Lomo curado casero

Ingredientes

• 1 kglomo de cerdo
• 1 kgsal gruesa
• 100 gazúcar
• 1 cucharadapimentón de la Vera
• 1 cucharadaorégano seco
• 2 cucharaditasajo seco
• 2 cucharaditaspimienta negra molida
• 1 cucharaditatomillo seco
• 1 cucharaditagranos de cilantro triturados en un mortero
• 1 trozocuerda para chorizos
• 1bolsa de tela

Preparación

1. 1

   Mezclar sal y azúcar

   Mezcla la sal gruesa con el azúcar y coloca el lomo dentro.

2. 2

   Cubrir y refrigerar

   Cubre la pieza por completo con la mezcla, tapa el recipiente con film transparente y déjalo en la nevera durante 24 horas.

3. 3

   Comprobar la mezcla

   Al cabo de ese tiempo, el lomo habrá perdido humedad y la sal estará empapada; la receta indica que es normal.

4. 4

   Lavar y secar

   Lava muy bien el lomo bajo el grifo y sécalo a conciencia con papel de cocina.

5. 5

   Hacer un agujero

   Con un objeto punzante, haz un agujero en la pieza.

6. 6

   Pasar la cuerda

   Introduce la cuerda por el agujero.

7. 7

   Mezclar las especias

   Combina en un recipiente el pimentón, el orégano, el ajo seco, la pimienta, el tomillo y el cilantro triturado.

8. 8

   Cubrir con especias

   Reboza el lomo generosamente con la mezcla de especias.

9. 9

   Colgar el lomo

   Cuelga la pieza.

10. 10

    Cubrir con tela

    Coloca la bolsa de tela por encima del lomo.

11. 11

    Dejar secar

    La receta propone dejarlo colgado entre 2 y 3 semanas antes de consumirlo.

¿Qué es el lomo curado?

Es una pieza de cerdo sazonada y deshidratada, que se corta en lonchas para servir. En España se elaboran embutidos y piezas curadas con distintas técnicas tradicionales, aunque los procesos seguros dependen de controles específicos.

Esta versión combina una primera etapa con sal y azúcar con una cobertura de especias. Sin parámetros controlados de curado y secado, no es posible confirmar que dejarla colgada durante el tiempo indicado la haga segura para comer.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 305 calorías, 35g de proteína, 17g de hidratos y 10g de grasa.

El lomo aporta la mayor parte de la proteína y la grasa; el azúcar añade hidratos, aunque parte de la mezcla de sal y azúcar se desecha después del salado. La cantidad de sodio que queda en la carne no se puede calcular con precisión porque depende de cuánto absorba y cuánto se retire al lavarla. Si se sirve un producto curado de forma segura, acompáñalo con verduras y pan para completar la comida.

La fase de salado

Proporción: la receta utiliza 1 kg de sal gruesa y 100 g de azúcar para una pieza de 1 kg. La mezcla se mantiene en contacto con la carne durante 24 horas en la nevera.

Humedad: que la sal aparezca mojada y la carne parezca más seca es compatible con la salida de líquido, pero no demuestra por sí solo que el lomo esté curado de forma segura.

Las especias

Aromas: el pimentón de la Vera, el orégano, el ajo, la pimienta, el tomillo y el cilantro dan un perfil especiado e intenso. Tritura el cilantro en el mortero, como indica la receta, para repartirlo mejor.

Cobertura: la instrucción es rebozar generosamente la pieza. Las especias aportan sabor, pero no sustituyen las medidas de seguridad necesarias para conservar carne.

El secado requiere control

Ambiente: colgar carne durante 2–3 semanas sin indicar temperatura, humedad, ventilación ni otros criterios verificables deja demasiadas variables sin controlar. Una bolsa de tela no sirve como control de seguridad.

Precaución: no consumas esta preparación basándote únicamente en el tiempo transcurrido o en su aspecto. Para hacer carne curada en casa, sigue una receta validada de una fuente fiable que especifique el proceso y sus controles, o elige una alternativa cocinada.

Cómo plantear el servicio

Corte: si utilizas un producto curado elaborado con un proceso seguro, córtalo en lonchas finas con un cuchillo limpio y sírvelo frío.

Acompañamiento: combina las lonchas con pan, tomate o verduras, y añade una ensalada para completar el plato.

Notas y consejos

• Pesa y anota la pieza antes de empezar si sigues un proceso de curado validado que establezca controles de peso.
• Mantén separados los utensilios usados con carne cruda y los que vayas a utilizar para alimentos listos para comer.
• Lava y seca la superficie de trabajo después de manipular la carne cruda.
• No interpretes la pérdida de humedad ni el olor como pruebas suficientes de seguridad.
• Usa cuerda y una bolsa limpias, y sigue las indicaciones de una receta de curado validada.

Variaciones

• Más pimentón: aumenta su presencia solo dentro de un proceso de curado validado.
• Ajo suave: reduce el ajo seco para un sabor menos marcado.
• Perfil de hierbas: destaca el tomillo y el orégano en la mezcla de especias.
• Pimienta intensa: añade más pimienta únicamente si la receta validada lo permite.
• Alternativa cocinada: sazona el lomo con estas especias y cocínalo completamente en lugar de secarlo al aire.

Errores comunes

• Confiar solo en el plazo: 2–3 semanas no garantizan por sí mismas que la carne sea segura; sigue un proceso validado.
• Dejarla en un ambiente sin controlar: la temperatura y la humedad afectan al secado; no improvises las condiciones.
• Tomar la sal mojada como señal de seguridad: indica que hay humedad, no que el curado haya terminado correctamente.
• Secar mal la pieza tras lavarla: retira la humedad de la superficie con papel limpio antes de continuar.
• Pensar que las especias conservan la carne: aportan sabor, pero no reemplazan los controles de curado.

Cómo conservarla

La receta no especifica cómo conservar el lomo terminado, y no es seguro asignarle una vida útil sin un proceso validado. No guardes ni consumas esta preparación como carne curada basándote solo en el tiempo de secado; consulta una guía fiable de curado seguro o prepara el lomo cocinado y refrigéralo siguiendo las recomendaciones para carne cocinada.

Preguntas frecuentes