Birria de res en olla de cocción lenta

Ingredientes

• 1,36 kgaguja de ternera deshuesada, cortada en 8–10 trozos grandes
• 454 gcostillas cortas de ternera con hueso
• 1 cucharadita, más al gustopimienta negra recién molida
• 2 cucharaditasorégano seco, preferiblemente mexicano
• 2 cucharaditascomino molido
• 1 cucharaditacilantro molido
• 2 cucharaditas, divididas, más al gustosal marina fina
• 946 mlcaldo de ternera o caldo de huesos de ternera
• 60 ml, divididosvinagre de sidra de manzana o vinagre blanco
• 6chiles guajillos
• 2chiles anchos
• 1 medianacebolla blanca, picada gruesa
• 6 dientesajo, aplastados y pelados
• 2hojas de laurel secas
• al gustocebolla blanca picada fina
• al gustocilantro picado
• al gustogajos de lima

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 177 °C para tostar los chiles.

2. 2

   Empieza la cocción

   Pon la aguja y las costillas en una olla de cocción lenta grande. Reparte por encima la pimienta, el orégano, el comino, el cilantro molido y 1 cucharadita de sal. Vierte el caldo y 30 ml del vinagre sobre la carne. Cocina a temperatura baja durante 6–8 horas, o hasta que la carne se pueda separar fácilmente con un tenedor; mientras tanto, prepara la salsa para añadirla cuanto antes.

3. 3

   Tuesta los chiles

   Limpia los chiles con un paño húmedo o papel de cocina húmedo. Corta y desecha los tallos con unas tijeras de cocina, y sacude las semillas sueltas. Colócalos en una sola capa sobre una bandeja y tuéstalos en el horno precalentado durante 5–6 minutos, hasta que se hinchen y desprendan aroma. Déjalos enfriar un poco, ábrelos a lo largo con las tijeras y retira las semillas restantes; no importa si se rompen, porque después se triturarán.

4. 4

   Cuece la mezcla

   Pasa los chiles tostados a un cazo mediano. Añade la cebolla, el ajo, los 30 ml restantes de vinagre, la cucharadita de sal restante y suficiente agua para cubrirlo todo, unos 710 ml. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja el fuego, tapa y cuece a fuego lento durante 15 minutos. Retira del fuego y deja que se enfríe un poco.

5. 5

   Tritura la salsa

   Pasa al vaso de la batidora el contenido del cazo, incluido el líquido. Cubre con un paño de cocina doblado en lugar de la tapa, ya que la mezcla estará caliente, o utiliza una batidora de mano. Empieza a triturar a velocidad baja y auméntala gradualmente hasta obtener una salsa lisa. Prueba y añade más sal si hace falta.

6. 6

   Añade la salsa

   Retira la tapa de la olla de cocción lenta y vierte la salsa sobre la carne a través de un colador de malla fina. Con una cuchara de madera, remueve y presiona los sólidos contra el colador para extraer todo el líquido posible; desecha lo que quede en él. Añade las hojas de laurel y mezcla bien. Tapa y sigue cocinando hasta que la carne se deshaga; deberían quedar 5 horas o más de cocción. Retira el laurel y deja que se enfríe un poco.

7. 7

   Deshilacha la carne

   Cuando la carne se haya enfriado ligeramente, pásala con cuidado del líquido de cocción a un bol grande. Desmenúzala con dos tenedores y retira los trozos grandes de grasa.

8. 8

   Desgrasa el caldo

   Retira la grasa de la superficie del líquido de cocción de la olla.

9. 9

   Sirve el estofado

   Para servir como estofado, reparte la carne deshilachada y el caldo en cuencos. Si lo deseas, acompaña con cebolla blanca picada fina, cilantro picado y gajos de lima.

¿Qué es la birria de res?

La birria es un guiso mexicano de carne cocinada lentamente con chiles y especias. En esta versión, la olla de cocción lenta ablanda la ternera mientras los chiles guajillos y anchos aportan profundidad y color al caldo.

