Curar aceitunas: métodos de aceite y salmuera

Ingredientes

• 2 kg (4½ libras)aceitunas frescas, verdes para una textura firme o negras para un sabor más suave
• la necesariaagua para el remojo
• la necesariaaceite de oliva para conservar
• 4 litrosagua de manantial o filtrada
• 400 gsal fina sin yodo ni aditivos, como sal celta, marina fina o del Himalaya (1⅓ tazas por galón estadounidense)
• ½ taza (120 ml)vinagre de sidra de manzana
• 3 litrosagua de manantial o filtrada
• 240 gsal fina sin yodo ni aditivos, como sal celta, marina fina o del Himalaya
• ⅓ taza (80 ml)vinagre de sidra de manzana
• al gustopara la variante griega: hojas de laurel, ajo y orégano seco
• al gustopara la variante italiana: hojas de laurel, ajo y romero seco; se puede usar romero fresco si se infusiona en aceite
• al gustopara las aceitunas con hinojo: hojas de laurel, ajo, orégano y semillas de hinojo
• al gustopara las aceitunas picantes: hojas de laurel, ajo, orégano y copos de guindilla
• al gustopara las aceitunas rusas: remolacha en rodajas, ajo, eneldo, limón y vodka
• 1–2 por tarrorodajas de limón para el método de salmuera; piel de limón si se usa aceite

Preparación

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   Prepara las aceitunas

   Selecciona las aceitunas, enjuágalas y desecha las que estén dañadas. Con un cuchillo pequeño afilado, haz dos cortes longitudinales en cada una para acelerar la eliminación del amargor. Si son negras, puedes cascarlas presionándolas con un tarro de cristal hasta que se abran ligeramente.

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   Déjalas en agua

   Pon las aceitunas en un tarro y cúbrelas con agua. Coloca encima una bolsa con cierre llena de agua para mantenerlas sumergidas y evitar que queden expuestas al aire. Escúrrelas y cambia el agua cada día; prueba una al quinto día y, si sigue amarga, continúa hasta 10 días. Las negras suelen estar listas al quinto día y las verdes pueden necesitar más tiempo.

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   Deshuesa las aceitunas

   Retira los huesos con un deshuesador; normalmente las aceitunas quedarán partidas en dos. Como alternativa, coloca ¼ de taza de aceitunas sobre una tabla, pon encima una sartén pesada y presiona suavemente con un movimiento circular hasta que los huesos se desprendan.

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   Prepara la salmuera

   Para 1 litro de agua de manantial, disuelve 400 g de sal sin yodo; para 1 galón de agua, usa 1⅓ tazas. Pon la sal en una jarra resistente al calor, añade agua de manantial hirviendo y remueve hasta disolverla. Incorpora la mezcla al resto del agua de manantial y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Añade ½ taza de vinagre de sidra de manzana.

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   Añade los aromas

   Escurre las aceitunas y repártelas entre tarros limpios o una vasija de fermentación si quieres preparar varios sabores. Añade a cada tarro 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y una cucharadita de las hierbas y especias elegidas.

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   Cúbrelas y fermenta

   Vierte la salmuera ya fría hasta cubrir las aceitunas y coloca un peso limpio encima para mantenerlas sumergidas. Cubre el recipiente sin cerrarlo herméticamente con una tela de muselina y guárdalo en un armario fresco y oscuro. Agítalo suavemente cada pocos días; prueba a las 4 semanas y continúa hasta 6 semanas si hace falta, hasta que estén saladas y ácidas, sin amargor.

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   Enjuaga las aceitunas

   Escurre las aceitunas. Si están demasiado saladas, ponlas en un colador y enjuágalas bajo el grifo durante 2 minutos.

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   Prepara la conservación

   Prepara una salmuera fresca al 8 % con ⅓ de taza de vinagre. Por cada 500 g (1 libra) de aceitunas escurridas, mezcla 1 cucharadita de hierbas secas, 5 dientes de ajo cortados finos, 2 rodajas de limón partidas en cuartos y media hoja de laurel. Reparte la mezcla en tarros limpios y vierte la salmuera fría. Añade sobre ella una capa fina de aceite de oliva de ¼ de pulgada (unos 6 mm), tapa y conserva en el frigorífico hasta 1 año.

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   Guárdalas en aceite

   Para cada 500 g (1 libra) de aceitunas, calienta suavemente 1 taza de aceite de oliva con los aromas elegidos —ajo, hierbas, piel de limón o copos de guindilla— durante unos 3 minutos a fuego bajo, sin que hierva. Deja reposar 5 minutos para que se enfríe, viértelo sobre las aceitunas en un cuenco y mezcla. Pásalas a tarros, cúbrelas con al menos ½ pulgada (unos 1,3 cm) de aceite de oliva sin aromatizar y refrigéralas; esta preparación dura 3–4 meses y, una vez abierto el tarro, debe consumirse en 3–4 semanas.

¿Qué son las aceitunas curadas?

Curar aceitunas es tratarlas para reducir su amargor y conservarlas, normalmente mediante agua y salmuera. La técnica se usa en distintas cocinas mediterráneas, aunque los aromáticos y los tiempos cambian según la tradición y el tipo de aceituna.

