Picadillo

Ingredientes

• 30 ml (2 cucharadas)aceite vegetal
• 150 g (1 taza), picada finacebolla blanca
• 3 dientes, pelados y picados finos o prensadosajo
• 454 g (1 libra), picado fino o picado como carne picadalomo o solomillo de cerdo
• ¾ cucharaditasal kosher o marina
• ½ cucharaditapimienta negra
• ¼ cucharaditapimienta de Jamaica molida
• ¼ cucharaditacanela molida
• 5 unidades, sin tallo y con la parte superior molidaclavos de olor
• 454 g (1 libra), en dadostomates maduros
• 30 g (¼ taza)almendras en láminas
• 40 g (¼ taza), en dadosaceitunas manzanilla rellenas de pimiento
• 38 g (¼ taza), en dadosjalapeños en vinagre
• 3 cucharadas, picadasalcaparras
• 30 g (3 cucharadas)pasas

Preparación

1. 1

   Sofríe y dora

   Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade la cebolla y cocínala de 3 a 4 minutos, hasta que se ablande y quede translúcida. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más. Añade el cerdo, la sal, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica, la canela y los clavos. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que la carne se dore ligeramente y empiece a evaporarse su jugo.

2. 2

   Añade y mezcla

   Incorpora los tomates y cocina de 8 a 10 minutos más, hasta que suelten el jugo y se ablanden. Agrega las almendras, las aceitunas, los jalapeños, las alcaparras y las pasas, y mezcla bien. Cocina de 10 a 12 minutos más, removiendo a menudo, hasta que los ingredientes y sus sabores queden bien integrados. La mezcla debe quedar húmeda, pero no acuosa.

¿Qué es el picadillo?

El picadillo es un guiso de carne picada o finamente troceada que tiene distintas versiones en México y otros países latinoamericanos. Esta receta aparece en la novena temporada de Pati’s Mexican Table, en un episodio dedicado a Tucson y su relación con Sonora.

La combinación de cerdo, tomate y especias se enriquece aquí con ingredientes salados y dulces. El resultado es un relleno sabroso que también se puede servir como plato principal.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 410 calorías, 34g de proteína, 22g de hidratos y 22g de grasa.

El cerdo aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el aceite, las almendras y la carne contribuyen a la grasa. Los tomates, la cebolla y las pasas aportan hidratos de carbono; las aceitunas, las alcaparras y los jalapeños también suman bastante sodio. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una ración moderada de arroz o tortillas.

El corte de cerdo

Cerdo picado: el lomo o el solomillo funcionan bien si se cortan en trozos pequeños y uniformes, para que se cocinen a la vez. También se puede usar carne de cerdo picada, tal como permite la receta.

Dorado: deja que la carne pierda parte de su jugo mientras se cocina. Remover con frecuencia ayuda a que se dore de manera pareja.

Una base aromática

Cebolla y ajo: cocina primero la cebolla hasta que esté blanda y translúcida, y añade después el ajo solo durante un minuto. Así se suavizan sin que el ajo se queme.

Especias: la pimienta de Jamaica, la canela y los clavos aportan un fondo cálido. Muele la parte superior de los clavos antes de incorporarlos, como indica la receta.

Tomate y punto de cocción

Tomates maduros: al cocinarse, se ablandan y sueltan el líquido que forma la salsa. Si se usan tomates en conserva, la receta admite una lata de 425 g de tomate triturado o en dados.

Textura final: tras añadir todos los complementos, cocina hasta que los sabores se integren y el picadillo esté húmedo, pero sin líquido sobrante. El tiempo indicado para esa última etapa es de 10 a 12 minutos.

El contraste de los complementos

Almendras y pasas: las almendras aportan mordida y las pasas un toque dulce. Añádelas al final, junto con los demás complementos, para repartirlas por toda la mezcla.

Aceitunas, jalapeños y alcaparras: estos ingredientes suman notas saladas y ácidas, además del picante de los jalapeños. Pícalos antes de incorporarlos para que se distribuyan mejor.

Cómo servirlo

El picadillo se puede servir solo o acompañado de arroz, tortillas o frijoles. También funciona como relleno para tacos o para envolver en tortillas, aunque esos acompañamientos no forman parte de la receta original.

Si lo sirves con un acompañamiento, elige uno sencillo para que el contraste entre el cerdo especiado, las aceitunas y las pasas siga destacando.

Notas y consejos

• Corta el cerdo en trozos de tamaño parecido para que se cocine de manera uniforme.
• Espera a que el aceite esté caliente antes de añadir la cebolla.
• Remueve con frecuencia durante la cocción de la carne y la mezcla final.
• Si utilizas clavos enteros, retira el tallo y muele la parte superior antes de añadirlos.
• Pica los complementos antes de empezar para incorporarlos todos a la vez.
• Comprueba la textura al final: debe quedar húmeda, pero no acuosa.

Variaciones

• Tomate en conserva: sustituye los tomates frescos por una lata de 425 g de tomate triturado o en dados.
• Carne picada: usa cerdo picado en lugar de lomo o solomillo troceado.
• Picante más suave: reduce la cantidad de jalapeños en vinagre.
• Más frutos secos: aumenta las almendras en láminas si quieres más textura.
• Para tacos: sirve el picadillo dentro de tortillas calientes.

Errores comunes

• Ajo quemado: añádelo después de ablandar la cebolla y cocínalo solo 1 minuto.
• Trozos desiguales: corta el cerdo en piezas pequeñas y uniformes para que se haga por igual.
• Carne poco dorada: deja que sus jugos se evaporen mientras la cocinas de 6 a 8 minutos.
• Tomate demasiado líquido: continúa la cocción hasta que se ablande y su jugo se reduzca.
• Picadillo acuoso: cocina la mezcla final hasta que quede húmeda, pero sin exceso de líquido.
• Sabores poco integrados: respeta los 10 a 12 minutos de cocción tras añadir los complementos y remueve a menudo.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta en una sartén a fuego medio, removiendo hasta que esté caliente; añade un pequeño chorrito de agua si se ha secado.

Preguntas frecuentes