Escalopes de pollo a la italiana

Ingredientes

• 40 gharina de trigo
• 2 huevos grandes, batidoshuevos
• 60 gpan rallado panko
• 50 gqueso parmesano rallado
• 2 cucharaditashierbas italianas secas
• 4 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, de 140–170 g cada unapechugas de pollo
• al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
• 28 g, divididosmantequilla
• 90 ml, divididosaceite vegetal para temperaturas altas, como aceite de aguacate, o aceite de oliva
• al gustoperejil italiano fresco, picado fino, para decorar
• 1, cortado en gajos; opcionallimón para servir

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Precalienta el horno a 95 °C.

2. 2

   Prepara la bandeja

   Coloca una rejilla apta para horno dentro de una bandeja.

3. 3

   Prepara los rebozados

   Dispón tres cuencos poco profundos. Pon la harina en uno y los huevos batidos en otro; en el tercero, mezcla el panko, el parmesano y las hierbas italianas.

4. 4

   Aplana el pollo

   Coloca una pechuga sobre una superficie de trabajo, dentro de una bolsa de plástico con cierre o entre dos láminas de plástico. Golpéala con un mazo para carne o un rodillo hasta que tenga un grosor de 1,3 cm. Repite con las otras pechugas y salpimienta cada una por ambos lados.

5. 5

   Reboza las pechugas

   Trabaja con una pechuga cada vez: pásala por la harina y sacude el exceso; sumérgela en el huevo y deja escurrir lo sobrante; por último, cúbrela por ambos lados con la mezcla de panko, presionando suavemente para que se adhiera. Ve dejando las pechugas rebozadas en un plato o fuente limpios.

6. 6

   Fríe por tandas

   Calienta 14 g de mantequilla y 45 ml de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio, hasta que estén calientes. Añade con cuidado dos pechugas y cocínalas entre 3 y 5 minutos por lado, hasta que estén hechas y la costra quede dorada y crujiente. Pásalas a la bandeja y mételas en el horno precalentado. Añade a la sartén la mantequilla y el aceite restantes y cocina las otras dos pechugas entre 3 y 5 minutos por lado, hasta que estén crujientes, doradas y hechas por dentro.

7. 7

   Sirve enseguida

   Coloca una pechuga en cada uno de cuatro platos. Espolvorea un poco de sal kosher, decora con perejil y sirve de inmediato, con gajos de limón si lo deseas.

¿Qué son los escalopes de pollo a la italiana?

Son pechugas de pollo aplanadas, empanadas y cocinadas en sartén. Recuerdan a las preparaciones italianas de carne empanada, aunque esta versión utiliza pollo y una cobertura de panko y parmesano.

El panko aporta una costra ligera y crujiente, mientras que el queso y las hierbas secas dan sabor al rebozado. Cocinar las pechugas por tandas ayuda a dorarlas sin amontonarlas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 570 calorías, 37g de proteína, 28g de hidratos y 35g de grasa.

El pollo aporta la mayor parte de la proteína; la harina y el panko contribuyen a los hidratos de carbono. La grasa procede sobre todo del aceite, la mantequilla, el huevo y el parmesano. Para equilibrar el plato, acompaña cada escalope con una ración generosa de verduras.

El grosor marca la diferencia

Aplanar el pollo hasta unos 1,3 cm ayuda a que las piezas se cocinen de manera más uniforme y en el tiempo indicado. Procura que tengan un grosor parecido para que no haya unas listas mucho antes que otras.

Protección: usa una bolsa de plástico o dos láminas de plástico al golpear la carne; así limitas las salpicaduras y evitas que se rompa la superficie.

Cómo conseguir una buena costra

Rebozado: sacude la harina sobrante, deja escurrir el huevo y presiona el panko con suavidad sobre ambas caras. Una capa uniforme se dora mejor y queda adherida al pollo.

Sartén: espera a que la mezcla de mantequilla y aceite esté caliente antes de añadir las pechugas. Si la sartén se enfría al llenarla, la cobertura puede dorarse menos y perder textura.

Cuándo están hechos

Empieza a comprobar el primer lado a los 3 minutos y deja que se dore antes de darle la vuelta. El tiempo previsto es de 3 a 5 minutos por lado, pero el grosor de cada pechuga puede influir.

La costra debe verse dorada y crujiente, y el pollo debe estar hecho por dentro. Para mayor precisión, comprueba con un termómetro la parte más gruesa y busca 74 °C.

Para qué sirve el horno

La primera tanda se mantiene en el horno precalentado mientras se cocina la segunda. La rejilla sobre la bandeja permite colocar las pechugas sin que queden directamente apoyadas en la bandeja.

No las dejes mucho más tiempo del necesario: el horno sirve para mantenerlas calientes mientras terminas de cocinar, no para prolongar la cocción.

Ideas para acompañar

Unas verduras verdes, una ensalada sencilla o tomates aliñados aportan frescor junto a la costra sabrosa del pollo. También puedes servirlo con patatas o pasta si buscas una comida más abundante.

Exprime limón sobre el escalope justo antes de comer para añadir un punto cítrico. Sirve el acompañamiento por separado para que el rebozado conserve mejor su textura.

Notas y consejos

• Aplana las pechugas sobre una tabla estable y con golpes controlados.
• Organiza los cuencos de harina, huevo y panko en el orden de rebozado.
• Deja escurrir bien cada pechuga después de pasarla por el huevo.
• Evita llenar demasiado la sartén para que las piezas se doren correctamente.
• Mantén la primera tanda en el horno mientras cocinas la segunda.
• Sirve el limón aparte y añádelo al gusto justo antes de comer.

Variaciones

• Más hierbas: añade otra mezcla de hierbas secas al panko para intensificar su aroma.
• Ajo: incorpora un poco de ajo en polvo a la mezcla de pan rallado y parmesano.
• Sin gluten: usa harina y pan rallado panko certificados sin gluten.
• Con otras hierbas: sustituye las hierbas italianas por orégano seco y albahaca seca.
• Acabado cítrico: ralla un poco de piel de limón sobre el pollo justo antes de servir.

Errores comunes

• Pechugas desiguales: aplánalas hasta un grosor parecido para que se cocinen al mismo ritmo.
• Demasiada harina: sacude bien cada pieza antes de pasarla por el huevo.
• Rebozado suelto: presiona suavemente el panko contra ambas caras del pollo.
• Sartén fría: espera a que la mezcla de grasa esté caliente antes de añadir la primera tanda.
• Sartén abarrotada: cocina solo dos pechugas cada vez, como indica el método.
• Exceso de cocción: vigila el dorado y comprueba el interior para evitar que el pollo se reseque.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días. Recalienta el pollo en el horno hasta que esté caliente; así la cobertura conserva mejor su textura que en el microondas.

Preguntas frecuentes