Labra (Surtido de verduras)

Ingredientes

• 324 gcalabaza
• 248 gberenjena
• 330 gcol
• 137 gboniato
• 154 gjudías verdes planas
• 15 ml (1 cucharada)semillas de comino
• 15 ml (1 cucharada)semillas de cilantro
• 15 ml (1 cucharada)semillas de hinojo
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de mostaza
• 15 ml (1 cucharada)paanch phoron
• 2guindillas rojas secas
• 5 ml (1 cucharadita)sal
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)azúcar
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)cúrcuma

Preparación

1. 1

   Corta las verduras

   Pela la calabaza y el boniato, y recorta las puntas de las judías. Corta todas las verduras en trozos algo mayores que un bocado.

2. 2

   Tuesta las especias

   Calienta una sartén a fuego medio y tuesta en seco las semillas de comino, cilantro e hinojo durante unos segundos. Muélelas con un mortero o un molinillo de especias y resérvalas.

3. 3

   Prepara la mezcla

   El paanch phoron se encuentra en muchas tiendas indias. Si lo preparas en casa, mezcla a partes iguales semillas de fenogreco, comino, nigella, mostaza negra e hinojo.

4. 4

   Empieza el guiso

   Pon una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio y añade el aceite. Cuando esté caliente, incorpora el paanch phoron y las guindillas rojas secas; deja que chisporroteen unos segundos. Añade la calabaza y el boniato, junto con la sal, el azúcar y la cúrcuma. Remueve, tapa y cocina 10 minutos, removiendo una vez a mitad de la cocción.

5. 5

   Añade las verduras

   Pasados 10 minutos, incorpora el resto de las verduras y remueve para mezclarlas. Tapa y cocina 5 minutos.

6. 6

   Termina el guiso

   A estas alturas, las verduras deberían haber soltado jugo y estar más tiernas. Espolvorea la mezcla de especias molidas que habías reservado, remueve para repartirla y cocina 2 minutos más.

7. 7

   Ajusta la sal

   Prueba el guiso y añade más sal si lo necesita.

¿Qué es el labra?

El labra es un guiso bengalí de verduras variadas, conocido por combinar distintos sabores y texturas en una misma preparación. Esta versión sigue esa idea con verduras de temporada y una mezcla de especias tostadas.

Cocinar primero las verduras más firmes ayuda a que todo quede tierno sin deshacerse por completo. El paanch phoron aporta el carácter especiado y aromático propio de muchos platos bengalíes.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 170 calorías, 4g de proteína, 30g de hidratos y 8g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la calabaza, el boniato y la col; el aceite de mostaza aporta la mayor parte de la grasa. Las verduras aportan algo de proteína y fibra, aunque el plato no tiene una fuente principal de proteína. Para equilibrar la comida, acompáñalo con legumbres y una porción de arroz.

Una mezcla de especias en dos pasos

Semillas tostadas: el comino, el cilantro y el hinojo se tuestan brevemente y luego se muelen. El tostado corto despierta sus aromas; vigílalas para que no se quemen.

Paanch phoron: esta mezcla entera se añade al aceite caliente junto con las guindillas. Si no encuentras una ya preparada, el método propone combinar cinco semillas a partes iguales.

Por qué se añaden las verduras por tandas

Calabaza y boniato: entran primero porque necesitan más tiempo para ablandarse. Se cocinan tapados durante 10 minutos con la sal, el azúcar y la cúrcuma.

Resto de verduras: la berenjena, la col y las judías se incorporan después para que no pasen demasiado tiempo al fuego. Cinco minutos tapadas les dan una primera oportunidad de ablandarse antes de terminar el guiso.

La textura que debes buscar

Al final de la cocción, las verduras deberían estar blandas y haber soltado algo de jugo, pero conservar su forma. Los trozos algo mayores que un bocado ayudan a que no se deshagan al remover.

Tras añadir las especias molidas, cocina solo 2 minutos más, tal como indica la receta. Remueve con cuidado para repartirlas sin aplastar las verduras.

Elige una cazuela amplia

Una cazuela grande y de fondo grueso ofrece espacio para remover y ayuda a cocinar las verduras de forma uniforme. Mantén el fuego medio y la tapa puesta durante los tramos de cocción indicados.

Remover una vez durante los primeros 10 minutos ayuda a que las verduras se cocinen de manera más pareja. Evita levantar la tapa repetidamente, porque el método cuenta con el vapor para ablandarlas.

Cómo servirlo

Sirve el labra caliente como plato de verduras junto con arroz o pan, si quieres completar la comida. El arroz aporta una base neutra para las especias y el jugo del guiso.

También puedes acompañarlo con una fuente sencilla de legumbres para sumar proteína. Prueba el punto de sal justo antes de llevarlo a la mesa.

Notas y consejos

• Corta las verduras en tamaños parecidos para que se cocinen de forma más uniforme.
• Tuesta las semillas solo unos segundos y retíralas en cuanto desprendan aroma.
• Ten todas las verduras cortadas antes de empezar, ya que se añaden en dos tandas.
• Añade el paanch phoron cuando el aceite esté caliente para que chisporrotee brevemente.
• Remueve con suavidad al final para mantener los trozos enteros.
• Prueba el punto de sal después de que las verduras hayan soltado sus jugos.

Variaciones

• Más picante: añade otra guindilla seca al aceite.
• Sin picante: omite las guindillas rojas secas.
• Mezcla casera: prepara el paanch phoron con partes iguales de sus cinco semillas.
• Verduras de temporada: sustituye una verdura por otra de textura firme, manteniendo el corte en trozos grandes.
• Acompañamiento con legumbres: sirve el labra junto a lentejas o garbanzos cocidos.

Errores comunes

• Semillas quemadas: tuéstalas solo unos segundos a fuego medio y muévelas.
• Verduras demasiado pequeñas: córtalas algo mayores que un bocado para que conserven la forma.
• Añadir todo a la vez: incorpora primero la calabaza y el boniato y agrega las demás verduras después de 10 minutos.
• Remover con fuerza: mezcla con cuidado para no aplastar la calabaza y el boniato.
• Cocinar sin tapa: mantén la cazuela tapada durante los tiempos indicados para que las verduras se ablanden.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el guiso en una cazuela a fuego suave, removiendo con cuidado hasta que esté caliente.

Preguntas frecuentes