Solomillo de cerdo en salsa dulce de cítricos

Ingredientes

• 240 ml (1 taza)zumo de naranja
• 60 ml (1/4 de taza)zumo de lima
• 60 ml (4 cucharadas)vinagre de sidra de manzana
• 200 g (1 taza)piloncillo rallado (o azúcar moreno)
• 5dientes de ajo, prensados o picados
• 1/2 cucharadita, o más al gustosal kosher o sal marina
• 1/2 cucharaditapimienta negra molida
• 5hojas de laurel
• 3hojas enteras de plátano
• 2,27 kg (5 lb)solomillo de cerdo
• 1/2 cucharadita, o más al gustosal kosher o sal marina
• 1/4 cucharadita, o al gustopimienta negra molida
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de cártamo o de maíz

Preparación

1. 1

   Prepara el adobo

   En un bol, mezcla el zumo de naranja y de lima con el vinagre, el piloncillo, el ajo, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.

2. 2

   Forra la fuente

   Coloca las hojas de plátano en una fuente grande, una a una. Pon la primera en vertical, cubriendo la fuente y dejando que sobresalga por ambos extremos. Añade la segunda en horizontal, cubriendo aproximadamente la mitad y dejando también los extremos fuera. Coloca la tercera en horizontal para cubrir el fondo por completo, con suficiente hoja sobrante para envolver la carne.

3. 3

   Usa papel de aluminio

   Si no encuentras hojas de plátano, puedes utilizar papel de aluminio.

4. 4

   Marina el cerdo

   Pon la carne en el centro de las hojas y vierte el adobo por encima. Envuelve el cerdo con todas las capas de hojas, cubriéndolo por todos los lados. Déjalo marinar en el frigorífico entre 2 y 24 horas.

5. 5

   Precalienta el horno

   Precalienta el horno a 177 °C y desenvuelve el cerdo de las hojas de plátano.

6. 6

   Dora la carne

   Calienta el aceite en una sartén grande a fuego alto, hasta que esté caliente pero sin humear. Sazona el cerdo con sal y pimienta y dóralo en la sartén durante aproximadamente 1–2 minutos por cada lado.

7. 7

   Hornea y reduce

   Vuelve a colocar la carne sobre las hojas y envuélvela de nuevo. Pon el paquete en el horno y cocina durante 1 hora y 30 minutos. Sácalo y abre con cuidado las hojas, apartándolas hacia los lados para dejar la mayor parte de la carne al descubierto. Pasa la carne a una tabla para que repose. Vierte todo el adobo en un cazo y caliéntalo a fuego medio-alto durante unos 10–15 minutos, hasta que se reduzca a aproximadamente un tercio de su volumen.

8. 8

   Corta y sirve

   Mientras se reduce la salsa, corta la carne en rodajas de unos 1,3 cm de grosor, o como prefieras. Colócalas en una fuente, rocíalas con un poco de salsa y sirve.

¿Qué es el solomillo en salsa dulce de cítricos?

Esta receta mexicana combina solomillo de cerdo con un adobo de naranja, lima, vinagre, ajo y piloncillo. Aparece en la primera temporada de Pati's Mexican Table, episodio 13.

La versión envuelve la carne en hojas de plátano para hornearla y luego reduce el adobo hasta convertirlo en una salsa. El dorado previo añade una capa tostada que equilibra el dulzor.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 485 calorías, 60g de proteína, 29g de hidratos y 15g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede del solomillo; el piloncillo y los zumos aportan la mayoría de los hidratos, mientras que la grasa viene sobre todo de la carne y el aceite de dorado. Acompaña una porción con verduras y una cantidad moderada de arroz o frijoles para equilibrar el plato.

El adobo y el piloncillo

Cítricos: el zumo de naranja aporta dulzor y el de lima, acidez; el vinagre refuerza ese contraste. Mezcla bien para que el piloncillo se distribuya por el líquido.

