Pollo en salsa de nuez pecana y chile ancho

Ingredientes

• 3chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
• 1/2cebolla blanca
• 1diente de ajo sin pelar
• 950 mlcaldo de pollo casero o comprado
• 110 gnueces pecanas peladas
• 6–8 (unos 40 g, bien apretadas)ciruelas pasas sin hueso
• 5 ml (1 cucharadita)sal kosher o marina, más al gusto
• 2,5 ml (1/2 cucharadita)pimienta negra recién molida
• 45 ml (3 cucharadas)aceite vegetal
• 1 pollo de 1,8–2,3 kg, troceado en 10 piezas; las pechugas partidas y cortadas por la mitadpollo

Preparación

1. 1

   Tuesta los chiles

   Calienta un comal o una sartén pequeña a fuego medio. Tuesta los chiles anchos sin tallo ni semillas durante unos 1 minuto, hasta que cambien de color y empiecen a desprender aroma y humo. Retíralos y pon en la misma superficie la cebolla y el ajo. Tuéstalos, dándoles la vuelta, durante 10–12 minutos, hasta que estén chamuscados por fuera y tiernos por dentro. Retira y deja enfriar lo suficiente para manipularlos; pela el ajo. Como alternativa, asa la cebolla y el ajo bajo el grill: coloca la rejilla en la posición más alta y cubre una bandeja pequeña con papel de aluminio. Asa el ajo 5–8 minutos y la cebolla 10–12 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo.

2. 2

   Prepara la salsa

   Lleva el caldo de pollo a un hervor suave en una cazuela mediana. Añade las pecanas, las ciruelas pasas y los chiles tostados; cuece a fuego lento 10–12 minutos, hasta que los chiles y las ciruelas se hayan rehidratado y las pecanas estén blandas. Retira del fuego y deja enfriar. Pasa la mezcla a una batidora, añade la cebolla y el ajo chamuscados y tritura hasta obtener una salsa fina. Si la batidora es pequeña, hazlo por tandas.

3. 3

   Salpimienta el pollo

   Sazona el pollo con la sal y la pimienta.

4. 4

   Dora las piezas

   Calienta el aceite en una cazuela amplia o una sartén pesada y ancha con tapa, a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, dora el pollo por tandas, empezando por el lado de la piel y después por el otro, unos 4–5 minutos por cada lado, hasta que quede bien coloreado. Pasa cada tanda a un plato o cuenco.

5. 5

   Cuece en la salsa

   Baja el fuego al mínimo y, protegiéndote de las salpicaduras con la tapa, vierte la salsa de pecanas en la cazuela. Burbujea y salpica con fuerza; remueve bien y raspa el fondo para soltar los jugos dorados. Devuelve el pollo a la cazuela y tápala. Baja el fuego a medio-bajo y cuece a fuego lento 40 minutos, removiendo y raspando el fondo de vez en cuando, hasta que el pollo esté completamente hecho y la salsa espesa. Prueba y ajusta la sal.

¿Qué es el pollo en salsa de nuez pecana y chile ancho?

Es un guiso de pollo inspirado en la cocina mexicana: las piezas se doran y luego terminan de hacerse en una salsa triturada de chiles secos, frutos secos y fruta. La receta aparece en Pati’s Mexican Table, en un episodio dedicado a cocinar para su equipo en Sonora.

La combinación de chile ancho tostado, pecanas y ciruelas da una salsa profunda, suave y ligeramente dulce. Dorar el pollo primero aporta sabor y deja en la cazuela restos tostados que se incorporan a la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 720 calorías, 48g de proteína, 18g de hidratos y 49g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de las ciruelas pasas y la cebolla, mientras que la grasa viene principalmente de las pecanas, el aceite y la piel del pollo. El pollo aporta la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y sirve arroz o tortillas según el apetito.

El tostado marca la diferencia

Chiles: tuéstalos brevemente, solo hasta que cambien de color y desprendan aroma; si se queman, pueden amargar la salsa.

Cebolla y ajo: el tostado más prolongado ablanda el interior y oscurece la superficie. Pela el ajo una vez se haya enfriado lo suficiente para manipularlo.

Una salsa de textura sedosa

Pecanas y ciruelas: hervirlas suavemente en el caldo ayuda a ablandarlas junto con los chiles. Deja que la mezcla se enfríe antes de triturarla.

Triturado: busca una salsa homogénea y espesa, y trabaja por tandas si la batidora no tiene capacidad suficiente. Al cocerse con el pollo, se concentra aún más.

Dorar sin amontonar

Pollo: coloca las piezas con la piel hacia abajo primero y deja espacio entre ellas para que se doren. Trabaja por tandas y retira cada una cuando tenga buen color por ambos lados.

Fondo de la cazuela: tras dorar el pollo, los jugos adheridos aportan sabor. Al añadir la salsa, raspa bien ese fondo para incorporarlos.

Controla el fuego al añadir la salsa

Salpicaduras: la salsa puede burbujear con fuerza al entrar en la cazuela caliente. Baja el fuego al mínimo y usa la tapa como protección al verterla.

Cocción: una vez que el pollo vuelve a la cazuela, mantenlo tapado a fuego medio-bajo durante 40 minutos. Remueve de vez en cuando y raspa el fondo para evitar que la salsa se agarre.

Cómo reconocer el punto

Pollo: al terminar el tiempo indicado, debe estar completamente cocido. Si tienes un termómetro de cocina, comprueba la parte más gruesa sin tocar el hueso.

Salsa: debe quedar espesa y envolver las piezas, no acuosa. Prueba al final y corrige la sal si hace falta.

Ideas para acompañar

Arroz: sirve el pollo sobre arroz blanco para recoger la salsa y completar el plato. También puedes poner arroz aparte para que cada comensal se sirva.

Tortillas: unas tortillas de maíz o de trigo permiten acompañar la salsa en la mesa. Añade una ensalada sencilla si quieres aportar un contraste fresco.

Notas y consejos

• Ten la tapa a mano antes de verter la salsa, porque puede salpicar con fuerza.
• Dora el pollo en tandas para que las piezas tengan espacio y tomen color.
• Deja que el caldo con las pecanas, los chiles y las ciruelas se enfríe antes de triturarlo.
• Raspa el fondo de la cazuela al incorporar la salsa para recoger los jugos dorados.
• Remueve de vez en cuando durante la cocción lenta y comprueba que la salsa no se pegue.

Variaciones

• Ajusta el picante: usa menos chile ancho para una salsa más suave.
• Prueba con caldo comprado: sirve para preparar la salsa si no tienes caldo casero.
• Sirve con arroz: acompaña el guiso con arroz blanco para absorber la salsa.
• Acompaña con tortillas: pon tortillas de maíz o de trigo en la mesa.
• Elige las piezas: pide al carnicero que trocee el pollo en 10 piezas como indica la receta.

Errores comunes

• Quemar los chiles: tuéstalos alrededor de 1 minuto y retíralos cuando cambien de color y desprendan aroma.
• No dejar enfriar la mezcla: espera antes de pasarla a la batidora para triturarla.
• Amontonar el pollo: dóralo por tandas para que se coloree en lugar de cocerse al vapor.
• Verter la salsa con el fuego alto: bájalo al mínimo y protégete con la tapa por las salpicaduras.
• Olvidar el fondo: raspa la cazuela al remover para que los jugos dorados se mezclen con la salsa.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3–4 días. Recalienta suavemente en una cazuela tapada, removiendo la salsa de vez en cuando; si está demasiado espesa, añade un poco de agua o caldo.

Preguntas frecuentes