Pechuga de pavo en olla de presión

Ingredientes

• 1 (aprox. 1224 g), de unos 7,6 cm de grosorpechuga de pavo con hueso
• 15 mlaceite de oliva
• 1 (197 g)cebolla mediana, cortada en dados
• 3 (10 g)dientes de ajo, picados
• 1 tallo (92 g)apio, troceado
• 2 (112 g)zanahorias medianas, troceadas
• Un chorritovino de Jerez
• 250 mlcaldo de pollo sin sal (o caldo de pavo sin sal)
• 2hojas de laurel
• Una pizcaromero seco
• Una pizcatomillo seco
• Una pizcasalvia seca
• Al gustosal kosher y pimienta negra molida
• 15 mlmiel
• 22,5 mlsalsa de soja normal
• 2½ cucharadasmaicena
• 3 cucharadasagua fría
• 90 g de sal + 1500 ml de agua fría corriente, o 120 g de sal + 2000 ml de agua fría corrientesalmuera para el pavo
• 4–5 (aprox. 1100 g)patatas Yukon Gold (o Russet), partidas por la mitad
• 14–28 gmantequilla sin sal
• 30 g, opcionalqueso parmesano recién rallado
• 100 mlleche o nata
• Al gustosal kosher y pimienta negra molida

Preparación

1. 1

   Prepara la salmuera

   Según el tamaño de la pechuga, disuelve bien 90 g de sal en 1500 ml de agua fría o 120 g de sal en 2000 ml de agua fría. Sumerge por completo el pavo y déjalo en el frigorífico entre 4 y 8 horas como mínimo.

2. 2

   Sofríe las verduras

   Activa la función Sofreír a temperatura alta de la olla y espera a que indique que está caliente. Añade los 15 ml de aceite y repártelo por el fondo. Incorpora la cebolla y sofríela unos 2 minutos, hasta que se ablande; añade el ajo y cocina 30 segundos más, hasta que desprenda aroma. Salpimienta, agrega el apio y la zanahoria y sofríe entre 5 y 7 minutos, hasta que las verduras estén ligeramente doradas.

3. 3

   Desglasa la olla

   Añade un chorrito de Jerez y raspa con una cuchara de madera los restos dorados adheridos al fondo.

4. 4

   Añade el pavo

   Vierte el caldo, incorpora el laurel, el romero, el tomillo y la salvia, y remueve brevemente. Coloca con cuidado la pechuga con la piel hacia arriba y el hueso sumergido en el líquido.

5. 5

   Coloca las patatas

   Si vas a preparar puré, pon un cuenco de acero inoxidable sobre la pechuga y coloca dentro las patatas partidas por la mitad.

6. 6

   Cocina a presión

   Con la válvula en posición de ventilación, cierra la tapa y ponla en posición de sellado. Cocina a presión alta entre 28 y 34 minutos y deja que la presión baje de forma natural durante 15 minutos. Después, libera la presión restante colocando la válvula en posición de ventilación y abre la tapa con cuidado.

7. 7

   Prepara el puré

   Retira el cuenco y pasa las patatas a un bol grande. Cháfalas con un tenedor o un prensapatatas; añade la mantequilla, el parmesano si lo usas y los 100 ml de leche o nata. Sigue mezclando hasta lograr la textura deseada y salpimienta al gusto. Para un puré más cremoso, añade más leche entera o nata.

8. 8

   Comprueba el pavo

   Mide la temperatura en la parte más gruesa con un termómetro: debe superar los 72 °C. Saca la pechuga y déjala reposar 15 minutos sobre una tabla; el calor residual seguirá cocinándola hasta alcanzar los 74 °C.

9. 9

   Espesa la salsa

   Activa la función Sofreír. Mezcla la maicena con el agua fría y añádela a la salsa de pavo en tres tandas, removiendo hasta obtener el espesor deseado. Prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta si hace falta.

10. 10

    Dora la piel

    Si quieres dorar la piel, sécala con papel de cocina. Mezcla la miel con la salsa de soja y úntala sobre la piel. Dórala unos minutos con un soplete o bajo el gratinador.

11. 11

    Corta y sirve

    Corta la pechuga en lonchas finas y en diagonal. Reparte la salsa por encima del pavo y del puré, y sirve enseguida.

¿Qué es la pechuga de pavo en olla de presión?

Es una preparación de inspiración estadounidense, habitual en comidas festivas como Acción de Gracias y Navidad. La pechuga se cocina sobre una base de verduras, caldo y hierbas, y sus jugos se aprovechan para hacer la salsa.

