Biryani de pescado

Ingredientes

• 500 gpez rey limpio
• 2 grandescebollas
• 15 ml de cada unojengibre y ajo triturados
• 15 mlguindilla verde triturada
• 3 medianostomates
• 5–10 mlcilantro molido
• 60 mlyogur
• 15 mlghee o grasa vegetal
• al gustoaceite
• 10 mlguindilla en polvo
• 2,5 mlpimienta molida
• 5 mlcúrcuma molida
• 15 ml de cada unojengibre y ajo
• 3–4 pequeñascebollitas perla
• una pizcafenogreco
• una pizcasemillas de mostaza
• al gustosal
• 30 mlcoco rallado
• 7,5 ml (opcional)semillas de amapola
• 15 mlanacardos remojados en agua
• 370 g (2 tazas)arroz basmati
• 830 ml (3,5 tazas)agua
• 6vainas de cardamomo
• 2 medianasramas de canela
• 6clavos de olor
• 15 mlghee
• 15–30 mlzumo de limón
• 15–30 mlhojas de menta picadas
• 30–45 mlhojas de cilantro picadas
• al gustosal

Preparación

1. 1

   Marina el pescado

   Tritura juntos los ingredientes de la marinada hasta obtener una pasta fina. Cubre con ella los trozos de pescado limpio y déjalos marinar durante 30 minutos.

2. 2

   Prepara la pasta

   Tritura juntos los ingredientes de la pasta blanca y resérvala.

3. 3

   Fríe el pescado

   Fríe el pescado marinado en una sartén con poco aceite hasta que esté medio hecho.

4. 4

   Cocina la salsa

   Añade 15 ml de ghee al aceite de la sartén y sofríe la cebolla hasta que se ablande. Incorpora el jengibre, el ajo y la guindilla verde triturados, y sofríe durante 3 minutos. Agrega 5–10 ml de cilantro molido; cuando empiece a verse el aceite, añade los tomates. Cuando estén bien cocinados, incorpora 60 ml de yogur y mezcla. Añade el pescado frito y comprueba que los trozos queden cubiertos de salsa. Tras 5 minutos, agrega la pasta blanca; cuando la salsa espese y el pescado esté cocido, retira la sartén del fuego.

5. 5

   Cuece el arroz

   Calienta 15 ml de ghee en una cazuela y añade el cardamomo, los clavos y la canela. Incorpora el arroz lavado y, cuando empiece a crepitar, vierte 4 tazas de agua hirviendo (unos 950 ml), sal, cilantro, menta y zumo de limón. Cuece hasta que el agua se haya evaporado por completo.

6. 6

   Forma las capas

   Engrasa una fuente de horno. Extiende primero una capa de masala de pescado y cúbrela con una capa de arroz. Repite las capas y termina con arroz.

7. 7

   Hornea el biryani

   Precalienta el horno a 200 °C durante 10 minutos. Baja la temperatura a 180 °C y hornea el biryani durante 20–25 minutos, con un paño húmedo extendido sobre la fuente. Decora con cebolla frita, frutos secos y pasas, y sirve con raita, chutney de mango y papad.

¿Qué es el biryani de pescado?

El biryani es un plato de arroz especiado asociado a distintas cocinas del sur de Asia, incluida la india. En esta versión, el arroz y el pescado se cocinan por separado y después se hornean en capas.

La salsa de tomate, yogur y especias mantiene el pescado jugoso, mientras que la pasta blanca de coco y anacardos le da espesor. Las hierbas y el limón aportan un contrapunto fresco al conjunto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 780 calorías, 37g de proteína, 89g de hidratos y 30g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede del arroz basmati; la grasa viene principalmente del ghee, el aceite, los anacardos y el coco. El pescado aporta la mayor parte de la proteína. Para completar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y sirve una ración moderada de biryani.

La marinada y el pescado

Marinado: deja que la pasta fina cubra bien todas las piezas y cuenta los 30 minutos indicados antes de freírlas. Así se impregnan de jengibre, ajo y guindilla.

Punto de fritura: el pescado solo debe quedar medio hecho en esta fase, porque terminará de cocinarse en la salsa y en el horno. Manipula los trozos con cuidado para que mantengan la forma.

Una salsa con cuerpo

Cebolla y aromáticos: sofríe la cebolla hasta que esté blanda antes de añadir jengibre, ajo y guindilla; los 3 minutos de sofrito ayudan a integrar sus sabores.

Pasta blanca: incorpora el yogur después de cocinar bien los tomates y mezcla antes de devolver el pescado a la sartén. Añade la pasta de coco al final y retira la salsa cuando espese y el pescado esté hecho.

El arroz aromático

Arroz lavado: escúrrelo antes de añadirlo al ghee y las especias enteras. Cuando empiece a crepitar, vierte el agua hirviendo y cuece hasta que no quede líquido.

Cantidad de agua: la lista indica 830 ml, mientras que el método pide 4 tazas, unos 950 ml. Comprueba el arroz durante la cocción y sigue la instrucción del método si respetas sus pasos.

Cómo montar las capas

Alternancia: empieza con masala de pescado y cubre con arroz; repite y deja el arroz como capa superior. Distribuirlo de manera uniforme facilita que el biryani se caliente por igual.

Paño húmedo: el método indica cubrir la fuente con un paño húmedo durante el horneado. Colócalo sin que toque las resistencias del horno.

Señales de cocción

Salsa: debe estar espesa antes de montar el plato, y el pescado tiene que quedar cocido tras pasar por la sartén y el horno.

Arroz: antes de montar las capas, comprueba que el agua se haya evaporado. Respeta los 20–25 minutos de horneado a 180 °C indicados.

Con qué acompañarlo

Acompañamientos: sirve el biryani con raita, chutney de mango y papad, tal como propone el método. El yogur del raita y el toque afrutado del chutney contrastan con las especias.

Para terminar: la cebolla frita, los frutos secos y las pasas se añaden como guarnición. Sírvelo recién salido del horno para disfrutar de las capas calientes.

Notas y consejos

• Corta el pescado en piezas de tamaño parecido para que se cocinen de forma más uniforme.
• Lava el arroz basmati antes de cocerlo y escúrrelo bien.
• Ten la pasta blanca preparada antes de empezar a cocinar la salsa.
• Añade el pescado a la salsa con cuidado para que los trozos no se rompan.
• Extiende las capas de arroz y pescado de manera uniforme en la fuente.

Variaciones

• Ajusta el picante: reduce la guindilla en polvo o la guindilla verde si prefieres un sabor más suave.
• Omite la amapola: deja fuera las semillas de amapola, que son opcionales, al preparar la pasta blanca.
• Prueba otro pescado: utiliza otro pescado firme que aguante bien la fritura y el horneado.
• Más hierbas: añade menta y cilantro al servir, además de las cantidades incorporadas al arroz.
• Guarnición crujiente: termina con cebolla frita y frutos secos, como indica el método.

Errores comunes

• Freír demasiado el pescado: déjalo solo medio hecho en la sartén para que termine de cocinarse después.
• Añadir el yogur con los tomates poco cocinados: espera a que estén bien hechos y mezcla el yogur con cuidado.
• Dejar la salsa líquida: incorpora la pasta blanca y espera a que espese antes de retirar la sartén del fuego.
• Montar el arroz con agua sobrante: cuécelo hasta que el agua se haya evaporado antes de formar las capas.
• Usar una fuente seca: engrásala antes de poner el pescado y el arroz.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta solo la cantidad que vayas a servir, hasta que esté bien caliente; añade unas gotas de agua si el arroz se ha secado.

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