Alcachofas con mayonesa de anchoas

Ingredientes

• 240 galcachofas frescas
• 1 cucharaditaajo fresco picado
• 25 gfiletes de anchoa
• 1 yema de huevo grandeyema de huevo
• 1 cucharadamostaza de Dijon
• 120 ml (½ taza)aceite de oliva
• ⅛ de cucharaditasalsa de pescado
• 1 cucharaditavinagre de vino tinto
• al gustosal y pimienta

Preparación

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   Preparar las alcachofas

   Pon a hervir una olla grande con agua generosamente salada. Recorta unos 2 cm de la punta de cada alcachofa con un cuchillo de sierra, corta el exceso de tallo dejando unos 2,5 cm desde la base y enjuágalas bien bajo el grifo de agua fría. Cuando el agua hierva, introduce las alcachofas, con una cesta de vapor si quieres, tapa la olla y baja el fuego para mantener un hervor suave.

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   Cocer hasta tiernas

   Cuécelas entre 30 y 45 minutos, según su tamaño. Están listas cuando las hojas exteriores están tiernas y se desprenden con facilidad.

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   Picar ajo y anchoas

   Pica juntos el ajo y las anchoas hasta obtener una pasta homogénea.

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   Batir yema y mostaza

   En un bol, bate la yema con la mostaza. Como referencia, la cantidad de mostaza suele ser aproximadamente la mitad del volumen de la yema.

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   Emulsionar el aceite

   Sin dejar de batir, incorpora el aceite de oliva poco a poco hasta que quede completamente emulsionado.

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   Condimentar la mayonesa

   Añade la pasta de ajo y anchoas, la salsa de pescado, el vinagre de vino tinto y sal y pimienta al gusto.

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   Servir las alcachofas

   Retira las hojas exteriores una a una y moja en la mayonesa la parte blanca y carnosa de cada una. Cuando hayas quitado todas las hojas, raspa con una cuchara y desecha la parte central vellosa, que no se come. La parte restante es el corazón: córtalo en trozos y sírvelo también con la mayonesa.

¿Qué son las alcachofas con mayonesa de anchoas?

Es un plato sencillo de alcachofas cocidas que se comen hoja a hoja, acompañadas de una salsa cremosa y sabrosa. La forma de servirlas encaja con la cocina mediterránea, donde la alcachofa se disfruta como ingrediente protagonista y la salsa aporta un contrapunto intenso.

Aquí la mayonesa se prepara en casa con yema, aceite de oliva y mostaza, y se potencia con anchoas, ajo y un toque de vinagre. Su sabor concentrado contrasta con el gusto vegetal y ligeramente dulce de la alcachofa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 602 calorías, 9g de proteína, 9g de hidratos y 58g de grasa.

La mayor parte de la grasa procede del aceite de oliva y la yema, mientras que las alcachofas aportan la mayor parte de los carbohidratos y algo de fibra. Las anchoas y la yema contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada de verduras frescas y una fuente adicional de proteína si lo tomas como comida principal.

Elegir y preparar las alcachofas

Recorte: quitar la punta y el exceso de tallo facilita la cocción y el manejo en la mesa. Deje alrededor de 2,5 cm de tallo junto a la base, como indica el método.

Enjuague: lave bien las alcachofas bajo agua fría antes de cocerlas. Abra suavemente las hojas con los dedos para que el agua pueda pasar entre ellas.

La cocción en agua

Fuego: una vez que el agua hierva, baje el calor y mantenga la olla tapada a fuego suave. Una cesta de vapor es opcional; el método también permite cocerlas directamente en el agua.

Punto: el tiempo orientativo es de 30 a 45 minutos, pero el tamaño influye. Compruebe que las hojas exteriores estén tiernas y salgan sin resistencia.

Una mayonesa bien emulsionada

Base: bata la yema con la mostaza antes de añadir el aceite. La proporción indicada en la receta sirve como guía para combinar ambos ingredientes.

Aceite: incorpórelo gradualmente mientras bate de forma constante. Añadirlo despacio ayuda a que la mezcla se vuelva cremosa y homogénea.

El equilibrio de sabores

Anchoas y ajo: picarlos juntos hasta formar una pasta hace que se repartan de manera uniforme por la mayonesa. La salsa de pescado suma otro matiz salino, así que conviene probar antes de ajustar la sal.

Vinagre: el vinagre de vino tinto aporta un toque ácido que equilibra la untuosidad del aceite. Añádalo junto con los demás condimentos una vez emulsionada la mayonesa.

Cómo comerlas y servirlas

Hojas: retire una a una las hojas exteriores y moje en la salsa la parte carnosa de color claro. Puede dejar un recipiente de mayonesa en el centro para que cada comensal se sirva.

Corazón: cuando llegue al centro, raspe y deseche la parte vellosa, llamada «heno» o «pelusa». Corte el corazón en trozos y acompáñelo con la misma salsa.

Notas y consejos

• Usa un cuchillo de sierra para recortar las puntas firmes de las alcachofas.
• Mantén la olla tapada y a fuego suave durante la cocción.
• Añade el aceite en un hilo fino mientras bates la yema y la mostaza.
• Prueba la mayonesa antes de añadir más sal, porque las anchoas y la salsa de pescado ya son saladas.
• Prepara un cuenco para los restos de las hojas y la parte vellosa.

Variaciones

• Más cítrica: añade un poco más de vinagre de vino tinto al final, probando poco a poco.
• Con limón: sustituye el vinagre por zumo de limón para un perfil más fresco.
• Con hierbas: incorpora perejil picado a la mayonesa justo antes de servir.
• Menos intensa: reduce las anchoas y ajusta la sazón al gusto.
• Con otra mostaza: usa mostaza suave si prefieres que destaque menos frente a la alcachofa.

Errores comunes

• Alcachofas duras: prolonga la cocción hasta que las hojas exteriores se desprendan fácilmente.
• Puntas mal recortadas: utiliza un cuchillo de sierra y corta la parte superior antes de cocer.
• Aceite añadido de golpe: incorpóralo poco a poco y sin dejar de batir para facilitar la emulsión.
• Mayonesa demasiado salada: prueba antes de ajustar la sal, ya que las anchoas y la salsa de pescado aportan salinidad.
• Heno sin retirar: raspa y desecha la parte vellosa central antes de comer el corazón.

Cómo conservarla

Guarda las alcachofas cocidas y la mayonesa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 1–2 días. La mayonesa lleva yema cruda, así que mantenla refrigerada y no la dejes mucho tiempo a temperatura ambiente; las alcachofas se pueden recalentar suavemente o comer frías.

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