Caldo de mariscos

Ingredientes

• 450–900 gcabezas, espinas y colas de pescado, preferiblemente de pescado blanco fresco
• al gusto (opcional)cáscaras y colas de gambas
• 1, pelada y partida por la mitadcebolla blanca
• 3, peladosdientes de ajo
• 2–3, peladas y partidas por la mitadzanahorias
• 3, lavados y partidos por la mitadtallos de apio
• 1 madurotomate
• 5–6 ramitasperejil fresco o cilantro
• 3hojas de laurel
• ½ cucharaditatomillo seco
• ½ cucharaditamejorana seca
• 5granos de pimienta negra
• 15 ml (1 cucharada), o al gustosal kosher o sal marina gruesa
• la necesaria para cubrir los ingredientes al menos 5 cmagua fría

Preparación

1. 1

   Añadir los ingredientes

   Pon todos los ingredientes en una olla grande y de fondo grueso. Añade suficiente agua fría para cubrirlos al menos 5 cm.

2. 2

   Cocer a fuego lento

   Lleva el agua a ebullición a fuego medio-alto y retira la espuma que aparezca. Baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla dejando una abertura y cocina a fuego lento entre 45 minutos y 1 hora.

3. 3

   Colar el caldo

   Retira la olla del fuego y cuela el caldo con un colador de malla fina o un colador forrado con una gasa.

¿Qué es el caldo de mariscos?

Es un fondo de pescado que se obtiene cociendo partes del pescado con verduras y hierbas para extraer sus sabores. En la cocina mexicana se utiliza como base para preparar sopas y otros platos marineros.

Esta versión, vinculada al episodio de Pati's Mexican Table dedicado a Celestún, combina pescado blanco, verduras y hierbas sencillas. El hervor suave ayuda a conseguir un caldo sabroso sin una cocción prolongada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 45 calorías, 5g de proteína, 5g de hidratos y 1g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las verduras, mientras que la grasa y parte de la proteína se extraen de las partes del pescado; el caldo colado puede contener cantidades variables de ambas. La sal aporta buena parte del sodio, así que puedes ajustar la cantidad y acompañar el caldo con arroz y verduras para completar el plato.

El pescado y las gambas

Partes de pescado: las cabezas, espinas y colas aportan el sabor principal; si puedes elegir, usa pescado blanco fresco. Retira las agallas de las cabezas antes de cocinar para evitar sabores amargos.

Cáscaras de gambas: son opcionales y añaden un matiz más marino. Incorpóralas junto con el resto de los ingredientes si las tienes.

Las verduras y las hierbas

Verduras: cebolla, ajo, zanahoria, apio y tomate dan fondo y aroma al caldo. Se añaden en trozos grandes porque después se cuela todo.

Aromáticos: perejil o cilantro, laurel, tomillo, mejorana y pimienta negra complementan el sabor del pescado. La sal se puede ajustar al gusto.

El hervor suave

Espuma: al llevar la olla a ebullición puede formarse espuma en la superficie; retírala antes de bajar el fuego. Así el caldo queda más limpio.

Cocción: una vez reducido el fuego, mantén un hervor suave y deja la tapa parcialmente puesta durante 45 minutos a 1 hora. Un hervor fuerte puede enturbiar el líquido.

Cómo saber cuándo está listo

Tiempo: empieza a comprobar el caldo a los 45 minutos y continúa hasta 1 hora si quieres una extracción más intensa. La receta no requiere reducirlo ni añadir otros ingredientes al final.

Textura: al colarlo, el líquido debe quedar libre de trozos grandes de pescado y verduras. Para un resultado más claro, utiliza una gasa dentro del colador.

Cómo usarlo y servirlo

Usos: emplea el caldo como base para una sopa de pescado o un guiso marinero, sustituyendo por él el líquido que indique la receta. Si lo sirves solo, puedes acompañarlo con tortillas o pan.

Equilibrio: si forma parte de una comida completa, acompáñalo con una fuente de carbohidratos, como arroz o patata, y verduras para completar el plato.

Notas y consejos

• Utiliza una olla amplia para que todos los ingredientes queden cubiertos por el agua.
• Retira la espuma cuando el líquido empiece a hervir.
• Mantén el fuego medio-bajo y evita que el caldo hierva con fuerza.
• Prueba el caldo al final y ajusta la sal si hace falta.
• Cuela con una gasa si quieres retirar partículas pequeñas.

Variaciones

• Añadir gambas: incorpora sus cáscaras y colas para intensificar el matiz marino.
• Cambiar las hierbas: utiliza perejil o cilantro, según el aroma que prefieras.
• Ajustar la sal: añade menos al principio y rectifica después de colar.
• Usar pescado blanco: elige cabezas, espinas y colas de pescado blanco fresco para seguir la preferencia de la receta.
• Servir con arroz: añade arroz cocido al plato para convertir el caldo en una comida más sustanciosa.

Errores comunes

• No retirar la espuma: puede dejar el caldo menos limpio; quítala cuando aparezca al hervir.
• Hervir con demasiada fuerza: puede enturbiar el líquido; baja el fuego después de retirar la espuma.
• Dejar ingredientes fuera del agua: el sabor se extrae de forma desigual; cúbrelos al menos 5 cm.
• Cocinar mucho más tiempo: puede alterar el sabor; respeta el intervalo de 45 minutos a 1 hora.
• Usar un colador demasiado abierto: pueden pasar restos; elige uno de malla fina o fórrelo con una gasa.

Cómo conservarla

Deja que el caldo se enfríe y guárdalo en un recipiente cerrado en el frigorífico durante un máximo de 3 días. También puedes congelarlo en porciones; descongélalo en el frigorífico y caliéntalo hasta que esté bien caliente antes de servir.

Preguntas frecuentes