Saltimbocca de cerdo

Ingredientes

• 4 chuletas de 170 g cada una, de 1,9 cm de grosorchuletas de lomo de cerdo deshuesadas y cortadas del centro
• 5 ml (1 cucharadita), más al gusto para sazonar la carnesal kosher
• 1,25 ml (1/4 de cucharadita), más al gusto para sazonar la carnepimienta negra recién molida
• 4rodajas finas de limón
• 5 hojas grandes, divididassalvia fresca
• 4 lonchas, lo bastante grandes para envolver las chuletasprosciutto
• 45 ml (3 cucharadas)aceite de oliva
• 120 ml (1/2 taza)vino blanco seco
• 120 ml (1/2 taza)caldo de pollo
• 411 g, escurridostomates en dados en conserva
• 120 ml (1/2 taza)nata para montar

Preparación

1. 1

   Preparar el cerdo

   Seca las chuletas y sazónalas ligeramente con sal y pimienta por ambos lados. Pon una rodaja de limón y una hoja de salvia fresca sobre cada una. Envuelve cada chuleta transversalmente con una loncha de prosciutto y presiónala para que quede adherida.

2. 2

   Picar la salvia

   Pica muy fina la hoja de salvia restante.

3. 3

   Dorar las chuletas

   Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Coloca las chuletas en el aceite caliente con el limón hacia arriba y cocínalas durante 6 minutos; baja el fuego si el prosciutto se dora demasiado deprisa. Dales la vuelta con cuidado con unas pinzas o una espátula metálica fina y cocina 2–3 minutos más, hasta que un termómetro de lectura instantánea en el centro marque 63 °C (145 °F) y el prosciutto esté caramelizado. Retíralas de la sartén y cúbrelas holgadamente con papel de aluminio para mantenerlas calientes.

4. 4

   Preparar la salsa

   Añade el vino blanco a la sartén y remueve con una cuchara de madera, raspando los restos dorados del fondo. Incorpora el caldo de pollo y deja que hierva hasta que el líquido se reduzca a la mitad, unos 4–5 minutos. Añade los tomates, la nata, 5 ml (1 cucharadita) de sal y 1,25 ml (1/4 de cucharadita) de pimienta; cocina removiendo hasta que la salsa espese y burbujee, unos 3 minutos.

5. 5

   Servir caliente

   Coloca las chuletas en una fuente o una en cada uno de cuatro platos. Reparte la salsa por encima, adorna con la salvia picada y sirve inmediatamente.

¿Qué es el saltimbocca?

El saltimbocca es un plato italiano cuyo nombre suele traducirse como «salta en la boca». La versión clásica se asocia con carne, salvia y prosciutto, una combinación que aporta notas saladas y aromáticas.

Esta adaptación usa chuletas de cerdo en lugar de la carne habitual. El limón bajo el prosciutto perfuma la carne, mientras que la salsa de tomate, vino y nata la convierte en un plato completo y muy jugoso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 462 calorías, 40g de proteína, 7g de hidratos y 28g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de los tomates y, en menor medida, del vino; el aceite, la nata y el prosciutto aportan buena parte de la grasa. El cerdo es la principal fuente de proteínas. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración generosa de verduras y ajusta la guarnición de patata o pan a tu apetito.

Elegir las chuletas

Corte: las chuletas deshuesadas de lomo, de unos 1,9 cm de grosor, se cocinan con rapidez y se envuelven con facilidad. Si tienen un grosor desigual, vigila la cocción para evitar que las partes finas se sequen.

Secado: quitar la humedad de la superficie ayuda a que la carne se dore en la sartén. Sazona con moderación, ya que el prosciutto y el caldo también aportan sal.

Envolver con prosciutto

Montaje: coloca el limón y la hoja de salvia sobre cada chuleta antes de envolverla transversalmente con prosciutto. Presiona la loncha para que se adhiera; así resulta más fácil mantener el conjunto en su sitio al cocinar.

Dorado: empieza con el limón hacia arriba y deja que el prosciutto se caramelice en la sartén. Si toma color demasiado deprisa, reduce el fuego para que la carne pueda terminar de hacerse sin quemar el exterior.

Comprobar el punto

Termómetro: mide en el centro de la chuleta, evitando tocar la sartén o quedarte en una zona muy fina. Retírala cuando alcance 63 °C y deja que repose cubierta mientras preparas la salsa.

Reposo: mantener las chuletas calientes con papel de aluminio evita que se enfríen durante esos minutos. No las dejes tapadas herméticamente, para que el prosciutto conserve mejor su textura.

Una salsa hecha en la sartén

Desglasado: el vino blanco ayuda a despegar los jugos dorados del fondo; ráspalos con una cuchara de madera para incorporarlos al líquido. Reduce el vino y el caldo antes de añadir los demás ingredientes.

Textura: la nata y los tomates forman una salsa cremosa con trozos. Cocina hasta que espese y empiece a burbujear, removiendo para que no se pegue.

Cómo servirlo

Acompañamiento: sirve las chuletas con una guarnición sencilla de verduras, como judías verdes o espinacas salteadas. También puedes añadir patatas cocidas o pan para recoger la salsa.

Presentación: reparte la salsa sobre la carne justo antes de servir y termina con la salvia picada. Así se mantienen visibles el prosciutto dorado y el aroma fresco de la hierba.

Notas y consejos

• Escurre bien los tomates para que la salsa no quede demasiado líquida.
• Ten listo un termómetro para comprobar el centro de las chuletas sin alargar la cocción.
• Si el prosciutto se dora antes de tiempo, baja el fuego durante la cocción.
• Raspa el fondo de la sartén al añadir el vino para aprovechar los jugos dorados.
• Pica la salvia justo antes de servir para conservar su aroma.

Variaciones

• Más limón: añade un poco de ralladura a la salsa para acentuar su frescor.
• Con champiñones: saltéalos en la sartén antes de incorporar el vino.
• Menos cremosa: reduce la cantidad de nata para obtener una salsa más ligera y marcada por el tomate.
• Con caldo vegetal: sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras.
• Con hierbas: combina la salvia de la guarnición con un poco de perejil picado.

Errores comunes

• Carne húmeda: sécala antes de sazonar para favorecer el dorado.
• Fuego demasiado alto: baja la temperatura si el prosciutto se tuesta antes de que el cerdo esté hecho.
• Dar la vuelta pronto: deja que la primera cara se cocine los 6 minutos indicados antes de voltear.
• No raspar la sartén: despega los restos dorados al añadir el vino para incorporarlos a la salsa.
• Salsa aguada: escurre los tomates y deja que la salsa burbujee hasta espesar.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las chuletas suavemente con la salsa en una sartén tapada, hasta que estén bien calientes; evita el fuego fuerte para que el cerdo no se reseque.

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