Receta auténtica de raviolis de carne italianos

Ingredientes

• 100 gharina «00» de trigo blando
• 100 gsémola de trigo duro
• 2 (grandes, de unos 70 g cada uno)huevos
• 150 gcarne picada de ternera
• 150 gcarne picada de cerdo
• 50 gParmigiano Reggiano
• 1 cucharadapan rallado
• 50 mlvino blanco
• 2 cucharadasaceite de oliva virgen extra
• 1/2 talloapio
• 1/2cebolla
• 1/2zanahoria
• 2hojas de laurel
• 1yema de huevo
• al gustosal
• al gustopimienta negra

Preparación

1. 1

   Pica las verduras

   Limpia y pela el apio, la zanahoria y la cebolla. Pícalos en trozos pequeños y parejos.

2. 2

   Pocha las verduras

   Calienta el aceite de oliva virgen extra en una cazuela grande antiadherente a fuego medio. Añade las verduras y cocínalas suavemente, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y fragantes.

3. 3

   Dora la carne

   Incorpora la ternera y el cerdo a la cazuela. Cocina entre 5 y 7 minutos, removiendo y deshaciendo la carne en trozos pequeños, hasta que pierda el color rosado.

4. 4

   Añade el vino

   Vierte el vino blanco y remueve. Sube el fuego y deja que reduzca durante 2–3 minutos, hasta que se evapore.

5. 5

   Cuece el relleno

   Añade las hojas de laurel, baja el fuego, tapa la cazuela y deja que el relleno hierva suavemente durante 30–40 minutos. Remueve de vez en cuando para que no se pegue; si al final queda demasiado líquido, sube el fuego y redúcelo.

6. 6

   Tritura la mezcla

   Pasa la mezcla a un procesador de alimentos y tritúrala a pulsos hasta obtener una textura uniforme. Colócala en un cuenco.

7. 7

   Incorpora los ingredientes

   Añade el Parmigiano Reggiano, el pan rallado y la yema. Mezcla bien hasta que queden integrados.

8. 8

   Ajusta el punto

   Prueba el relleno y añade sal y pimienta si lo necesita. Mezcla de nuevo para repartir el sazonado.

9. 9

   Prepara la masa

   Pon las harinas sobre la superficie de trabajo y forma un hueco en el centro. Casca los huevos en él e intégralos poco a poco con la harina hasta formar una masa basta. Amasa unos 10 minutos, hasta que quede lisa, elástica y deje de estar pegajosa; ajusta con agua o harina si hace falta. Forma una bola, envuélvela en film y déjala reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos.

10. 10

    Estira la masa

    Espolvorea la superficie con harina de trigo duro. Aplana una porción de masa y pásala por la máquina de pasta en el ajuste más ancho. Dobla la masa, vuelve a pasarla y repite el proceso 3–4 veces. Reduce gradualmente el grosor hasta el penúltimo ajuste.

11. 11

    Reparte el relleno

    Coloca una lámina de pasta sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada. Con una cucharilla, distribuye pequeñas porciones de relleno dejando unos 2,5 cm entre ellas.

12. 12

    Sella los raviolis

    Cubre el relleno con otra lámina de pasta, procurando que lo cubra por completo. Presiona con los dedos alrededor de cada montoncito para expulsar el aire y unir las dos láminas.

13. 13

    Corta las piezas

    Corta cada ravioli con un cortapastas y procura que tengan un tamaño uniforme. Comprueba que los bordes estén bien sellados. Repite con el resto de las láminas y el relleno, estirando más masa cuando sea necesario.

¿Qué son los raviolis de carne?

Los raviolis son una pasta rellena asociada a distintas cocinas regionales de Italia. En esta versión, unas láminas finas de pasta fresca envuelven una mezcla de ternera y cerdo cocinada con verduras, vino y laurel.

La combinación de harina «00» y sémola da cuerpo a la masa, mientras que el relleno se tritura y se liga con queso, pan rallado y yema. El reposo de la masa y el sellado cuidadoso ayudan a que las piezas se puedan rellenar sin romperse.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 553 calorías, 27g de proteína, 42g de hidratos y 30g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las harinas y el pan rallado; la grasa viene principalmente de las carnes, los huevos, el aceite y el parmesano. La ternera, el cerdo, los huevos y el queso aportan proteína. Acompaña una ración con verduras o ensalada para añadir frescor al plato.

