Sardinas con Chermoula

Ingredientes

• 12sardinas, evisceradas y descamadas
• 2–3 cucharadasharissa, para servir
• 1 manojo pequeñomenta
• 1 manojo grandecilantro fresco
• 1 pequeñacebolla roja, pelada y cortada en cuartos
• 3 dientesajo, pelados
• 1 cucharaditacomino molido
• 1guindilla roja, cortada en trozos cortos
• 1/2limón, exprimido
• 1 cucharaditasal marina en escamas
• 7 cucharadasaceite de oliva

Preparación

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   Prepara la chermoula

   Separa las hojas de menta de los tallos, pero deja el cilantro entero. Pon ambas hierbas en un procesador de alimentos con la cebolla, el ajo, el comino, la guindilla y el zumo de limón. Añade la sal y el aceite de oliva.

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   Tritura la mezcla

   Tritura hasta que quede bien mezclada y casi cremosa. Si hace falta, detén el aparato un par de veces y empuja la mezcla hacia las cuchillas con una espátula.

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   Abre y marina

   Corta la cabeza de cada sardina y recorta las aletas. Coloca cada pescado con el vientre abierto y presiona suavemente a lo largo del lomo para soltar la espina. Dale la vuelta y retira con cuidado la espina y las costillas hasta la cola; ayúdate de un cuchillo pequeño si alguna parte se resiste. Pon los filetes abiertos en una fuente poco profunda y cúbrelos con la chermoula. Dales la vuelta un par de veces para impregnarlos, tapa la fuente y déjalos en la nevera alrededor de una hora.

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   Asa y sirve

   Saca las sardinas del marinado de una en una y desliza los dedos a lo largo de cada pescado para retirar el exceso. Cocínalas en una barbacoa bien caliente unos 3 minutos por cada lado. Como alternativa, engrasa ligeramente una sartén antiadherente grande y caliente con un poco de aceite. Cocina las sardinas por tandas, primero con la piel hacia abajo, durante 1–2 minutos por lado, hasta que estén doradas y algo chamuscadas. Añade pequeñas porciones de harissa y sirve con una ensalada al estilo marroquí de lechuga iceberg, tomate, cebolla y aceitunas, aliñada con un poco más de comino, aceite de guindilla y limón.

¿Qué es la chermoula?

La chermoula es un adobo de hierbas, especias, ajo y limón muy usado en la cocina marroquí y en otras cocinas del norte de África. Aquí se emplea para cubrir sardinas abiertas antes de asarlas.

La menta y el cilantro dan frescor, mientras que el comino, el ajo y la guindilla aportan profundidad. La harissa se sirve aparte para que cada comensal ajuste el picante.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 486 calorías, 38g de proteína, 3g de hidratos y 36g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la cebolla, las hierbas y el limón; el aceite de oliva aporta buena parte de la grasa. Las sardinas son la principal fuente de proteínas y también contribuyen a la grasa del plato. Para completar la comida, acompáñalas con una ensalada abundante de verduras.

La mezcla de hierbas

Menta: separa las hojas de los tallos, tal como indica el método, para que la mezcla quede más fina.

Cilantro: se tritura entero, con los tallos. Córtalo en trozos si el procesador tiene dificultades para incorporarlo.

Textura: la chermoula debe quedar homogénea y casi cremosa, pero no hace falta que sea completamente lisa.

Cómo abrir las sardinas

Espina central: presiona suavemente sobre el lomo para aflojarla antes de levantarla; así es más fácil retirar también las costillas.

Cola: levanta los huesos con cuidado hasta el final, sin tirar con fuerza para no romper los filetes. Un cuchillo pequeño puede ayudar con las partes más resistentes.

Marinado: usa una fuente poco profunda para que la chermoula llegue a toda la superficie y dales la vuelta un par de veces antes de tapar.

Marinado y tiempos

Deja las sardinas en la nevera alrededor de una hora, como indica la receta. Ten en cuenta que el tiempo total indicado es de 50 minutos, por lo que el marinado puede hacer que el tiempo real necesario sea mayor.

Antes de cocinarlas, retira el exceso de adobo con los dedos. Así se conserva el sabor sin que la mezcla sobrante caiga en exceso sobre la parrilla o la sartén.

En la parrilla o en la sartén

Barbacoa: cocínalas unos 3 minutos por lado sobre una parrilla bien caliente. Manipúlalas con cuidado, porque los filetes abiertos pueden ser delicados.

Sartén: empieza con la piel hacia abajo y cocina por tandas durante 1–2 minutos por lado. Busca un exterior dorado, con algunos puntos tostados, sin prolongar la cocción más de lo indicado.

Cómo servirlas

La receta propone acompañarlas con una ensalada de lechuga iceberg, tomate, cebolla y aceitunas, aliñada con comino, aceite de guindilla y limón. Es una guarnición fresca para contrastar con el pescado y el adobo.

Añade la harissa al final, en pequeñas cantidades. Así se puede controlar mejor el nivel de picante en cada ración.

Notas y consejos

• Retira las espinas con cuidado para mantener los filetes lo más enteros posible.
• Si la chermoula se queda en las paredes del procesador, para el aparato y empújala hacia las cuchillas con una espátula.
• Usa una fuente poco profunda para que las sardinas queden bien cubiertas por el marinado.
• Precalienta bien la barbacoa o la sartén antes de empezar a cocinar.
• Cocina las sardinas en tandas en la sartén para que se doren en lugar de amontonarse.
• Sirve la harissa aparte o pon solo una pequeña cantidad sobre cada sardina.

Variaciones

• Más picante: añade harissa poco a poco al servir.
• Sin barbacoa: cocina las sardinas en una sartén antiadherente caliente, en tandas.
• Hierbas más suaves: reduce la guindilla roja de la chermoula.
• Acompañamiento fresco: prepara la ensalada sugerida con lechuga iceberg, tomate, cebolla y aceitunas.
• Toque cítrico: sirve la ensalada con limón adicional, como propone el acompañamiento.

Errores comunes

• Triturar sin parar: la mezcla puede quedarse pegada en las paredes; detén el procesador y bájala con una espátula.
• Forzar la espina: puede romper los filetes; presiónala suavemente para aflojarla antes de retirarla.
• Dejar demasiado adobo: el exceso puede caer al cocinar; desliza los dedos por cada sardina para retirarlo.
• Llenar demasiado la sartén: las sardinas no se dorarán bien; cocínalas por tandas.
• Cocinar a fuego insuficiente: el pescado puede no dorarse; espera a que la parrilla o la sartén estén bien calientes.
• Añadir toda la harissa de golpe: el picante será difícil de ajustar; empieza con una pequeña cantidad.

Cómo conservarla

Guarda las sardinas cocinadas en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta con suavidad en una sartén hasta que estén calientes; también puedes servir las sobras frías.

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