Esta versión permite dividir la tanda en cinco perfiles: griego, italiano, hinojo, picante y una mezcla con remolacha, eneldo, limón y vodka. El corte previo y el remojo ayudan a que el proceso avance antes de pasar a la fermentación.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 580 calorías, 6g de proteína, 24g de hidratos y 52g de grasa.

La mayor parte de la energía procede de las aceitunas y del aceite añadido, que aportan sobre todo grasa; las aceitunas también contienen algo de fibra y una pequeña cantidad de proteína. La salmuera puede aportar bastante sodio, aunque no toda la sal del líquido termina en las aceitunas. Para equilibrar el plato, sírvelas en una ración moderada junto con verduras frescas y una fuente de proteína.

Elegir y preparar las aceitunas

Verdes: suelen conservar una textura más firme y pueden necesitar más días de remojo para perder el amargor.

Negras: tienden a tener un sabor más suave y, según la receta, pueden estar listas para pasar a la salmuera tras unos 5 días.

Cortes: dos incisiones longitudinales en cada aceituna facilitan que el agua actúe en la pulpa. También se pueden cascar ligeramente las negras.

El remojo y la prueba de amargor

Cambia el agua cada día y mantén siempre las aceitunas sumergidas; la bolsa llena de agua sirve como peso improvisado. Prueba una a partir del quinto día y prolonga el remojo, hasta 10 días, si el amargor persiste.

El punto depende del tamaño y del tipo de aceituna, así que la prueba es más útil que seguir un plazo fijo. No avances a la fermentación si todavía resultan demasiado amargas.

Fermentación en salmuera

Peso: las aceitunas deben permanecer bajo la salmuera durante todo el proceso. Utiliza un peso de fermentación o una bolsa limpia con agua y cubre el recipiente sin cerrarlo herméticamente.

Tiempo: guarda el recipiente en un lugar fresco y oscuro, y agítalo con suavidad cada pocos días. Empieza a probar a las 4 semanas; la receta contempla continuar hasta 6 semanas según el sabor.

Cómo ajustar el sabor

Aromas mediterráneos: el ajo y el laurel aparecen en varias combinaciones, junto con orégano, romero, hinojo o guindilla. Reparte las aceitunas en tarros distintos antes de añadirlos para conservar sabores separados.

Variante rusa: la remolacha en rodajas, el eneldo, el limón y el vodka aportan un perfil distinto. La receta no especifica cantidades para estos aromas, así que se incorporan al gusto.

Salmuera final o aceite

Salmuera: tras el curado, prepara una solución fresca, añade las hierbas, el ajo, el limón y el laurel, y termina con una capa fina de aceite sobre el líquido. El método indica conservar los tarros en el frigorífico.

Aceite: calienta los aromáticos a fuego bajo durante unos 3 minutos, sin hervir el aceite, y deja que se enfríe 5 minutos antes de mezclarlo con las aceitunas. Esta opción tiene un plazo de conservación indicado más corto que la salmuera.

Ideas para servirlas

Sírvelas en una tabla de antipasto o de embutidos, o acompáñalas con pan, queso y verduras crudas. También funcionan como aperitivo por sí solas.

Escoge el perfil de sabor según el resto de la mesa: el romero y el orégano combinan bien con otros sabores mediterráneos, mientras que la guindilla da un toque más intenso.

Notas y consejos

• Desecha las aceitunas dañadas antes de empezar el proceso.
• Mantén las aceitunas bajo el agua durante el remojo y bajo la salmuera durante la fermentación.
• Prueba una aceituna al quinto día de remojo y prolonga el proceso si aún está amarga.
• Reparte la tanda en varios tarros limpios para preparar sabores distintos.
• Enjuaga durante 2 minutos si las aceitunas terminadas te resultan demasiado saladas.
• No dejes que el aceite de los aromáticos hierva: la receta indica calentarlo suavemente durante unos 3 minutos.

Variaciones

• Estilo griego: añade laurel, ajo y orégano seco.
• Estilo italiano: combina laurel, ajo y romero seco, o usa romero fresco si preparas la versión en aceite.
• Con hinojo: incorpora laurel, ajo, orégano y semillas de hinojo.
• Picantes: añade copos de guindilla junto con el laurel, el ajo y el orégano.
• Con remolacha: mezcla las aceitunas con remolacha en rodajas, ajo, eneldo, limón y vodka.

Errores comunes

• Dejar las aceitunas al aire durante el remojo: mantenlas cubiertas con agua y sujetas con una bolsa llena de agua.
• No cambiar el agua: escúrrela y renueva el remojo a diario.
• Dar por terminado el remojo demasiado pronto: prueba una aceituna y continúa hasta 10 días si conserva el amargor.
• Dejar las aceitunas fuera de la salmuera: usa un peso para mantenerlas sumergidas mientras fermentan.
• Hervir el aceite aromatizado: caliéntalo a fuego bajo durante unos 3 minutos y retíralo antes de que hierva.
• Usar sal yodada o con aditivos: la receta pide sal fina sin yodo ni aditivos.

Cómo conservarla

Guarda los tarros refrigerados. La receta indica hasta 1 año para la versión en salmuera y 3–4 meses para la versión en aceite; una vez abierto este último tarro, indica consumirlo en 3–4 semanas. Asegúrate de que las aceitunas queden cubiertas por el líquido o el aceite y sigue prácticas seguras de conservación doméstica.

Preguntas frecuentes