Dos harinas para la pasta

Harina «00»: aporta una textura fina a la masa. La sémola de trigo duro completa la mezcla y se utiliza también para enharinar la superficie al estirar.

Huevos: se incorporan poco a poco en el hueco de la harina. La masa debe quedar lisa y elástica tras unos 10 minutos de amasado; si resulta muy pegajosa o seca, la receta permite ajustarla con harina o agua.

Un relleno cocinado despacio

Verduras: el apio, la cebolla y la zanahoria se pican finamente y se pochan hasta que estén blandos antes de añadir la carne. Así se integran con la ternera y el cerdo durante la cocción.

Reducción: el vino se deja evaporar a fuego alto durante 2–3 minutos, y después el relleno cuece tapado entre 30 y 40 minutos. Si al terminar está demasiado líquido, se reduce destapado a fuego más alto.

La textura del relleno

Tras la cocción, tritura la mezcla a pulsos hasta que quede uniforme. No la pases al procesador antes de ablandar bien la carne y las verduras.

Añade el parmesano, el pan rallado y la yema cuando la mezcla ya esté en un cuenco. Estos ingredientes se mezclan con el relleno para que quede cohesionado y sea más fácil repartirlo.

Estirar sin romper la masa

Empieza por el ajuste más ancho de la máquina y pliega la masa entre pasadas, repitiendo el ciclo 3–4 veces. Después, reduce el grosor poco a poco hasta llegar al penúltimo ajuste.

Trabaja con una porción cada vez y mantén el resto de la masa envuelto mientras tanto para que no se reseque. Espolvorea con un poco de harina de trigo duro si la lámina se pega a la superficie.

Cómo cerrar cada ravioli

Relleno: coloca montoncitos pequeños y deja unos 2,5 cm entre ellos. Esa separación deja espacio para presionar y cortar alrededor de cada pieza.

Sellado: cubre con una segunda lámina y presiona alrededor del relleno para expulsar el aire y unir los bordes. Comprueba el cierre antes de cortar; los bordes bien sellados ayudan a que el relleno no se escape al cocinar.

Con qué acompañarlos

Estos raviolis pueden servirse como plato principal, con una salsa sencilla que no oculte el relleno. Una salsa de mantequilla y salvia o una salsa de tomate ligera son acompañamientos posibles.

Para completar la comida, sírvelos con verduras o una ensalada. Como la receta no especifica el método de cocción ni una salsa final, sigue las indicaciones que uses para cocinar y aliñar la pasta.

Notas y consejos

• Pica las verduras en trozos pequeños y parejos para que se cocinen de manera uniforme.
• Remueve la carne mientras se dora para deshacer los trozos grandes.
• Deja reducir bien el vino antes de tapar la cazuela para la cocción lenta.
• Tritura el relleno a pulsos y comprueba que no queden trozos grandes.
• Mantén cubierta la masa que no estés estirando para que no se reseque.
• Presiona alrededor de cada porción de relleno antes de cortar los raviolis.

Variaciones

• Más parmesano: añade un poco más al relleno si buscas un sabor a queso más marcado.
• Hierbas frescas: incorpora hierbas picadas al relleno ya cocinado para darle un toque aromático.
• Relleno de una sola carne: utiliza solo ternera o solo cerdo, manteniendo la cantidad total de carne.
• Salsa de tomate: sírvelos con una salsa de tomate sencilla para un acompañamiento más jugoso.
• Mantequilla y salvia: acompáñalos con mantequilla fundida y salvia para un acabado aromático.

Errores comunes

• Verduras en trozos grandes: pícalas finamente para que se ablanden y se integren mejor.
• Relleno demasiado líquido: redúcelo destapado a fuego más alto antes de triturarlo.
• Masa pegajosa: amásala y ajusta con harina poco a poco, tal como indica la receta.
• Lámina demasiado gruesa: reduce gradualmente el ajuste de la máquina hasta el penúltimo.
• Aire dentro del ravioli: presiona alrededor del relleno antes de sellar las láminas.
• Bordes mal cerrados: comprueba el sellado antes de cortar cada pieza.

Cómo conservarla

Guarda los raviolis sin cocinar en una sola capa, bien cubiertos y en el frigorífico, y procura cocinarlos pronto para que la pasta no se humedezca. Si se han cocinado, refrigéralos en un recipiente cerrado y recaliéntalos suavemente con un poco de salsa.

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