Chiles rellenos

Ingredientes

• 6–8 (unos 907 g en total)chiles poblanos
• 1 tandasalsa roja
• 300–400 g (3–4 tazas)queso que funda bien, rallado, como Oaxaca, Monterey Jack, mozzarella o Muenster
• 4, separadashuevos
• 60 g (½ taza)harina de trigo
• la necesariaaceite vegetal para freír

Preparación

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   Asa los chiles

   Coloca los chiles en una bandeja bajo el grill, sobre la rejilla o directamente sobre una llama. Se prefiere el grill. Sea cual sea el método, dales la vuelta cada 2–3 minutos durante un total de 6–9 minutos, hasta que la piel esté ampollada y chamuscada y la pulpa cocida, pero no quemada. Mételos enseguida en una bolsa de plástico, ciérrala bien y déjalos sudar 10–20 minutos. Bajo un hilo fino de agua fría, retira la piel quemada. Haz un corte a lo largo de un lado y quita el conjunto de semillas y nervaduras. Sécalos con cuidado.

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   Rellena y enharina

   Rellena cada chile con unos ½ taza de queso rallado, o con la cantidad que quepa dejando que pueda cerrarse. Si hace falta, sujétalo con un palillo. Pon 60 g (½ taza) de harina en un plato, pasa los chiles rellenos por ella y déjalos reposar; la harina ayudará a que el rebozado de huevo se adhiera.

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   Monta el huevo

   Bate las claras en una batidora de pie hasta que formen picos firmes. A velocidad baja, incorpora suavemente las yemas y bate solo unos segundos, lo justo para mezclarlas.

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   Calienta el aceite

   En una cazuela grande, calienta aceite hasta una profundidad de aproximadamente 1,3 cm a fuego medio o medio-alto. Para comprobar que está listo, deja caer una cucharadita de la mezcla de huevo: debe burbujear activamente por todos lados. Pasa cada chile enharinado por el huevo y cúbrelo por completo.

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   Fríe los chiles

   Fríe los chiles por tandas, sin llenar demasiado la cazuela, procurando que el lado abierto o cerrado con palillo quede hacia arriba. Echa un poco de aceite caliente por encima para sellar la abertura. Fríelos unos 2 minutos por lado, dándoles la vuelta con cuidado con una espumadera, hasta que estén dorados. Pásalos a una rejilla o fuente cubierta con papel de cocina.

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   Calienta y sirve

   Calienta la salsa roja. Sirve los chiles con una cantidad generosa de salsa por encima. También puedes ponerlos en una cazuela y cubrirlos con la salsa caliente. Sírvelos enseguida, mientras el queso aún está fundido.

¿Qué son los chiles rellenos?

Los chiles rellenos son un plato mexicano de chiles asados, normalmente poblanos, rellenos y cubiertos con huevo antes de freírlos. Esta versión los llena de queso que funda bien y los acompaña con salsa roja.

El asado suaviza el chile y facilita retirar la piel, mientras que el rebozado de huevo dorado contrasta con el relleno cremoso. La receta aparece en la mesa mexicana de Pati, en el episodio Favoritos familiares.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 510 calorías, 25g de proteína, 27g de hidratos y 35g de grasa.

El queso aporta buena parte de la grasa y la proteína; los huevos también suman proteína y grasa. Los chiles, la harina y la salsa aportan la mayor parte de los hidratos de carbono, y la fritura añade grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y una porción moderada de arroz.

Elige chiles y queso

Poblanos: busca chiles grandes y firmes, con espacio suficiente para rellenarlos. Como pueden variar de tamaño, la receta permite usar entre seis y ocho.

Queso: Oaxaca, Monterey Jack, mozzarella y Muenster son opciones que funden bien. Rállalo para distribuirlo en el interior y evita llenarlos tanto que no puedan cerrarse.

Asado y limpieza

Piel ampollada: gira los chiles cada 2–3 minutos y retíralos tras 6–9 minutos, cuando la piel esté chamuscada y la pulpa cocida sin quemarse.

Reposo: déjalos sudar en una bolsa cerrada durante 10–20 minutos; así la piel se desprenderá con más facilidad. Retírala bajo un hilo de agua fría y sécalos antes de rellenar.

El rebozado de huevo

Claras firmes: bátelas hasta que mantengan picos tiesos para obtener una capa de huevo aireada. Añade las yemas al final, con suavidad y solo el tiempo necesario para integrarlas.

Harina: cubre los chiles rellenos antes de pasarlos por el huevo. Déjalos reposar tras enharinarlos para que la capa ayude a sujetar el rebozado.

Temperatura y fritura

Aceite listo: una cucharadita de rebozado debe quedar rodeada de burbujas activas al caer en el aceite. Si no burbujea, espera un poco antes de empezar.

Tandas: no amontones los chiles y procura dejar la abertura hacia arriba. Echar un poco de aceite caliente sobre esa zona ayuda a sellarla; dales la vuelta con cuidado y sácalos cuando estén dorados, unos 2 minutos por lado.

Cómo servirlos

Salsa roja: caliéntala y pon una cantidad generosa sobre los chiles justo antes de servir. También puedes acomodar los chiles en una cazuela y cubrirlos con la salsa.

Acompañamiento: sírvelos con arroz y una ensalada fresca o verduras para completar la comida. Conviene llevarlos a la mesa mientras el queso sigue fundido.

Notas y consejos

• Asa los chiles hasta que la piel esté ampollada, pero evita quemar la pulpa.
• Sécalos bien después de pelarlos para que la harina se adhiera mejor.
• Deja que el queso rallado alcance el interior sin impedir que los chiles cierren.
• Bate las claras hasta que mantengan picos firmes antes de añadir las yemas.
• Fríe en tandas pequeñas para que los chiles se doren sin amontonarse.
• Escurre los chiles sobre papel de cocina después de freírlos.

Variaciones

• Cambia el queso: combina dos quesos que fundan bien para variar el sabor.
• Usa mozzarella: elige una variedad de baja humedad para un relleno fundente y menos acuoso.
• Ajusta la salsa: sirve menos salsa por encima si quieres que la capa dorada se mantenga más crujiente.
• Prueba otra salsa roja: utiliza una salsa roja casera distinta, manteniendo la cantidad de una tanda.
• Añade una guarnición: acompaña los chiles con arroz o verduras para convertirlos en una comida más completa.

Errores comunes

• Piel poco asada: no se desprenderá con facilidad; asa hasta que esté ampollada y chamuscada.
• Chile húmedo: la harina y el huevo pueden resbalar; sécalo bien tras limpiarlo.
• Demasiado relleno: el chile no podrá cerrarse; usa solo lo que quepa dejando margen.
• Claras poco montadas: el rebozado quedará menos aireado; bate hasta lograr picos firmes.
• Aceite frío: el rebozado puede absorber más aceite; comprueba que burbujee alrededor de una cucharadita de mezcla.
• Cazuela abarrotada: los chiles se cocinarán de forma desigual; fríelos por tandas.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico hasta 3 días. Recalienta en el horno hasta que estén calientes; el rebozado perderá parte de su textura, sobre todo si los guardas cubiertos de salsa.

Preguntas frecuentes