piezas rústicas, como indica el método. Así se integran en el guiso sin perderse al remover.

Cocción final: mantén el fuego medio-bajo durante unos 30 minutos y mueve suavemente. El guiso está listo cuando las patatas estén cocidas y los ingredientes se hayan unido con la salsa.

El reposo y el orégano

Frota el orégano seco entre las manos justo antes de añadirlo para liberar su aroma. Después, tapa la olla y deja reposar el guiso unos 15 minutos.

Prueba al final para comprobar la sazón. Si hace falta corregirla, hazlo después de que las carnes secas hayan aportado su sabor al conjunto.

Cómo servirlo

Sirve el picante caliente, procurando repartir mondongo, carnes secas, patatas y salsa en cada plato. El pan puede acompañarlo para recoger la salsa; la descripción original menciona marraqueta.

Es un plato sustancioso, así que una guarnición sencilla de verduras frescas puede aportar contraste sin competir con el guiso.

Notas y consejos

• Limpia con cuidado el mondongo antes de comenzar la cocción.
• Reserva tanto caldo de mondongo como necesites para cubrir los ingredientes.
• Tritura los ajíes con un poco de su agua de cocción si la pasta lo requiere.
• Remueve la pasta de ají de vez en cuando durante su cocción lenta.
• Añade el caldo poco a poco para controlar la cantidad de salsa.
• Prueba el guiso antes de añadir más sal, pues las carnes secas ya están sazonadas.

Variaciones

• Más salsa: incorpora el caldo reservado poco a poco hasta alcanzar la consistencia que prefieras.
• Menos patata: reduce la cantidad de patatas para servir una proporción mayor de mondongo y carnes.
• Ají más suave: retira con cuidado las venas y semillas antes de hervir los ajíes.
• Acompañamiento de pan: sírvelo con marraqueta, como sugiere la descripción de la receta.
• Toque de orégano: añade el orégano frotado al final, tal como indica el método.

Errores comunes

• Tirar el caldo: resérvalo, porque se utiliza para completar la cocción del guiso.
• Añadir toda la sal al principio: ajusta al final, ya que el charqui y la chalona aportan sazón.
• Dejar la pasta sin remover: muévela de vez en cuando durante la reducción para que no se pegue.
• Remover con fuerza: mueve el guiso suavemente para evitar deshacer las patatas.
• Acortar el reposo: deja la olla tapada unos 15 minutos para que el guiso repose antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en una olla a fuego suave, removiendo con cuidado; si está demasiado espeso, añade un poco de agua o caldo.

Preguntas frecuentes