La combinación de aguja deshuesada y costillas con hueso da una mezcla de carne deshilachable y un líquido de cocción sustancioso. Se puede servir como estofado o aprovechar la carne y el caldo por separado.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 439 calorías, 44g de proteína, 11g de hidratos y 25g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de los chiles y la cebolla, mientras que la grasa viene principalmente de la carne y las costillas. La ternera aporta la mayor parte de la proteína. Para completar el plato, acompáñalo con verduras o una guarnición de arroz, según lo que te apetezca.

La elección de la carne

Aguja: cortarla en trozos grandes ayuda a que se cocine de manera uniforme y facilita deshilacharla al final.

Costillas: el corte con hueso acompaña la cocción larga y aporta cuerpo al caldo. Retira los trozos grandes de grasa al desmenuzar la carne.

El tostado de los chiles

Chiles secos: tuéstalos solo 5–6 minutos, hasta que se hinchen y huelan fragantes. Vigílalos de cerca para que no se quemen.

Semillas: quitar tallos y semillas sueltas antes de cocerlos, y las restantes después de tostarlos, permite preparar los chiles para la salsa. Cuécelos con la cebolla, el ajo, el vinagre y la sal hasta que estén blandos.

Una salsa fina y bien integrada

Triturado: deja que la mezcla se enfríe un poco antes de batirla. Si usas una batidora de vaso, cubre la parte superior con un paño doblado en vez de cerrar con la tapa mientras esté caliente.

Colado: vierte la salsa por un colador fino y presiona los sólidos con una cuchara de madera para recuperar el líquido. Así se incorpora la salsa al guiso sin dejar trozos de piel o pulpa.

Cómo reconocer el punto de la carne

Textura: la carne está lista cuando se separa fácilmente con un tenedor y se deshilacha sin esfuerzo. La receta indica cocinarla primero 6–8 horas a temperatura baja y después continuar con la salsa hasta que quede muy tierna.

Reposo: deja que la carne se enfríe ligeramente antes de manipularla. Así resulta más fácil pasarla al bol y desmenuzarla con dos tenedores.

Cómo servirla

Estofado: reparte la carne y el caldo en cuencos, y añade cebolla blanca picada, cilantro y lima al gusto. La lima aporta un toque fresco que contrasta con el caldo especiado.

Acompañamiento: sirve con arroz o tortillas si quieres completar la comida, o reserva la carne y el caldo para rellenar otros platos.

Notas y consejos

• Prepara la salsa mientras empieza la cocción para poder añadirla pronto a la olla.
• Deshazte de los tallos de los chiles y retira las semillas antes de cocerlos.
• Tritura la salsa a baja velocidad al principio y auméntala poco a poco.
• Presiona bien los sólidos contra el colador para extraer el máximo de salsa.
• Retira el laurel antes de deshilachar y servir la carne.
• Prueba el caldo antes de servir y ajusta la sal si es necesario.

Variaciones

• Más picante: conserva algunas semillas de los chiles al preparar la salsa.
• Con lima: añade más gajos al servir para dar un toque cítrico al caldo.
• Con tortillas: sirve la carne y el caldo junto a tortillas calientes.
• Con arroz: acompaña el estofado con arroz para una comida más completa.
• Solo carne: reserva parte de la carne deshilachada para usarla en otros platos.

Errores comunes

• Quemar los chiles: retíralos en cuanto se hinchen y desprendan aroma, a los 5–6 minutos.
• Cerrar la batidora con la mezcla caliente: cúbrela con un paño doblado o utiliza una batidora de mano.
• Desechar demasiado líquido al colar: presiona los sólidos con una cuchara de madera.
• Deshilachar la carne demasiado pronto: deja que se enfríe ligeramente para manipularla con cuidado.
• Dejar las hojas de laurel al servir: retíralas al terminar la cocción.

Cómo conservarla

Guarda la carne y el caldo en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3–4 días. Caliéntalos en un cazo a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien calientes.

Preguntas frecuentes