Cerdo con judías

Ingredientes

• 6 lagua
• 907 gjudías negras, enjuagadas y escurridas
• 1,81 kgpaleta, aguja o costillas carnosas de cerdo, o una combinación, en trozos de unos 5 cm
• 1cebolla blanca, pelada y cortada por la mitad en sentido transversal, sin quitar los extremos
• 4 ramitas o 15 ramitasepazote fresco o cilantro, atados con hilo de cocina
• 1 cucharadasal kosher o sal marina gruesa
• 946 mlagua hirviendo adicional
• 8–10rábanos, cortados en juliana o en tiras finas
• 1 taza (unos 15 g)hojas y tallos tiernos de cilantro, picados gruesos
• 1aguacate maduro, partido por la mitad, sin hueso, con la pulpa extraída y cortada en dados
• 4limas, cortadas en cuartos
• al gusto, opcionalsalsa de tomate yucateca o chiltomate
• al gusto, opcionalchiles habaneros, para mojar en el caldo o picados finos
• al gustotortillas de maíz calientes

Preparación

1. 1

   Cuece las judías

   Pon los 6 litros de agua y las judías enjuagadas en una cazuela grande o una olla de hierro. Lleva a un hervor suave a fuego medio y cuece durante 45 minutos, manteniendo un hervor constante y la tapa ligeramente entreabierta.

2. 2

   Añade el cerdo

   Incorpora los trozos de cerdo, la cebolla partida, las ramitas de epazote o cilantro y la sal; remueve. Sigue cociendo a fuego lento durante una hora y media más, con la olla parcialmente tapada, hasta que el cerdo esté bien hecho y tierno. Vigila que el caldo no se evapore; la receta añade 946 ml de agua hirviendo después de incorporar el cerdo. Apaga el fuego, prueba el caldo y rectifica de sal si hace falta.

3. 3

   Sirve con guarniciones

   Sirve con los rábanos, el cilantro picado, el aguacate en dados, los cuartos de lima, el chiltomate y los habaneros. Los chiles pueden cortarse y mojarse en los cuencos individuales para añadir un poco de picante, una práctica llamada «chuk» o «remojar». Cada comensal puede machacar y mezclar en su cuenco las guarniciones que prefiera. Acompaña con tortillas de maíz calientes.

¿Qué es el cerdo con judías?

Es un guiso de judías negras y cerdo servido con guarniciones que cada persona añade a su cuenco. La receta aparece en Pati’s Mexican Table, en un episodio dedicado a Mérida y sus habitantes.

La cocción prolongada une el caldo de las judías con el sabor del cerdo, mientras que el rábano, la lima y el chile aportan contrastes frescos y picantes al servir.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1040 calorías, 69g de proteína, 76g de hidratos y 49g de grasa.

Las judías aportan la mayor parte de los hidratos de carbono y también fibra y proteína; el cerdo concentra buena parte de la proteína y la grasa. Para equilibrar el plato, sirve una porción generosa de rábanos y cilantro y añade aguacate y tortillas según el apetito.

Judías y caldo

Judías enjuagadas: empieza con las judías bien escurridas y cuece a fuego constante durante los primeros 45 minutos. Una cazuela amplia permite mantenerlas sumergidas y controlar el hervor.

Agua adicional: al sumar el cerdo, la olla necesita líquido suficiente para la cocción larga. La receta indica añadir 946 ml de agua hirviendo y comprobar que el caldo no se seque.

El corte y las hierbas

Cerdo en trozos: la paleta, la aguja o las costillas carnosas funcionan para esta cocción lenta; se pueden combinar. Los trozos de unos 5 cm se cuecen en el caldo hasta quedar tiernos.

Epazote o cilantro: cualquiera de las dos opciones se ata en un manojo para poder retirarla con facilidad si se desea. La cebolla partida también perfuma el caldo mientras se cocina.

Cómo reconocer el punto

Judías: mantén un hervor suave y regular, no una ebullición violenta. Al final de la primera etapa deben seguir cociéndose junto con el cerdo durante el tiempo indicado.

Cerdo: tras la hora y media adicional, comprueba que esté completamente hecho y tierno. Si el caldo baja demasiado mientras se cocina, añade el agua hirviendo indicada.

Guarniciones para el cuenco

Frescor: los rábanos en tiras y el cilantro picado se añaden al final, para conservar su textura y aroma. El aguacate aporta una consistencia cremosa.

Acidez y picante: exprime lima al gusto y sirve el chiltomate aparte. El habanero es intenso; puedes añadirlo poco a poco o mojarlo en el cuenco para regular el picor.

Tiempo y servicio

La cocción suma 45 minutos para las judías y una hora y media más una vez incorporado el cerdo. Organiza las guarniciones mientras la olla hierve a fuego lento, sin dejar de vigilar el nivel del caldo.

Sirve el guiso bien caliente y lleva a la mesa las guarniciones por separado. Las tortillas de maíz calientes son el acompañamiento tradicional indicado para esta receta.

Notas y consejos

• Mantén la tapa ligeramente entreabierta durante la primera cocción para conservar un hervor constante.
• Ata las ramitas de hierbas con hilo de cocina para retirarlas más fácilmente al servir.
• Añade el agua hirviendo después de incorporar el cerdo, como indica la receta.
• Prueba el caldo al final antes de añadir más sal.
• Sirve las guarniciones aparte para que cada comensal elija cuánto añadir.
• Pica los rábanos en tiras finas para que se mezclen bien con cada cucharada.

Variaciones

• Combina los cortes: usa una mezcla de paleta, aguja y costillas carnosas para variar la textura.
• Elige las hierbas: utiliza epazote o cilantro, según lo que tengas disponible.
• Ajusta el picante: sirve el habanero aparte y añádelo poco a poco.
• Refuerza el tomate: ofrece chiltomate al lado para que cada persona lo mezcle en su cuenco.
• Más lima: lleva cuartos adicionales a la mesa para quien prefiera un punto más ácido.

Errores comunes

• Hervor demasiado fuerte: mantén un hervor suave y estable para que el caldo no se reduzca con rapidez.
• Caldo escaso: vigila el nivel durante la cocción y añade los 946 ml de agua hirviendo indicados.
• Cerdo aún duro: continúa la cocción hasta que esté completamente hecho y tierno.
• Sal añadida sin probar: prueba primero el caldo al final y rectifica solo si hace falta.
• Habanero en exceso: sírvelo aparte y deja que cada comensal controle la cantidad.

Cómo conservarla

Guarda el guiso enfriado en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelo en un plazo de 3–4 días. Recalienta solo la cantidad necesaria en una cazuela hasta que esté bien caliente; conserva las guarniciones frescas por separado.

Preguntas frecuentes