Esta versión combina la cocción a presión con un cuenco de patatas colocado dentro de la olla, de modo que el acompañamiento se cocina a la vez. La salmuera previa ayuda a sazonar la carne antes de cocinarla.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 255 calorías, 41g de proteína, 10g de hidratos y 5g de grasa.

El pavo aporta la mayor parte de la proteína; las patatas y las verduras aportan hidratos de carbono. La mantequilla, la leche o nata y el aceite contribuyen a la grasa, mientras que la salsa suma parte de los hidratos. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras verdes y sirve la salsa a tu gusto.

La salmuera y la pechuga

Salmuera: disuelve por completo la sal en el agua antes de sumergir el pavo. Respeta la proporción indicada según el tamaño de la pieza y déjala en el frigorífico entre 4 y 8 horas como mínimo.

Colocación: pon la pechuga con la piel hacia arriba y el hueso dentro del líquido, tal como indica el método. Comprueba que el cuenco de patatas queda estable sobre la carne antes de cerrar la olla.

Sofrito y fondo de la olla

Verduras: sofríe la cebolla hasta que se ablande antes de añadir el ajo, que necesita menos tiempo. La zanahoria y el apio se incorporan después y se dejan dorar ligeramente.

Desglasado: el chorrito de Jerez sirve para despegar los restos dorados del fondo con una cuchara de madera. Raspa bien la base antes de continuar con el caldo y las hierbas.

Cómo usar la olla a presión

Sellado: cierra la tapa con la válvula en la posición indicada y cocínalo a presión alta durante 28–34 minutos. El tamaño y el grosor de la pieza hacen que el termómetro sea una comprobación importante, además del tiempo.

Liberación: deja bajar la presión de forma natural durante 15 minutos y libera después la que quede. Abre la tapa con cuidado, alejando la cara del vapor.

Temperatura y reposo

Punto de cocción: mide la temperatura en la parte más gruesa, sin tocar el hueso. El método indica que debe superar los 72 °C al salir de la olla y que el calor residual la llevará a 74 °C durante el reposo.

Reposo: deja la pechuga sobre una tabla durante 15 minutos antes de cortarla. Así también puedes terminar el puré y espesar la salsa sin apresurarte a trincharla.

Puré y salsa sin grumos

Puré: chafa las patatas cocidas con la mantequilla, el parmesano opcional y la leche o nata. Incorpora el líquido poco a poco si prefieres controlar mejor la consistencia.

Salsa: mezcla primero la maicena con agua fría y añade esa mezcla en tres tandas a los jugos calientes. Remueve entre cada adición y para cuando la salsa tenga el espesor que buscas.

Ideas para servir

Sirve las lonchas de pavo junto al puré y vierte la salsa por encima o llévala a la mesa aparte. Las verduras del fondo también pueden acompañar el plato.

Como el conjunto ya incluye patata y salsa, puedes completar la comida con una verdura verde sencilla, como judías verdes o brócoli, si te apetece más variedad.

Notas y consejos

• Elige la cantidad de salmuera según el tamaño de la pechuga y disuelve bien la sal antes de añadir el pavo.
• Espera a que la olla indique que está caliente antes de incorporar el aceite y la cebolla.
• Raspa bien el fondo al desglasar para desprender los restos dorados.
• Asegúrate de que el cuenco de patatas queda estable antes de cerrar la olla.
• Comprueba la temperatura en la parte más gruesa de la pechuga con un termómetro.
• Añade la mezcla de maicena a la salsa poco a poco para controlar el espesor.

Variaciones

• Caldo de pavo: úsalo en lugar del caldo de pollo sin sal.
• Patatas Russet: sustituyen a las Yukon Gold para preparar el puré.
• Parmesano: incorpora los 30 g opcionales al puré para darle un toque sabroso.
• Más cremoso: añade más leche entera o nata al puré hasta lograr la consistencia que prefieras.
• Piel dorada: aplica la mezcla de miel y soja y termina bajo el gratinador o con un soplete.

Errores comunes

• Sal sin disolver: mezcla la sal con el agua hasta que desaparezca antes de sumergir el pavo.
• Fondo con restos pegados: desglasa con el Jerez y raspa la olla antes de añadir el caldo.
• Válvula mal colocada: ponla en sellado para cocinar y libera la presión restante con cuidado al terminar.
• Pavo cortado enseguida: déjalo reposar 15 minutos antes de hacer las lonchas.
• Salsa demasiado espesa: incorpora la mezcla de maicena en tres tandas y detente cuando alcance la textura deseada.

Cómo conservarla

Guarda el pavo, el puré y la salsa por separado en recipientes cerrados en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3–4 días. Recalienta el pavo y la salsa hasta que estén bien calientes; añade un poco de leche al puré si se ha espesado.

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