Osobuco de Res.

Ingredientes

• 4 Piezas de osobuco de res (jarrete), de unos 3-4 cm de grosor cada una, con hueso.
• 2 Cucharadas de harina para enharinar.
• Sal y pimienta al gusto.
• 3 Cucharadas de aceite vegetal (o mezcla de aceite + manteca de cerdo para más sabor).
• 1 Cebolla grande, picada fina.
• 2 Dientes de ajo, machacados.
• 1 Zanahoria grande, cortada en rodajas o cubos pequeños.
• 1 Tallo de apio, picado.
• 1 Cucharada de pasta de tomate.
• 1 Hoja de laurel.
• 2 Ramas de romero fresco (o tomillo).
• 1/2 Vaso de vino tinto seco.
• 1/2 Litro de caldo de res (o caldo de huesos).
• 1 Cucharada de pasta de ají panca (opcional, para dar toque peruano).
• Opcional: un toque de ají amarillo o rocoto molido para variar el picante.
• Puré de papas cremoso o arroz blanco.
• Perejil fresco picado.
• Ralladura de limón o naranja de corteza fina (para gremolata peruana).

Preparación

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   Preparar la carne:Limpia el osobuco, sécalo con papel de cocina, salpimienta generosamente. Enharina ligeramente cada pieza, quitando el exceso.

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   Sellar el osobuco:En una olla grande a fuego medio-alto, calienta el aceite. Una vez caliente, coloca las piezas de osobuco y dóralas por ambos lados hasta que tengan una superficie dorada oscura. Reserva.

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   Sofrito base:En la misma olla (añade un poco más de aceite si es necesario), sofríe la cebolla hasta que esté transparente, luego el ajo, la zanahoria y el apio. Deja cocinar unos minutos hasta que estén tiernas y fragantes, moviendo con cuidado.

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   Agregar ingredientes aromáticos:Incorpora la pasta de tomate, el laurel, el romero (o tomillo), la pasta de ají panca si la usas, y mezcla bien para que se tuesten ligeramente.

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   Deglasar:Añade el vino tinto, sube un poco el fuego y deja que el alcohol se evapore (unos 3-5 minutos), raspando el fondo para soltar los sabores pegados.

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   Cocción lenta:Regresa los osobucos a la olla, añade el caldo de res hasta cubrir casi las piezas, ajusta sal y pimienta. Baja el fuego a suave, tapa la olla y deja cocinar por unas 2 horas, volteando las piezas una vez a mitad de la cocción. Si el líquido se reduce demasiado, agregar más caldo o agua caliente.

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   Reducir salsa:Una vez la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso, sube el fuego ligeramente y destapa. Deja reducir la salsa hasta tener una consistencia espesa, brillante y sabrosa.

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   Finalizar y servir:Retira los osobucos con cuidado, emplata con su salsa. Espolvorea perejil fresco picado y un poco de ralladura de limón para frescura.