Salmón salado japonés (Shiozake)

Ingredientes

• 2 filetes de unos 227 g cada unosalmón sin espinas, con piel
• 5 ml (1 cucharadita)sake
• 1½ cucharaditas de sal kosher o ¾ de cucharadita de sal finasal

Preparación

1. 1

   Aromatiza el salmón

   Pon los filetes en un recipiente de vidrio y vierte el sake por encima. Masajea suavemente el líquido con los dedos para repartirlo por toda la carne.

2. 2

   Seca los filetes

   Déjalos reposar 5 minutos y sécalos con papel de cocina.

3. 3

   Añade la sal

   Reparte la sal por igual entre los filetes y sazona ambos lados, incluida la piel.

4. 4

   Deja curar

   Tapa el recipiente y refrigera el salmón un mínimo de 12 horas y hasta 36 horas.

5. 5

   Prepara la bandeja

   Cubre una bandeja de horno con papel de aluminio antiadherente y coloca encima los filetes.

6. 6

   Ajusta la rejilla

   Coloca una rejilla del horno justo debajo del grill.

7. 7

   Enciende el grill

   Enciende el grill y pon la bandeja en la rejilla.

8. 8

   Asa el salmón

   Cocínalo bajo el grill de 3 a 5 minutos por cada lado, hasta que la piel esté ligeramente dorada y crujiente.

9. 9

   Sirve el plato

   Sírvelo con arroz japonés cocido, sopa de miso y tsukemono.

¿Qué es el shiozake?

Shiozake significa salmón salado en japonés: se sala el pescado antes de cocinarlo, una técnica habitual en la cocina casera japonesa. Esta versión añade un poco de sake antes de la sal y termina los filetes bajo el grill.

El reposo en frío sazona el pescado por dentro y deja la superficie lista para dorarse. Se suele acompañar con arroz y otros elementos de un desayuno japonés.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 167 calorías, 28g de proteína, 0g de hidratos y 6g de grasa.

El salmón aporta la mayor parte de la proteína y la grasa de la ración; los hidratos son casi inexistentes en el pescado y el sake usado en esta cantidad. Para completar el plato, sírvelo con arroz japonés y acompáñalo con sopa de miso o tsukemono.

Los ingredientes clave

Salmón con piel: los filetes sin espinas son fáciles de servir, y conservar la piel ayuda a que se dore y quede crujiente bajo el grill.

Sake: una pequeña cantidad basta para cubrir la superficie antes de salar. Masajéalo con suavidad para repartirlo de forma uniforme.

Sal: la receta permite usar sal kosher o una cantidad menor de sal fina. Mide la opción elegida con cuidado y distribúyela también sobre la piel.

El reposo en frío

Secar el pescado tras los cinco minutos con sake evita que quede una capa líquida antes de añadir la sal. Después, tapa el recipiente y deja que el salmón repose en la nevera al menos 12 horas; puede permanecer hasta 36.

Si preparas los filetes con antelación, anota cuándo los metiste en la nevera para respetar ese intervalo.

El grill y el punto

Coloca la rejilla justo debajo del grill, tal como indica el método, y vigila el pescado de cerca: el tiempo es corto. Asa cada lado entre 3 y 5 minutos.

La señal indicada es una piel ligeramente dorada y crujiente. Si aún no tiene ese aspecto, continúa la cocción brevemente y comprueba de nuevo.

Cómo servirlo

Arroz japonés cocido, sopa de miso y tsukemono son los acompañamientos sugeridos. Juntos ofrecen un plato de sabores salados y acompañamientos sencillos.

También puedes desmenuzar el salmón para rellenar onigiri o llevar el filete como proteína principal en un bento.

Organiza el tiempo

La mayor parte del tiempo total corresponde al reposo refrigerado, que dura de 12 a 36 horas. La cocción bajo el grill es rápida, de 3 a 5 minutos por lado.

Por eso conviene iniciar la preparación el día anterior si quieres servirlo para el desayuno o llevarlo en un bento.

Notas y consejos

• Usa un recipiente de vidrio para el reposo en sake y sal.
• Reparte la sal también por la piel para sazonar el filete entero.
• Respeta las 12 horas mínimas de refrigeración para que el salmón repose el tiempo indicado.
• Ten preparada la bandeja antes de encender el grill.
• Vigila el pescado durante la cocción, ya que solo necesita de 3 a 5 minutos por lado.

Variaciones

• En onigiri: desmenuza el salmón cocinado y úsalo como relleno de bolas de arroz.
• Para un bento: sirve el filete entero como proteína principal junto con los demás acompañamientos.
• Con arroz: acompaña el pescado con arroz japonés cocido, como propone la receta.
• Con sopa de miso: sírvelo junto a un cuenco de sopa para una comida de estilo japonés.
• Con tsukemono: añade verduras encurtidas japonesas como acompañamiento.

Errores comunes

• No secar el pescado: sécalo con papel de cocina después de los 5 minutos con sake, antes de salar.
• Olvidar la piel: reparte la sal por ambos lados, incluida la piel.
• Acortar el reposo: refrigera al menos 12 horas y no superes las 36 horas indicadas.
• Colocar mal la rejilla: sitúala justo debajo del grill antes de cocinar.
• Dejarlo sin vigilar: comprueba el dorado y la textura de la piel durante los 3 a 5 minutos por lado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta el salmón hasta que esté bien caliente; la piel puede perder parte de su textura crujiente.

Preguntas frecuentes