Gambas hervidas

Ingredientes

• 3 kg (6½ lb)gambas crudas
• 6 lagua
• 180 ml (¾ de taza)sal
• 2hojas de laurel
• 1 cucharaditagranos de pimienta negra
• ½limón, exprimido y añadido al agua
• cantidad suficientehielo y agua fría para el baño de hielo
• 4limones, cortados en gajos, y hielo para servir

Preparación

1. 1

   Lava las gambas

   Enjuaga las gambas crudas bajo el grifo de agua fría para retirar restos de arena o suciedad. Déjales la cabeza y el caparazón para aportar sabor.

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   Hierve el agua

   En una olla grande, de al menos 10–15 l de capacidad, mezcla los 6 l de agua, la sal, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el medio limón exprimido, que también debes echar a la olla. Lleva a ebullición fuerte a fuego alto y remueve hasta disolver la sal; el agua debe tener un sabor parecido al del agua de mar.

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   Cuece las gambas

   Hazlo por tandas y añade aproximadamente 1 kg de gambas cada vez al agua hirviendo. Las de tamaño mediano tardarán unos 3–4 minutos: se pondrán rosas, flotarán y se curvarán en forma de C. Cuando floten, déjalas 60 segundos más; evita sobrecocerlas y comprueba una abriéndola: la carne debe estar blanca y opaca, con una ligera translucidez en el centro.

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   Retira las gambas

   Sácalas enseguida con una espumadera y repite con las gambas restantes, aproximadamente 2 kg. El tiempo total de cocción por tandas será de 15–30 minutos.

5. 5

   Enfría en hielo

   Prepara un baño en un recipiente grande o en el fregadero con una bolsa de hielo y agua fría. Pasa directamente las gambas calientes al baño y remueve con cuidado durante 5–10 minutos, hasta que estén completamente frías.

6. 6

   Pela y desvena

   Escurre las gambas. Retira las cabezas —puedes desecharlas o reservarlas para un caldo— y pela los caparazones empezando por las patas. Deja las colas para facilitar el manejo y la presentación.

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   Enfría en la nevera

   Coloca las gambas peladas en una fuente cubierta con film o en un recipiente hermético. Refrigéralas al menos 1 hora y hasta 24 horas antes de servirlas frías; para disfrutarlas en su mejor momento, consúmelas antes de 48 horas.

8. 8

   Sirve con hielo

   Dispón las gambas en una fuente grande sobre hielo. Acompáñalas con los gajos de limón y cuencos de salsa tártara, salsa cóctel o salsa de mango y chile; termina con perejil.

¿Qué son las gambas hervidas?

Son gambas cocidas en agua muy salada y aromatizada, que se enfrían y se sirven como marisco frío para pelar y comer. En Australia, este tipo de presentación encaja especialmente bien en comidas informales y reuniones al aire libre.

Esta versión conserva las cabezas y los caparazones durante la cocción para dar sabor, y termina con hielo, limón y salsas para mojar.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 150 calorías, 36g de proteína, 1g de hidratos y 2g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede de las gambas; los hidratos son escasos y vienen sobre todo del limón y de las salsas si se añaden. La grasa también dependerá principalmente de la salsa elegida. Para equilibrar el plato, acompaña las gambas con una ensalada o verduras y sirve la salsa aparte.

El caldo de cocción

Salmuera: la receta busca un agua con sabor a mar, con sal disuelta por completo antes de añadir las gambas. El laurel, la pimienta y el medio limón aportan aroma sin complicar la preparación.

Olla amplia: utiliza una de al menos 10–15 l y no amontones las gambas. El agua debe poder recuperar el hervor alrededor de cada tanda.

La cocción por tandas

Tamaño de tanda: añade aproximadamente 1 kg cada vez, tal como indica el método. Así es más fácil controlar cuándo flotan y retirarlas con rapidez.

Señales: las gambas medianas suelen tardar 3–4 minutos y se curvan en forma de C al cocerse. Cuando floten, cuenta 60 segundos más y comprueba una: la carne debe verse blanca y opaca, con el centro apenas translúcido.

Por qué importa el baño de hielo

Enfriado rápido: pasa las gambas recién cocidas directamente al agua con hielo y remueve suavemente durante 5–10 minutos. El frío detiene la cocción y ayuda a conservar una textura jugosa.

Escurre bien antes de pelar y guardar, para que el agua del baño no se acumule en la fuente.

Pelado y presentación

Pelar: empieza por las patas y retira el caparazón; puedes quitar también la cabeza. Dejar la cola facilita coger cada gamba y da un acabado vistoso.

Para servir: coloca las gambas sobre hielo con gajos de limón y cuencos de salsa tártara, cóctel o mango y chile. El perejil se añade al final como guarnición.

Cuándo prepararlas

La receta suma 65 minutos, pero la cocción por tandas puede variar según el tamaño de las gambas y la capacidad de la olla. Una vez cocidas y enfriadas, necesitan al menos 1 hora en la nevera para servirse bien frías.

Puedes dejarlas refrigeradas hasta 24 horas antes de servir. La receta recomienda consumirlas antes de 48 horas para disfrutarlas en su mejor momento.

Con qué acompañarlas

El limón y las salsas propuestas ofrecen un contrapunto fresco y sabroso a las gambas. Para completar la mesa, sírvelas con ensaladas, pan o verduras de temporada.

Mantén la fuente sobre hielo durante la comida y saca solo la cantidad que vayas a servir.

Notas y consejos

• Enjuaga las gambas antes de cocerlas, pero conserva las cabezas y los caparazones durante la cocción.
• Disuelve bien la sal antes de añadir las gambas.
• Cuece las gambas en tandas de aproximadamente 1 kg para evitar que la olla quede demasiado llena.
• Comprueba el punto abriendo una gamba; no te fíes únicamente del tiempo.
• Pasa las gambas al baño de hielo en cuanto estén cocidas.
• Deja las colas puestas si quieres que sean más fáciles de coger y presentar.

Variaciones

• Salsa cóctel: sírvela aparte para mojar las gambas frías.
• Salsa de mango y chile: acompaña la fuente con esta opción agridulce.
• Salsa tártara: ofrécela en un cuenco junto a los gajos de limón.
• Caldo reservado: guarda las cabezas para preparar un caldo, como sugiere el método.
• Presentación con perejil: añade perejil al final como guarnición.

Errores comunes

• Olla demasiado pequeña: usa una de al menos 10–15 l para evitar amontonar las gambas.
• Añadirlas todas juntas: cuece tandas de aproximadamente 1 kg para controlar mejor el hervor.
• Pasarse de cocción: retíralas tras flotar y el minuto adicional, y comprueba la carne.
• Saltarse el baño de hielo: enfríalas enseguida para detener la cocción.
• Pelar antes de cocer: conserva cabezas y caparazones durante la cocción para aportar sabor.
• Servirlas templadas: refrigéralas al menos 1 hora antes de llevarlas a la mesa.

Cómo conservarla

Guarda las gambas peladas en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas antes de 48 horas; la receta aconseja servirlas dentro de ese plazo para que estén en su mejor momento. Se sirven frías, así que no hace falta recalentarlas.

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