Chajojbili - Pollo georgiano

Ingredientes

• 2 kg (4 lb)pollo con piel y hueso, en muslos o cortado en 8-10 piezas
• 45 ml (3 cucharadas)aceite para freír
• 4 medianascebollas, cortadas en rodajas finas
• 57 g (¼ taza)mantequilla
• 1 kg (2 lb) de tomates frescos asados, o 2 latas de 400 gtomates, frescos o en dados
• 2 cucharadas colmadasconcentrado de tomate
• 5 dientesajo
• 1guindilla, sin semillas y picada fina (opcional)
• 1 cucharaditacilantro molido
• ½ cucharaditapimienta negra
• 1½ cucharaditasalholva azul molida (utskho suneli)
• 1 cucharadaajika georgiana
• 1 manojo (aproximadamente 1 taza picada)cilantro fresco, con los tallos
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Asar los tomates

   Precalienta el horno a 200 °C. Parte los tomates por la mitad, rocíalos con un poco de aceite y colócalos en una bandeja con el corte hacia arriba. Ásalos durante 30 minutos, hasta que estén blandos y ligeramente tostados. Déjalos enfriar un poco, retira la piel y pon los tomates con sus jugos en un cuenco. Pícalos groseramente dentro del cuenco con dos cuchillos y resérvalos. Si utilizas tomates en lata, omite este paso.

2. 2

   Dorar el pollo

   Calienta 3 cucharadas de aceite en una olla grande de base gruesa o una cazuela de hierro a fuego medio-alto. Seca el pollo con papel de cocina y sazónalo ligeramente con sal. Dóralo en una sola capa, primero con la piel hacia abajo, durante 4-5 minutos, hasta que esté dorado y crujiente; hazlo en tandas si hace falta. Dale la vuelta y dóralo otros 2-3 minutos. Retíralo a un plato y deja el aceite y los jugos en la olla.

3. 3

   Cocinar la cebolla

   Baja el fuego a medio. Añade a la olla las cebollas y la mantequilla, y saltéalas durante 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y empiecen a caramelizarse. Incorpora las 2 cucharadas colmadas de concentrado de tomate y cocínalo durante 2 minutos.

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   Hacer el estofado

   Devuelve el pollo dorado a la olla y añade 1 cucharadita de sal; remueve con cuidado. Incorpora los tomates asados o en lata con sus jugos. Lleva el conjunto a un hervor suave, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 20 minutos, removiendo una vez a mitad de la cocción.

5. 5

   Preparar la pasta

   En un mortero, machaca el ajo, la guindilla opcional, ½ cucharadita de pimienta negra, 1½ cucharaditas de alholva azul, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharada de ajika y la mitad del cilantro, incluidos los tallos picados. Si no añades guindilla, conserva la ajika para aportar sabor: su picor es más suave de lo que su nombre puede sugerir. Incorpora la pasta al estofado y cocina destapado 10 minutos más para que se integren los sabores. El pollo debe alcanzar 74 °C en el interior.

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   Acabar y servir

   Prueba el estofado y rectifica de sal si es necesario. Sírvelo caliente con el resto del cilantro fresco y acompáñalo con pan plano, arroz, patatas u otra guarnición rica en hidratos.

¿Qué es el chajojbili?

El chajojbili es un estofado georgiano de pollo con tomates y hierbas, preparado tradicionalmente en una cazuela. Esta versión combina el dorado inicial del pollo con cebollas cocinadas en sus jugos y una mezcla aromática de alholva azul, cilantro y ajika.

El resultado es una salsa abundante que se espesa al cocinarse con el tomate y el pollo. El cilantro fresco añadido al final aporta un contraste herbáceo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 950 calorías, 65g de proteína, 30g de hidratos y 68g de grasa.

El pollo aporta la mayor parte de la proteína, mientras que los tomates y las cebollas contribuyen a los hidratos. El aceite, la mantequilla y la piel del pollo concentran buena parte de la grasa; acompaña una ración con verduras y ajusta la cantidad de arroz, pan o patata según lo que quieras servir.

