Prepara mantequilla y ghee caseros

Ingredientes

• 840 ml (3½ tazas)nata para montar
• 80 ml (⅓ taza)yogur natural

Preparación

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   Mezcla la nata

   Vierte la nata para montar en una jarra limpia o en un recipiente de cristal y mézclala con el yogur.

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   Deja fermentar

   Tapa el recipiente con una tapa, un plato o film transparente. Déjalo en un rincón de la encimera durante 3 días, sin moverlo; la mezcla fermentará y adquirirá un sabor ligeramente ácido.

3. 3

   Bate la mezcla

   Vierte la mezcla en un bol. Con las varillas de una batidora de mano o de pie, bate a velocidad alta durante 5 minutos, hasta que se convierta en nata montada. Sigue batiendo hasta que se corte. En ese momento, coloca un paño alrededor del bol: la mezcla empezará a soltar suero y puede salpicar. Bate entre 5 y 7 minutos más.

4. 4

   Para la batidora

   Cuando veas que la mantequilla se ha unido en una masa, deja de batir.

5. 5

   Lava la mantequilla

   Pasa la mantequilla a un bol grande, dejando atrás el suero, que puedes beber o usar para cocinar. Añade agua muy fría con hielo y aplasta la mantequilla como si la estuvieras lavando. Cuando el agua se enturbie, deséchala y añade más agua fría. Repite el proceso entre 4 y 5 veces, o hasta que el agua salga clara.

6. 6

   Retira el agua

   Pon la mantequilla en una muselina o en un paño de algodón limpio y apriétalo para eliminar el exceso de agua.

7. 7

   Guarda la mantequilla

   Conserva la mantequilla fresca en un tarro de cristal limpio o envuélvela en papel de horno. Quedará cremosa y lista para servir.

¿Qué es la mantequilla casera fermentada?

La mantequilla se obtiene al batir nata hasta que la grasa se separa del suero. En esta versión, el yogur fermenta la nata antes del batido y le aporta un matiz ligeramente ácido.

La receta se inspira en una preparación presente en la cocina india, donde el ghee tiene usos culinarios y rituales. Sin embargo, las instrucciones aquí solo explican cómo hacer mantequilla: no incluyen la cocción necesaria para preparar ghee.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 710 calorías, 5g de proteína, 5g de hidratos y 75g de grasa.

La mayor parte de la energía y la grasa procede de la nata; el yogur aporta una cantidad menor de proteína y carbohidratos. La receta no añade sal, y parte del suero se separa durante la elaboración, por lo que el cálculo es aproximado. Úsala como acompañamiento y completa el plato con verduras y una fuente de proteína.

La elección de la nata

Nata para montar: usa nata con suficiente materia grasa para que pueda convertirse en mantequilla al batirla. La receta no especifica un porcentaje concreto.

Yogur natural: se mezcla con la nata y ayuda a que fermente durante el reposo. Procura repartirlo bien para que no queden zonas sin mezclar.

El reposo de fermentación

Tres días: la mezcla se deja tapada en un rincón de la encimera, según el método indicado, hasta que adquiera un sabor suave y ácido. La temperatura de la cocina puede influir en cómo evoluciona.

Seguridad: tres días a temperatura ambiente puede no ser adecuado en todas las condiciones. Si la mezcla presenta moho, colores extraños o un olor desagradable, deséchala; para una fermentación prolongada, sigue pautas de seguridad alimentaria fiables.

Cómo reconocer la separación

Primera fase: al principio, la nata se convierte en nata montada. No te detengas ahí: sigue batiendo hasta que la mezcla se corte y empiece a liberar suero.

Fase final: la mantequilla se reúne en una masa y el líquido se separa. El paño alrededor del bol ayuda a contener las salpicaduras cuando la mezcla se vuelve más líquida.

El lavado marca la textura

Agua fría: aplasta la mantequilla en agua muy fría y cambia el agua cada vez que se vea turbia. Repite el lavado entre 4 y 5 veces o hasta que salga clara.

Escurrido: una vez lavada, apriétala dentro de un paño limpio para retirar el agua sobrante. Este paso evita que quede exceso de líquido en la mantequilla.

Ideas para servirla

En una tostada, con verduras calientes o sobre patatas, la mantequilla recién hecha aporta un sabor lácteo y ligeramente ácido. También puede usarse en preparaciones de repostería que admitan mantequilla.

El suero separado puede aprovecharse en bebidas o en cocina, tal como sugiere el método. Para una comida más completa, acompaña la mantequilla con alimentos ricos en proteína y verduras.

Notas y consejos

• Usa un recipiente y unas varillas limpios antes de empezar.
• Tapa bien la mezcla durante el reposo para protegerla de la suciedad.
• Coloca un paño alrededor del bol cuando la mezcla empiece a salpicar.
• Aprovecha el suero separado en una bebida o en otra preparación.
• Cambia el agua de lavado cada vez que se enturbie.
• Aprieta la mantequilla con el paño limpio para retirar la mayor cantidad posible de agua.

Variaciones

• Más ácido: deja que la mezcla fermente hasta que tenga el sabor suave y ligeramente ácido que prefieras, siempre siguiendo pautas seguras.
• Con sal: añade una pizca de sal a la mantequilla ya lavada y mézclala uniformemente.
• Con hierbas: incorpora hierbas frescas picadas después de escurrir la mantequilla.
• Con ajo: mezcla un poco de ajo muy picado con la mantequilla terminada.
• Para hacer ghee: esta receta no incluye ese proceso; consulta un método específico que indique cómo calentar y clarificar la mantequilla.

Errores comunes

• Parar al montar la nata: sigue batiendo hasta que se corte y separe el suero.
• Batir sin cubrir el bol: cuando la mezcla se vuelva líquida puede salpicar; coloca un paño alrededor.
• Dejar el suero con la mantequilla: retira la mantequilla del líquido antes de lavarla.
• Reutilizar agua turbia: deséchala y añade agua muy fría nueva en cada lavado.
• No escurrir bien: aprieta la mantequilla dentro del paño para eliminar el agua sobrante.
• Ignorar señales de deterioro: desecha la mezcla si aparece moho, un color extraño o un olor desagradable.

Cómo conservarla

Guarda la mantequilla en un tarro limpio y cerrado, o envuelta en papel de horno, en el frigorífico y consúmela en unos días. También puedes congelarla bien envuelta y descongelarla en el frigorífico. Para usarla, deja que se ablande un poco a temperatura ambiente.

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