Piloncillo: rallarlo o desmenuzarlo ayuda a que se incorpore al adobo. Si no tienes, la receta permite sustituirlo por azúcar moreno.

Cómo envolver en hojas de plátano

Primera hoja: colócala a lo largo de la fuente y deja sobrante por los extremos para poder cerrar el paquete. Añade las otras dos hojas en sentido horizontal, solapándolas para cubrir el fondo.

Alternativa: si no encuentras hojas de plátano, el método propone papel de aluminio. En cualquier caso, deja suficiente material alrededor para envolver la carne y contener el adobo.

Marinar y dorar

Marinado: deja el cerdo en el frigorífico entre 2 y 24 horas, según el tiempo disponible. Como el adobo se vierte sobre la carne, procura que quede bien cubierta al envolverla.

Dorado: la sartén debe estar muy caliente, pero el aceite no debe humear. Dora la carne durante 1–2 minutos por cada lado antes de devolverla a las hojas.

Horneado y punto de la carne

Cocción: el paquete se hornea a 177 °C durante 1 hora y 30 minutos. Al abrirlo, ten cuidado con el vapor y con el líquido acumulado en la fuente.

Reposo: tras sacar la carne del paquete, déjala sobre una tabla mientras preparas la salsa. Así resulta más fácil cortarla en rodajas sin manipularla mientras está en la fuente caliente.

La salsa reducida

Reducción: hierve el adobo en un cazo a fuego medio-alto durante 10–15 minutos, hasta que quede aproximadamente un tercio de su volumen. Remueve y vigila el cazo, ya que el contenido dulce puede espesarse con rapidez.

Servicio: la receta indica rociar las rodajas con parte de la salsa. Sirve el resto aparte para que cada comensal añada más a su gusto.

Con qué acompañarlo

Arroz: un arroz sencillo acompaña bien la salsa y permite aprovecharla sin añadir sabores intensos. También puedes servir frijoles como guarnición.

Verduras: añade una ensalada fresca o verduras asadas para completar el plato. Si preparas varios acompañamientos, sirve la salsa aparte para mantener sus sabores diferenciados.

Notas y consejos

• Ralla el piloncillo antes de mezclarlo para facilitar que se disuelva en el adobo.
• Marina el cerdo en el frigorífico y reserva tiempo para el reposo de la carne.
• Calienta bien la sartén antes de dorar, pero retírala del fuego si el aceite empieza a humear.
• Abre el paquete con cuidado, porque el vapor y el líquido estarán muy calientes.
• Reduce la salsa hasta que tenga un sabor concentrado, probándola antes de servir.
• Corta las rodajas con un cuchillo afilado para que mantengan mejor su forma.

Variaciones

• Usa azúcar moreno: sustituye el piloncillo por la misma cantidad de azúcar moreno.
• Añade más lima: aumenta el zumo de lima si prefieres un contraste más ácido.
• Sirve con arroz: acompaña la carne con arroz blanco para recoger la salsa.
• Prueba con papel de aluminio: úsalo como alternativa si no encuentras hojas de plátano.
• Acompaña con frijoles: sírvelos junto al cerdo para completar la comida.

Errores comunes

• Hojas mal colocadas: solápalas y deja sobrante por los lados para poder cerrar el paquete.
• Carne poco dorada: espera a que la sartén y el aceite estén bien calientes antes de añadirla.
• Aceite humeante: baja el fuego o retira la sartén un momento antes de dorar el cerdo.
• Salsa sin reducir: mantenla a fuego medio-alto durante los 10–15 minutos indicados y comprueba su volumen.
• Abrir el paquete de golpe: despliega las hojas con cuidado para evitar el vapor y las salpicaduras.

Cómo conservarla

Guarda el cerdo y la salsa por separado, en recipientes herméticos en el frigorífico, hasta 3 días. Recalienta suavemente en una sartén o en el microondas, con un poco de salsa para que la carne no se reseque.

Preguntas frecuentes