El pollo y el dorado

Piel y hueso: los cortes con piel aportan sabor a la cazuela, mientras que el hueso ayuda a mantener la carne jugosa durante el estofado.

Dorado: seca bien las piezas y colócalas con la piel hacia abajo sin amontonarlas. Si la olla no tiene espacio suficiente, trabaja en tandas para que se doren en vez de cocerse al vapor.

Tomates asados o en lata

Tomates frescos: asarlos durante 30 minutos concentra su sabor y ablanda la pulpa; guarda también los jugos de la bandeja al pasarlos al cuenco.

Tomates en lata: son una alternativa práctica y permiten omitir el paso de asado. Añádelos con todo su líquido, tal como indica la receta.

La base de cebolla

Cebolla: cocinarla entre 5 y 7 minutos con la mantequilla y los jugos del pollo la ablanda y empieza a dorarla. Remueve de vez en cuando para que se cocine de manera uniforme.

Concentrado: cocínalo 2 minutos antes de añadir los tomates; así se integra con la grasa y la cebolla y forma una base sabrosa para la salsa.

Cómo usar las especias

Pasta aromática: machacar el ajo, las especias, la ajika y parte del cilantro reúne sus sabores y los distribuye por el estofado. Si no tienes mortero, puedes picar muy finos los ingredientes y aplastarlos juntos con el dorso de un cuchillo.

Alholva y ajika: la alholva azul aporta un aroma característico, mientras que la ajika sazona la mezcla. La guindilla es opcional; la receta recomienda mantener la ajika aunque la omitas.

Tiempo y punto de cocción

Estofado: tapa la olla y cocina a fuego bajo durante 20 minutos, removiendo una vez a mitad del tiempo. Después, añade la pasta de especias y deja la olla destapada otros 10 minutos.

Comprobación: la salsa debe quedar integrada y el pollo alcanzar 74 °C en su interior. Introduce el termómetro en la parte más gruesa de la carne sin tocar el hueso.

Con qué acompañarlo

El pan plano permite recoger la salsa, y el arroz ofrece una base sencilla para servir el pollo. También puedes acompañarlo con patatas, como sugiere la receta.

Añade el cilantro reservado justo al servir para mantener su frescura. Como el estofado ya es sustancioso, una guarnición vegetal sencilla puede completar el plato.

Notas y consejos

• Seca el pollo antes de dorarlo para favorecer que la piel se tueste.
• Dora las piezas por tandas si no caben en una sola capa.
• Reserva los jugos de los tomates asados para incorporarlos a la salsa.
• Remueve la cebolla de vez en cuando para que se ablande y empiece a caramelizarse sin quemarse.
• Pica también los tallos tiernos del cilantro para incluirlos en la pasta de especias.
• Comprueba la temperatura del pollo en la parte más gruesa, evitando tocar el hueso.

Variaciones

• Tomates en lata: utiliza 2 latas de 400 g de tomate en dados y omite el asado.
• Sin guindilla: omítela si prefieres menos picante y conserva la ajika para dar sabor.
• Con muslos: elige muslos con piel y hueso, tal como permite la receta.
• Con pollo troceado: corta un pollo entero en 8-10 piezas para variar los cortes.
• Con otra guarnición: sirve el estofado con patatas en lugar de arroz o pan plano.

Errores comunes

• Amontonar el pollo: las piezas soltarán vapor en vez de dorarse; cocínalas en tandas.
• No secar el pollo: la humedad dificulta que la piel quede dorada; sécalo antes de sazonarlo.
• Subir demasiado el fuego al estofar: la salsa puede agarrarse; cocina tapada a fuego bajo.
• Descartar los jugos del tomate: se pierde parte del líquido de la salsa; añádelos junto con la pulpa.
• Añadir todo el cilantro al principio: perderá frescura; reserva la mitad para la pasta y el resto para servir.
• Retirar el pollo sin comprobarlo: confirma que el interior alcanza 74 °C antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta el estofado en una cazuela a fuego suave hasta que esté bien caliente, añadiendo un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes